點(diǎn)亮真知計劃我和海之藍的故事
在中國，白酒其實(shí)出現得非常晚。咱們經(jīng)常說(shuō)的，李白酒仙，武松喝了十八碗去打虎，這些都和白酒沒(méi)啥關(guān)系。因為元朝以前，我們的酒都是釀造酒?？赡苡行』锇椴涣私膺@又是個(gè)啥。其實(shí)酒分了兩種：
一種就是釀造酒，蘋(píng)果和葡萄放得久了，就有一股酒味，這就是初級的發(fā)酵酒。人類(lèi)各個(gè)文明都很早就解鎖了這個(gè)技術(shù)。
另一種是蒸餾酒，蒸餾酒是酒精沸點(diǎn)低，加熱時(shí)酒精先變成蒸汽然后上升，遇到冷凝設備變成高含酒量的液體落到收集器上，酒的濃度大幅提升，也就成了白酒。
釀酒相對容易得多，但是千百年之后酒的度數依然徘徊在3%左右，比現在的淡啤酒還要低一些，整體效果是只有一個(gè)酒味，跟咱們現在的燒酒不是一碼事。
同時(shí)期的歐洲也解鎖了這個(gè)科技點(diǎn)，在歐洲大航海時(shí)期，一次出行時(shí)間很長(cháng)，飲水幾乎很快就會(huì )變質(zhì)無(wú)法飲用。所以船上都是帶大量淡啤酒代替飲水。對于酒量大的人來(lái)說(shuō)，這東西就是有點(diǎn)顏色的水。
之所以發(fā)展緩慢，其中原因主要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物無(wú)法控制，時(shí)間一長(cháng)酒就會(huì )變酸，而且缺乏蒸餾技術(shù)，度數死活提不上去。
雖說(shuō)各地都釀酒，但是要想酒好有兩個(gè)非常重要的基礎：第一水質(zhì)量要好，第二是當地環(huán)境，溫濕度合適，有利于釀酒相關(guān)的菌類(lèi)生長(cháng)，這樣才能釀出好酒。
所以看著(zhù)好像技術(shù)門(mén)檻不太高，但是全世界來(lái)看，能釀出大家都認可的酒的地方就那么幾個(gè)，咱們現在知道的那些主要酒類(lèi)產(chǎn)區，幾百年前就在做。比如咱們熟知的洋河鎮，水好糧食好，背靠大運河，所以自古都是主要的產(chǎn)酒區，很早就是宮廷貢酒。只不過(guò)那時(shí)候主要還是釀造酒，后來(lái)經(jīng)過(guò)多次迭代以后，慢慢過(guò)渡到了現在的白酒。
宋代時(shí)，酒的一重大技術(shù)發(fā)展出現了，也就是蒸餾技術(shù)的改進(jìn)和推廣。
按照有的說(shuō)法，中國漢代就出現了蒸餾酒的器具，可以制作高度酒了。但是即使有也是非常少數，可能是操作難度大或者設備成本高，反正沒(méi)有推廣開(kāi)。
直到宋代，酒的度數在蒸餾技術(shù)的幫助下快速提高。從10度左右（超過(guò)之后因為乙醇濃度過(guò)高，酶的活性會(huì )降低）開(kāi)始翻倍，經(jīng)過(guò)多次蒸餾后度數可以達到今天高度酒的水平。于是白酒產(chǎn)生了，是的，白酒或者準確說(shuō)所有蒸餾酒，歷史都并不久。如果能把歷史計算到宋元基本就是極限了，再往上就不是白酒而是釀造酒了。
蒸餾技術(shù)對于喜歡飲酒的人來(lái)說(shuō)屬于關(guān)鍵技術(shù)，隨著(zhù)蒙古崛起，這項技術(shù)開(kāi)始隨著(zhù)蒙古軍隊四處蔓延。而蒙古軍隊基本上是冷兵器時(shí)代，擴張最快最廣的那批人。從蒙古人到中亞各國，再到俄羅斯和歐洲，有種說(shuō)法，說(shuō)俄羅斯人嗜酒的毛病就是跟蒙古人學(xué)的。
蒸餾之后，酒精量增加，其他物質(zhì)比例減少。酒的香味就淡了，如何同時(shí)增加香味是一個(gè)不可回避的技術(shù)難題。一般來(lái)講，國外提得比較多的，白蘭地，主要是水果發(fā)酵，自帶香味，而威士忌釀好之后要放到橡木桶里，吸收橡木的味道。伏特加沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，那玩意太純粹，不含雜質(zhì)，沒(méi)話(huà)說(shuō)。
對于中國白酒而言，決定香型風(fēng)味的元素則要復雜得多，包括釀造環(huán)境、釀造工藝、釀造用曲等等甚至存放技術(shù)。中國的白酒一般是多種年份的酒通過(guò)不同比例勾兌起來(lái)，再放到壇子里，按照一定時(shí)間存放發(fā)酵。在窖藏過(guò)程中，在微生物的作用下，酒質(zhì)不斷提升。所以窖池，對酒的影響就極大，這在東西方都差不多。
窖池是釀酒的地方，也是谷物發(fā)生反應產(chǎn)生乙醇和各種其他物質(zhì)的地方，這里的微生物環(huán)境決定了酒的質(zhì)量。一般來(lái)講，越是長(cháng)期使用的窖池，微生物越穩定，出酒的品質(zhì)也越穩定，含有的雜質(zhì)越少。所以很多酒廠(chǎng)都自稱(chēng)老窖就是這個(gè)原因。
要說(shuō)窖池老，在全國洋河酒廠(chǎng)的窖池算得上號，洋河幾百年歷史，最古老的一批窖池建于明代酒廠(chǎng)創(chuàng )立時(shí)期。我查了下，洋河目前擁有7萬(wàn)多口名優(yōu)酒窖池，其中明清古窖池多達2020口，窖齡最高的達600余歲。明清老窖經(jīng)歷四個(gè)時(shí)期變遷，是國內數量最多、保存最完整、使用時(shí)間最長(cháng)、微生物種類(lèi)最豐富的釀酒窖池群之一，被譽(yù)為中國白酒窖池活文物。要知道，窖池里的微生物就如精靈一般，活性越強發(fā)揮出的作用越大，釀出來(lái)的酒也會(huì )更醇厚更綿柔。
也正是因為有這種獨特的優(yōu)勢，所以提到洋河，我們首先想到的不是它的香型，而是它的綿柔特性。這也改變了中國白酒以香分類(lèi)型的傳統，首創(chuàng )了以口感為主的綿柔型白酒風(fēng)格。最有代表性的，就是其藍色經(jīng)典系列，其中我們熟知的洋河超級大單品海之藍，2003年上市至今，剛好20個(gè)年頭，實(shí)打實(shí)的成為了洋河綿柔風(fēng)格的代表之一。
20年貌似滄海一粟，但對中國白酒市場(chǎng)而言，可謂跌宕起伏。從萌芽發(fā)展到白酒黃金十年再到白酒寒潮,簡(jiǎn)直是一波三折的真實(shí)寫(xiě)照。因此真的能行銷(xiāo)全國的白酒，最多不過(guò)十幾個(gè)牌子，在激烈的競爭中，如果沒(méi)有點(diǎn)真東西，真不一定能活多久。
中國白酒的世界早已形成了巨大的分化效應，旱的旱死，澇的澇死，形成了一種馬太效應。普通白酒品牌日子不好過(guò)，而高端白酒品牌卻是銷(xiāo)量、利潤年年增長(cháng)。接下來(lái)會(huì )進(jìn)入慘烈的淘汰賽。做的不好的企業(yè)都得退出，還有那些之前做的不錯的，后續可能也得退出。
比如國內的白酒包裝太土一直飽受批評，大家去商場(chǎng)對比下就能發(fā)現，國外的洋酒普遍比國內的要時(shí)尚得多，這也是為啥我們的酒一直出海困難的原因之一。
之所以發(fā)生這種情況，也跟之前長(cháng)期需求大于供給有關(guān)，導致酒廠(chǎng)一直不大愿意做這方面的改進(jìn)，所以普遍比較土。
但是顯然不是所有的酒廠(chǎng)都這樣，比如我們今天反復提到的洋河，至少在三個(gè)領(lǐng)域開(kāi)啟先河：一是綿柔型的開(kāi)創(chuàng )，開(kāi)辟了白酒品質(zhì)追求新高度；二是靈動(dòng)流線(xiàn)瓶的應用，瓶身漂亮的不像傳統白酒品牌；三是以藍色經(jīng)典系列占位藍色形象，開(kāi)啟了白酒色彩審美的新風(fēng)向。
開(kāi)創(chuàng )先河不易，持續引領(lǐng)潮流更難。如今的海之藍，已成為國內極少數既經(jīng)典又時(shí)尚的品牌，20年里無(wú)論是包裝還是內核，都在不斷提升、緊跟時(shí)代。這種不斷提升的決心和文化，成就了洋河的品牌力，成為了其持續跨越發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)和力量源泉。