中國是一個(gè)美食大國，自古以來(lái)就很愛(ài)吃一些糕點(diǎn)類(lèi)甜食，尤其是在古代。就拿我們平時(shí)喜歡看的一些宮廷類(lèi)電視劇來(lái)說(shuō)，你就會(huì )發(fā)現里面有各種各樣好看的點(diǎn)心，以前我也跟大家分享過(guò)幾種，例如荷花酥、驢打滾、艾窩窩等，雖然有些制作起來(lái)工藝繁瑣，但是不得不承認，古代人匠心獨運的手法值得人人稱(chēng)贊。
雖然古代的糕點(diǎn)琳瑯滿(mǎn)目，有的延續至今，但如今也有越來(lái)越多新穎的糕點(diǎn)崛起，例如蛋黃酥，它是由面粉、豬油、咸蛋黃等做成的傳統中式糕點(diǎn)，隨著(zhù)近年來(lái)用料的不斷改進(jìn)，在制作的時(shí)候人們常會(huì )用黃油取代豬油，這樣雖然可以避免熬豬油的麻煩，但是從口感上來(lái)講的話(huà)，還是要稍微遜色一點(diǎn)。要知道傳統中式糕點(diǎn)的靈魂就是豬油，因為豬油的起酥效果要比其它的油脂更多層，而且顏色潔白，成品也會(huì )更美觀(guān)。
既然今天要做蛋黃酥，咱們就先從最基礎的酥皮開(kāi)始說(shuō)起。蛋黃酥要做的好，首先就在于它層層起酥的外皮，在面粉中加入豬油、水、麥芽糖和成水油皮，然后包上由面粉和豬油做成的油酥面，經(jīng)過(guò)反復折疊之后，便形成層次分明的面皮。然后包上內餡，上面再刷上一層蛋黃液，最后經(jīng)過(guò)高溫烘烤加熱，便做成了一個(gè)個(gè)憨厚可愛(ài)又極富內涵的蛋黃酥。
其次就是咸蛋黃，中國人制作咸蛋自古有之，在南北朝時(shí)期，就有江南人以鹽水腌制鴨蛋以保存的記載。北宋時(shí)，江蘇高郵人秦觀(guān)，以家鄉的咸鴨蛋饋贈師友，這是中國飲食譜系中少有的腌制食物成為文人情趣的例子。清朝的袁枚，更是在他的《隨園食單》里，記錄了官場(chǎng)應酬的宴席中，以切開(kāi)的咸鴨蛋當成小菜來(lái)供客人食用。蛋黃酥最早其實(shí)是由江南人制作的，在1949年新中國成立之初，大量江南人來(lái)到了一水之隔的臺灣，他們當時(shí)制作咸鴨蛋只是為了寄托思鄉之情，后來(lái)融合了臺灣的特色酥皮，所以蛋黃酥由此誕生。
話(huà)說(shuō)回來(lái)，蛋黃酥如今不管是在實(shí)體店或者網(wǎng)上都是可以買(mǎi)到的，但我還是建議大家自己親手制作，一是因為購買(mǎi)的蛋黃酥里面的蛋黃可能有所摻假；二是蛋黃酥價(jià)格高，用料相對于自己制作的來(lái)說(shuō)會(huì )有所保留。所以朋友們如果有時(shí)間，不妨自己試著(zhù)做。今天我就把做法分享給大家，一起來(lái)看看吧！
【蛋黃酥】——這是7個(gè)蛋黃酥的食材用量，酌情增減。
水油皮：普通面粉90克、豬油12克、清水50克、麥芽糖7克
油酥面：普通面粉80克、豬油50克
餡料：咸蛋黃7個(gè)、豆沙110克、黃酒適量、1個(gè)雞蛋
裝飾：黑芝麻
具體做法
（1）盆中加入普通面粉90克，倒入50克清水，攪拌成面絮狀后依次加入豬油12克、麥芽糖7克，下手揉成面團。
tips：麥芽糖增加了蛋黃酥的口感，使味道更加柔和，要知道麥芽糖的甜度只有白砂糖的1/3，另外使用麥芽糖制作的蛋黃酥，更容易上色。沒(méi)有麥芽糖的話(huà)也可以用白砂糖代替。
（2）剛開(kāi)始的時(shí)候面團表面會(huì )很粗糙，移到案板上繼續揉搓，可以用雙手交替的揉法把面團揉到表面光滑、柔軟，不需要揉出膜，然后包上保鮮膜松弛30分鐘。
tips：把面團表面揉的光滑細膩，是為了面團與水和油融合的更好，松弛也是為了使面團適應新的形狀，到時(shí)候操作的時(shí)候就不會(huì )出現面回縮的情況。
（3）制作油酥面，只需要用到普通面粉80克、豬油50克，混合在一起，利用手掌根部來(lái)回揉搓，直到面粉與豬油成分融合，完全看不到干面粉即可，同樣包上保鮮膜放在一旁備用。
tips：油酥面的軟硬程度應該跟水油皮的軟硬程度是一樣的，如果你的油酥面偏硬，可以多揉一會(huì )兒，因為手的溫度很高，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的揉搓，豬油就會(huì )軟化。若你的油酥面偏軟，放在一旁靜置一會(huì )兒，豬油也會(huì )有所凝固。最后包油酥的時(shí)候自己感受一下軟硬程度，視情況而定吧！
（4）準備7個(gè)咸蛋黃，便面刷上一層黃酒，放入烤箱，160度烤10分鐘，烤好后取出冷卻備用。
tips：刷黃酒是為了去腥，提前烤一下是為了防止蛋黃酥包入生蛋黃后有蛋黃烤不熟的情況，會(huì )產(chǎn)生白心，但是也不宜烤的時(shí)間太長(cháng)，否則蛋黃就會(huì )變硬了。
（5）案板上多撒一點(diǎn)干面粉，把豆沙放在上面，然后分成大小均勻的劑子，每個(gè)的重量在15克左右，搓成圓球放在盤(pán)子里。
（6）等到咸蛋黃冷卻，把豆沙按扁，包入咸蛋黃，利用虎口處旋轉收口，然后搓成圓球狀待用。
（7）松弛好的水油面取出，不用揉，直接搓成長(cháng)條，分成大小均勻的7個(gè)面劑子，每個(gè)面劑子的重量在23克左右。
（8）然后把所有的面劑子由內向外整理成圓形，并且按順序擺放好。水油皮暴露在空氣中容易表皮變干，所以需要蓋上保鮮膜。
（9）取出油酥面，同樣搓成長(cháng)條，分割成大小均勻的7個(gè)面劑子。每個(gè)的重量在18克左右，搓成圓球狀，按順序擺好。
（10）從第一個(gè)做好的水油皮面劑子開(kāi)始，先按扁，放上油酥面，用虎口處收攏，封口處捏緊，整理一下形狀，蓋上保鮮膜。依次做好所有的面劑子。
（11）全部包完后，不用餳面取第一個(gè)包好的面劑子，搟成長(cháng)條，從一頭卷起來(lái)，放在一旁，蓋上保鮮膜備用。依次做好所有的面劑子。
（12）全部卷完后，還是取第一個(gè)卷好的面劑子，搟成長(cháng)條，從一頭卷起來(lái)，放在一旁，蓋上保鮮膜備用。依次做好所有的面劑子。
（13）烤箱180度預熱10分鐘，同時(shí)取出烤盤(pán)，鋪上烘焙紙。
（14）碗中打入一個(gè)雞蛋，蛋清蛋黃分離，蛋清攪散，蛋黃里面加入一點(diǎn)點(diǎn)清水，攪拌均勻備用。
tips：蛋黃中加清水，是因為蛋黃液過(guò)于黏稠，不方便我們在蛋黃酥頂部均勻的刷開(kāi)。
（15）接下來(lái)開(kāi)始包蛋黃酥，取第一個(gè)卷好的面劑子，先按扁，搟成圓形大薄片，放上豆沙蛋黃餡，反過(guò)來(lái)按出里面餡料的形狀。
tips：這次我并沒(méi)有放上餡直接包，而是反過(guò)來(lái)按壓出餡的形狀，這樣是為了避免里面進(jìn)入空氣，導致蛋黃酥表皮破裂。
（16）然后利用虎口處旋轉收口，揪掉多余的面團，整理一下形狀。
（17）在蛋黃酥底部蘸少許蛋清，放在烤盤(pán)中。按照同樣的方法做好所有的蛋黃酥，排放在烤盤(pán)中，每個(gè)蛋黃酥之間要留有空隙，以免膨脹后擠在一起。
tips：蛋黃酥底部沾上蛋清，其實(shí)是起到一個(gè)黏合的作用，因為蛋黃酥在烤的過(guò)程中會(huì )有膨脹，是為了防止收口處裂開(kāi)。
（18）烤箱預熱完成，先在蛋黃酥頂部刷上薄薄一層的蛋黃液，依然是180度烤10分鐘。
（19）10分鐘過(guò)后取出，再刷上一層蛋黃液，撒上一點(diǎn)黑芝麻 ，烤箱180度繼續烤15分鐘即可出爐。晾至常溫就可以吃了。
tips：蛋黃液經(jīng)過(guò)水的稀釋?zhuān)赡懿粫?huì )很黃，所以這里建議刷兩遍，上色更加好看。
蛋黃酥的口感就是咸甜交錯，酥香松軟，最外層的酥皮包裹著(zhù)細膩綿密的紅豆沙，豆沙內又包著(zhù)咸香的蛋黃，入口層層都有驚喜。如果你也想吃，就趕快試試吧！
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