秋風(fēng)響，蟹腳癢，又到了吃螃蟹的季節。
但由于今年夏季天氣炎熱，今年養活一只大閘蟹有多難這個(gè)話(huà)題在前幾天登上了熱搜。高溫炙烤，影響了螃蟹的最后一次蛻殼，大閘蟹們也食欲不佳，都餓瘦了。
這不僅導致大閘蟹上市的時(shí)間會(huì )推后，價(jià)格也可能更貴。尤其是受大家追捧的陽(yáng)澄湖大閘蟹，價(jià)格跟去年相比大概要貴40%以上。
陽(yáng)澄湖，這個(gè)位于江蘇省昆山市巴城鎮，現存養殖面積僅剩1.6萬(wàn)畝的湖泊，在大閘蟹的江湖里長(cháng)久占據著(zhù)統治地位，年產(chǎn)值高達3億元。
菊糕萸蟹年年有，未信今年此地無(wú)。
對于老餮而言，縱使今年陽(yáng)澄湖蟹價(jià)格再高，也還是要買(mǎi)上幾只，與親友把酒言歡。
01
不是陽(yáng)澄蟹味好，此生何必住蘇州。
中國人吃螃蟹的歷史，最早可以追溯到4000多年前。
魯迅曾曰：第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說(shuō)為巴解也。說(shuō)的就是巴城鎮的故事。
傳說(shuō)在大禹治水時(shí)期，有一位叫巴解的督工和工人們在陽(yáng)澄湖邊治水，不久發(fā)現成堆的夾人蟲(chóng)被工棚口的火把吸引上岸，不僅咬人，還把稻田里的稻谷咬斷。一天晚上，巴解和工友們在岸邊開(kāi)溝筑壕，灌進(jìn)沸水，點(diǎn)燃火堆，夾人蟲(chóng)紛紛而至，跌入壕溝中。被沸水燙死的夾人蟲(chóng)從青墨色變成了紅色，還散發(fā)出鮮香美味，巴解上前，大著(zhù)膽子做了第一個(gè)吃?shī)A人蟲(chóng)的人。
為了紀念巴解敢為人先，為世人帶來(lái)的美味佳肴，遂在巴解的解字下面加了一個(gè)蟲(chóng)字，稱(chēng)夾人蟲(chóng)為蟹。
此后，陽(yáng)澄湖蟹便爬上了人們的餐桌。后來(lái)，巴城鎮的人們還為巴解造了塑像，立于陽(yáng)澄湖畔的巴解園內。
圖源/美篇
宋朝時(shí)期，陽(yáng)澄湖蟹就已經(jīng)有了不小的名氣。南宋進(jìn)士高似孫曾寫(xiě)過(guò)一本《蟹略》，頗有研究地將螃蟹以產(chǎn)地劃分，如吳蟹、楚蟹、越蟹、淮蟹等，其中有一句姑蘇婁縣即昆山也，有郁吳塘蟹，特肥大，里面的婁縣被后人認為說(shuō)的就是巴城鎮。
清朝道光年間，《元和唯亭志》曾記載，河蟹：出陽(yáng)澄湖者最大、殼青、腳紅、名金爪蟹、重斤許、味最腴。
圖源/《螃蟹的征途1》
陽(yáng)澄湖大閘蟹的第一批瘋狂粉絲，大概出現在民國時(shí)期。
《上海漁業(yè)志》記載：1920年左右，陽(yáng)澄湖蟹登陸上海，便迅速在全城的飲食領(lǐng)域占有了一席之地，后來(lái)更是出口到了海外。當時(shí)很多人不知道這些螃蟹產(chǎn)自巴城，但依舊執著(zhù)于陽(yáng)澄二字，陽(yáng)澄湖蟹一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。
02
陽(yáng)澄湖大閘蟹為何好吃？
我們現在所說(shuō)的大閘蟹，學(xué)名為中華絨螯蟹，適應性極強，產(chǎn)區遍布全國，遼寧、山東、青海、河南、湖北、安徽、上海、江蘇、臺灣等地皆有。
早些年，安徽當涂的花津蟹、河北白洋淀的勝芳蟹、江蘇巴城鎮的陽(yáng)澄湖蟹名列三甲。如今，唯有陽(yáng)澄湖大閘蟹名揚四海，獨霸天下。
究其緣由，或許是陽(yáng)澄湖的水文條件更優(yōu)越。
作為淡水蟹的大閘蟹，出生的時(shí)候是在咸水里，等長(cháng)大一些后，便會(huì )洄游到淡水中去，水不能太深，否則照不到太陽(yáng)光。陽(yáng)澄湖，長(cháng)江入?？诘拇笮秃?，水深不超過(guò)2.5米，光照充分；湖底淤泥少，土質(zhì)偏硬，利于爬行；水草豐茂；多方優(yōu)勢，讓陽(yáng)澄湖在眾多湖泊里脫穎而出。
1986年，陽(yáng)澄湖大閘蟹的商業(yè)價(jià)值得到蘇州市政府重視，自此，陽(yáng)澄湖大閘蟹開(kāi)始步入大范圍養殖階段。
周雪龍，被稱(chēng)為陽(yáng)澄湖養蟹第一人，他從1992年起便在陽(yáng)澄湖開(kāi)始養蟹。經(jīng)過(guò)4年的技術(shù)摸索，1996年他養出來(lái)的螃蟹規格頗大，凈賺了36萬(wàn)！
這個(gè)消息不脛而走，一時(shí)間，陽(yáng)澄湖上的圍網(wǎng)多如牛毛。到2000年時(shí)，18萬(wàn)畝的湖區，人工圍網(wǎng)養殖大閘蟹14萬(wàn)畝。
2010年，陽(yáng)澄湖大閘蟹占據頂級流量，家喻戶(hù)曉，陽(yáng)澄湖圍網(wǎng)的養殖面積也達到了巔峰的14.2萬(wàn)畝。站在湖畔，一眼望去，陽(yáng)澄湖布滿(mǎn)了天羅地網(wǎng)。
圖源/看蘇州APP
后來(lái)，陽(yáng)澄湖被明確定位為飲用水源地。為了環(huán)保，養殖面積不斷被壓縮，到2016年，僅剩下1.6萬(wàn)畝，還不到巔峰時(shí)期的十分之一。
正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹越來(lái)越難吃到。
《新京報》曾對陽(yáng)澄湖大閘蟹做過(guò)調查。2017年，陽(yáng)澄湖蟹的產(chǎn)量大概在1600噸，市值差不多只有3億元。然而，當年陽(yáng)澄湖牌子的大閘蟹銷(xiāo)售額卻達到了300億元。從這個(gè)數據推算，賣(mài)出去的陽(yáng)澄湖大閘蟹，僅有1%是真貨。
那么，如何辨別呢？
首先，可以從外觀(guān)上來(lái)看，陽(yáng)澄湖大閘蟹有4大特點(diǎn)：青殼、白肚、金爪、黃毛，這是由陽(yáng)澄湖獨特的水質(zhì)和湖底土質(zhì)決定的。
當地有經(jīng)驗的蟹農說(shuō)，如果拿別的螃蟹來(lái)對比，你會(huì )發(fā)現陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹殼的顏色亮度，蟹肚、腮部的凈白程度都要比其他蟹更出色。
其次，就得依靠口感了。相比其他水域的大閘蟹，陽(yáng)澄湖大閘蟹肉質(zhì)更為細膩緊致，吃起來(lái)口味清甜。
不過(guò)，在大閘蟹圈內有一個(gè)說(shuō)法，除了經(jīng)常能吃到陽(yáng)澄湖大閘蟹的周邊居民，對只在過(guò)節時(shí)才會(huì )買(mǎi)大閘蟹品嘗的人們來(lái)說(shuō)，依靠口感甄別有些困難。
03
螃蟹爬出的一條致富路
2016年，歷經(jīng)波折的張衛榮回到巴城鎮蓮花島。這個(gè)不為外人道的小島，深處陽(yáng)澄湖中心，幾代人家家戶(hù)戶(hù)都以養蟹為生。他找到十幾個(gè)小時(shí)候的伙伴合作，在蓮花島以南200多畝的陽(yáng)澄湖水域中，開(kāi)始了自己的養蟹生涯。
從大閘蟹的繁殖、蟹苗挑選、養殖，到后期的包裝、推廣、銷(xiāo)售，每一個(gè)環(huán)節，張衛榮都親力親為。
養蟹是個(gè)體力活。凌晨四五點(diǎn)，天剛蒙蒙亮，張衛榮就開(kāi)船載著(zhù)用小魚(yú)、活蝦、玉米混合的餌料進(jìn)湖，給螃蟹們投食，每三天一次。
湖里的水草也是根據蟹農們十幾年的經(jīng)驗來(lái)挑選，紅頭繩最為合適。水草的密度和長(cháng)勢會(huì )影響湖里的溫度，春天氣溫低時(shí)，就要割掉部分水草，方便陽(yáng)光照進(jìn)湖底，到了夏天，氣溫太高，就多種一些，用茂盛的水草來(lái)抵擋烈日。
淳樸的島民們，對網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售并不精通，每年收獲的大閘蟹大多供以自家的漁家樂(lè )，或是低價(jià)被蟹販子收購。張衛榮立下決心，要把蓮花島的蟹做成陽(yáng)澄湖大閘蟹的‘扛把子’。他注冊了公司，開(kāi)通了張衛榮蟹大叔的微信公眾號，顧客買(mǎi)蟹、提貨都在平臺上進(jìn)行，全程冷鏈運輸，保證螃蟹到顧客手上還是鮮活有勁兒的。
從品檢到出庫，都是一只一只嚴選，客戶(hù)如果認為是假的，隨時(shí)可以來(lái)家找我。張衛榮拍著(zhù)胸脯保證。
因為退網(wǎng)還湖，巴城鎮許多蟹農選擇到岸上養殖大閘蟹。
在陽(yáng)澄湖養了30年蟹的鮑介華承包的146畝池塘，每天忙個(gè)不停。去年11月螃蟹賣(mài)完了，他趕緊把池塘里的水草收拾出來(lái)，讓塘水恢復干凈，等待來(lái)年春天再種新的。
吳東峰是一名從蘇州大學(xué)水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的碩士，他在陽(yáng)澄湖岸上養螃蟹已經(jīng)4年了。最開(kāi)始尋不著(zhù)門(mén)道，一路摸爬滾打，去年賣(mài)出去的大閘蟹有3萬(wàn)多斤，銷(xiāo)售額達200多萬(wàn)。
2020年，蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì )將陽(yáng)澄湖大閘蟹地域范圍擴大到了周邊蟹塘區域，塘蟹轉正了。養殖面積也從1.6萬(wàn)畝擴大至27.6萬(wàn)畝，年產(chǎn)量可達1.5535萬(wàn)噸。
這個(gè)消息對于從養湖蟹到養塘蟹的蟹農們來(lái)說(shuō)，實(shí)在太好。既保護了自己生長(cháng)的一方水土，又沒(méi)有丟下賺錢(qián)的生意。用陽(yáng)澄湖水養出來(lái)的塘蟹品質(zhì)好了，蟹農們如往常一樣笑意盈盈。
我們也一直和客戶(hù)說(shuō)明我們的大閘蟹是‘塘蟹’，口感可能稍弱一點(diǎn)點(diǎn)，但是價(jià)格也便宜一些。
不管是湖蟹，還是塘蟹，對于蟹農們來(lái)說(shuō)，最高興的事莫過(guò)于看螃蟹蛻殼，每蛻一次就是一次希望。
在巴城鎮，蟹農們精心養出來(lái)的一只只螃蟹，爬出了一條扎實(shí)的致富道路。
超級鄉村研究所巴城鎮綜合評分：
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