重慶小面技術(shù)配方

作為重慶小面，是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類(lèi)。是一款發(fā)源于美麗的山水都市的特色小吃。

小面還包括有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。小面富于變化，在面店，可以要求店家制作個(gè)人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

一、原材料

1、佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米

2、骨湯

3、水面/掛面

4、青菜

二、骨湯熬制

豬骨、雞骨、五花肉先用開(kāi)水焯一下，去血水備用

鍋內倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開(kāi)后，改中火燒1個(gè)小時(shí)。

鍋內水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時(shí)。

直到鍋內水變乳白色，骨湯底即成。

注意：

在整個(gè)熬制骨湯底的過(guò)程中，盡量不要掀開(kāi)鍋蓋，以免影響口感。2、具體熬制時(shí)間可調整，只要湯色乳白，入口香濃即可。

老姜最好拍碎。

加入牛肝菌是為了給湯底提鮮，如果沒(méi)有牛肝菌，也可以不放。

豬骨、雞骨可以不出水，直接燉，燒開(kāi)后撇去浮沫即可。

三、紅油的做法

此處以500g紅油煉制方法為例。

㈠原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g

2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝干備用）

3、朝天椒50g，花椒25g

4、郫縣豆瓣醬50g

5、大蔥30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

㈡做法

1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。

2、待鍋燒至微冒煙放入蔥、姜、蒜。

3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,關(guān)火。

8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油。

㈢備注

1、糍粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內，倒水至淹沒(méi)辣椒，開(kāi)火煮約10分鐘后關(guān)火，將辣椒靜放1小時(shí)撈出瀝干打碎。

2、炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。

3、炒干水分（以沒(méi)有水蒸氣為準），致油色紅亮，香氣撲鼻為準。

四、熬制醬油的做法

1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個(gè)、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個(gè)、小茴香一小撮、草果3個(gè)、丁香2個(gè)、姜蔥適量

2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用20g），小火慢熬30分鐘后，加入味精直至醬油汁濃稠為好。

注意：

如果條件允許，糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三：一是紅糖香，二是紅糖顏色好，三是紅糖可以使醬油粘稠。

復制醬油因為加糖，味道回甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著(zhù)力更強，味道更好的附著(zhù)在面里。

五、熬制醋

配料：菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個(gè)切段、生姜8G、鹽10g、味精 5g

做法：鍋內大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時(shí)，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陳醋；鍋內醋燒開(kāi)后，改小火慢熬；5~10分鐘之后，依次放入10g鹽，5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、鹽4克開(kāi)水700ml 蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內，在盅缽里面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入15克清水，搗絨至爛；

4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內，滾水沖調，待冷卻備用。

注意：

在搗蒜的時(shí)候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。

姜蓉里面不用加鹽，不要去皮。

七、芝麻醬的做法

1、配料：芝麻醬是100g，開(kāi)水是100g

2、做法：芝麻醬邊加開(kāi)水邊攪拌，以開(kāi)水解開(kāi)芝麻醬至稀糊狀

八：辣椒油做法

材料

油1000g

辣椒面200g

蔥、姜、蒜50g

八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克

熟芝麻20g

熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺(jué)有熱量上竄時(shí)倒入白芝麻，改

小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。

辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3（8:2）根據當地口味，比例調整。

2.將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。

3.將辣椒晾涼，此時(shí)辣椒表面干脆。用攪拌機打至粉碎即可。

4．辣椒面制作越細，煉制出來(lái)的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會(huì )更好。但是太細也會(huì )在炒制時(shí)用火大小不當導致辣椒面焦糊。具體情況按當地口味而定。

我建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。

制作方法

1、將鍋加熱至7成時(shí)，加入油。

2、待油呈波浪狀時(shí)放入蔥、姜、蒜。

3、蔥、姜、蒜變焦黃色時(shí)撈出。

4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。

5、關(guān)火，待油溫降至7成時(shí)準備倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點(diǎn)，剛剛能把辣椒濕潤，用筷子攪拌。

7、第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續攪拌。

8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。

9、此步最為關(guān)鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。

辣椒油不宜長(cháng)期敞開(kāi)存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來(lái)制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用時(shí)間一般來(lái)說(shuō)不宜超過(guò)2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會(huì )更好。

九：熟菜油的煉制

將鐵鍋燒熱，等到冒煙時(shí)倒入菜油，至鍋內菜油呈波浪狀關(guān)火，冷卻1分鐘后放入白芝麻，等油涼了就可以使用。

十：油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡發(fā)大，發(fā)大后瀝干待用；冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開(kāi)中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。

十一：小面調制過(guò)程

1、將鍋內加入適量的白水，大火燒開(kāi)。

2、佐料碗內依次放入

一：用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒面1湯匙

二：用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙

（每一家調味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，讓顧客自己加

3、將骨湯底倒入佐料碗內，攪拌均勻。（干溜的話(huà)，就不加湯，其他都一樣）

4、取2兩水面/掛面在漲水時(shí)放入鍋內，同時(shí)放入適量青菜，大火1分鐘-2分鐘起鍋，倒入佐料碗內。

5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、雜醬面就是在上面的基礎上，再加入一勺肉醬即可

附贈肉雜醬的制作：

五花肉餡1斤

2、蔥末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面醬20克，郫縣豆瓣醬40克，美樂(lè )黃豆醬油55克，攪拌均勻備用。

3、炒肉末，開(kāi)大火，倒入少許食用油，五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均勻后點(diǎn)入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

（肉醬最好每天都做，當天要是用不完，放冰箱保存）

耙豌豆：干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的時(shí)候多加水，一斤豌豆放一克堿，用大火燒開(kāi)改中小火煮2小時(shí)至軟爛。煮到后期要經(jīng)常攪拌，防止糊底。煮好后用細紗布過(guò)濾掉水分，冷卻之后放冰箱里凍著(zhù)。用的時(shí)候拿出來(lái)用解凍后用開(kāi)

水燙一下，就可以用了。夏天解凍后常溫保存的不要超過(guò)3小時(shí)，不然會(huì )變質(zhì)。

湖北熱干面技術(shù)配方

熱干面十大調料：

一、小蔥

第一個(gè)就是蔥！不要小看這個(gè)東西啊，正宗熱干面是非常重視蔥的制作，不能光洗干就切，應該在鹽水里泡個(gè)五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過(guò)的蔥顏色很清冽，你一天沒(méi)用完的蔥，第二天賣(mài)，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿卜丁

這第二個(gè)就是胡蘿卜！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來(lái)，切丁備用，現在很多熱干面用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，這個(gè)就不好吃了！

三、醬油調制

生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒(méi)有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會(huì )用焦糖配色，口感沒(méi)有以前的醇厚了。

四、香醋

必須用香醋哦！我看我父親是用這個(gè)，我也說(shuō)不上來(lái)，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個(gè)道理。

五、辣椒油！

▲原料：

凈辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精制菜籽油20斤，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，

熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。

▲制作：

1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時(shí)，依次放入大蔥，老姜，香根，用中小火燒至五成熱，小火熬制20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)，用漏勺撈出料渣；油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內，投入熟芝麻即成。

六、必須白胡椒！

七、雞精

八、白糖

九、香油

調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

十、芝麻醬

◆芝麻醬做法一：

取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

◆芝麻醬做法二：

芝麻醬 1000克，花生醬240克，蠔油10克，雞汁10克，海天老抽30克，雞精15克，味精12克，胡椒粉25克，白糖65克，開(kāi)水200—400克。用不銹鋼器皿把芝麻醬小火熬好即可。

做法解疑：

1. 自磨白芝麻醬是如何制作的？

跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，只不過(guò)我們都是請專(zhuān)人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。

2. 現在有用黑芝麻醬制作熱干面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？

傳統方法制作熱干面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱干面，不過(guò)黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字號蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買(mǎi)一些嘗試一下。

熱干面制作流程：

1、制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團，用壓面機壓好面團，用面條機出面條。面條制作時(shí)需要加入這么多食用堿？熱干面的面條是堿水面條，因為面條后期要經(jīng)過(guò)兩次煮制，所以堿的味道會(huì )在煮制過(guò)程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無(wú)需擔心。

2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用長(cháng)筷子上下翻動(dòng)，防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋?？焖倭苌淮螢r干，攤在案板上先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油.

3、燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來(lái)回浸燙數次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4、調味。取一份面條（約200克）放入鍋內煮熟，撈出控水放入碗內，再放入胡蘿卜丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油適量（根據口味），最后淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。

5、面條制作時(shí)需要加入這么多食用堿？

熱干面的面條是堿水面條，因為面條后期要經(jīng)過(guò)兩次煮制，所以堿的味道會(huì )在煮制過(guò)程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無(wú)需擔心。

四川擔擔面技術(shù)配方

一碗好的擔擔面，其味道應是咸鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗面條，在四川某百年老店一年銷(xiāo)量300萬(wàn)碗呢！其制作工藝和技術(shù)竅門(mén)非常關(guān)鍵，小編拿到獨家配方，今天為大家詳解擔擔面的6個(gè)核心技術(shù)。

一、面條：和面加堿清爽筋道

擔擔面在揉制時(shí)要加少許食用堿，這是因為從前小販挑著(zhù)擔子沿街叫賣(mài)，在日曬風(fēng)吹中，如果面里沒(méi)堿，做好的面條不停發(fā)酵，到下午時(shí)就會(huì )變酸。而加入堿面，一是抑制發(fā)酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據季節不同來(lái)調整，比如夏天面中加水量要少，食用堿量稍多一點(diǎn)，冬天則反之。

二、臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆

擔擔面中面臊的做法也非常關(guān)鍵，面臊子也叫面鹵或者澆頭。

四川人習慣將其分為三種：

湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水；

稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時(shí)都有勾芡這一過(guò)程，像打鹵面、鱔魚(yú)面等；

干面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，我們有一款擔擔面的臊子就屬此例。

臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開(kāi)鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開(kāi)鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時(shí)，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關(guān)火起鍋。

三、紅油：燙辣椒面+燙芝麻+燙香料

1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。

2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個(gè)）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿(mǎn)；待油溫降至180℃-200℃時(shí)，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時(shí)油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

四、骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

選用豬棒骨+肉皮+肥五花來(lái)吊高湯，在大火加熱過(guò)程中，這些食材所含的蛋白質(zhì)不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂凈血水，入開(kāi)水鍋焯30分鐘至焯凈血水；肉皮1500克將毛燒凈，刮洗干凈；肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時(shí)，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

關(guān)鍵：

1.湯底在使用至油氣不足時(shí)，可以加入熬好的雞油來(lái)增加香味和油氣。

2.此配方適合小店使用，如生意較好的門(mén)店可以加倍用量吊制骨湯。

五、煮面：湯汁微開(kāi)不能沸

在煮面時(shí)鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開(kāi)的狀態(tài)，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時(shí)間也會(huì )延長(cháng)。煮面的時(shí)候需要點(diǎn)四五次涼水，面條才能熟透。

六、底料：先加干料再加濕料

做擔擔面之前都要調好底料，而且調臊子的時(shí)候要先加干料，攪勻后再加濕料，避免干料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔面汁30克加入骨湯260克即成擔擔面底料汁。

擔擔面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

一碗好的擔擔面，其味道應是咸鮮、微酸、微辣的，在調制底料時(shí)，下面這五種底料起至關(guān)重要的作用：

A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，咸甜適度，能很好地為面條補味。

B必放紅油：上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法，擔擔面底料中一定要加入紅油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以絞粗一點(diǎn)，這樣釋放的辣味更香濃。

C必放陳醋：我們使用四川閬中特產(chǎn)的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔擔面中起和味增鮮的作用。

D必放芽菜：正宗擔擔面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當天四川發(fā)過(guò)來(lái)的，使用前擠干水分，放入凈鍋炒至干香。

E必放花椒面：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒面香味濃，待面條盛入碗中熱氣一沖，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。

一碗擔擔面的做法：

1.做擔擔面之前要調好底料（擔擔面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。

2.鍋入清水燒開(kāi)，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起后將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

山西刀削面技術(shù)配方

刀削面是山西很特色的面食，因其風(fēng)味獨特，享譽(yù)中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。

要做獨具特色的山西刀削面，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱(chēng)之為澆頭或調和。

具體調湯過(guò)程如下：

高湯20千克加老姜塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開(kāi)出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的鹵湯，當然澆頭也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過(guò)這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過(guò)油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介紹：

刀削面制作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：

面粉500克 涼水200毫升左右。

制作方法：

（1）把面粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長(cháng)條，長(cháng)度比操作者左小臂略長(cháng)，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長(cháng)方形厚餅狀，將細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。

（3）操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線(xiàn)，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專(zhuān)用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長(cháng)約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長(cháng)。

（4）削好的面條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過(guò)涼水漂一下，即成白坯刀削面。