從2021年開(kāi)始，大量中式快餐品牌放棄了粉、面、飯的初始定位，加速向全品類(lèi)融合。

跨界打劫成風(fēng)，餐飲品牌里的老實(shí)人越來(lái)越少了。

這也使得品牌曾經(jīng)苦心經(jīng)營(yíng)的個(gè)性定位，正以肉眼可見(jiàn)的速度消退。

總第3058期

餐企老板內參特約撰稿人 翟彬 | 文

阿香米線(xiàn)賣(mài)雞排、霸蠻賣(mài)蓋飯

快餐品牌上新充滿(mǎn)火藥味

上新本是餐飲品牌的常規動(dòng)作，但是從近幾個(gè)月開(kāi)始，中式快餐的頭部品牌上新卻充滿(mǎn)了互搶地盤(pán)的火藥味。

阿香米線(xiàn)密集上新，不但推出了熱湯瓦罐飯，還賣(mài)起了肉夾饃和涼皮，甚至在店內開(kāi)設了炸雞排的檔口；

霸蠻也開(kāi)啟了賣(mài)飯模式，一口氣推出了四款蓋飯，并賣(mài)起了熱鹵和桂林螺螄粉；

和合谷的新品庫也爆倉，既有牛雜粉和牛雜面，也有葷素搭配的全家福熱鹵鍋，甚至還包括兩款烤魚(yú)；

甚至，麻辣香鍋的老品牌拿渡也不甘寂寞地賣(mài)起了水煮魚(yú)……

全品類(lèi)、全時(shí)段、全供給

中式快餐開(kāi)始放棄個(gè)性化

品類(lèi)融合正在成為中式快餐品牌們的統一動(dòng)作，這使得大家變得越來(lái)越像。通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，我們將當下中式餐飲品牌的進(jìn)化趨勢歸為三大類(lèi)

1、南城香化

內參君在調研中發(fā)現，幾大主流快餐品牌正以擴充品類(lèi)、增加時(shí)段的方式調整門(mén)店運營(yíng)結構，其結果就是菜單越來(lái)越厚，模式越來(lái)越趨近南城香。

》擴展場(chǎng)景，改為全時(shí)段運營(yíng)。

以剛剛喜提千店的五爺拌面為例，通過(guò)增加油條、豆漿、金槍魚(yú)飯團、餛飩，甚至胡辣湯等早餐時(shí)段的產(chǎn)品，將品牌從以午、晚市為主要場(chǎng)景，以拌面主打的單品類(lèi)快餐升級成為全時(shí)段快餐品牌。

冬天通常為淡季的魏家涼皮，也通過(guò)菜單的調整變得淡季不淡。其菜單中既包含傳統明星單品的涼皮、肉夾饃，還有適合四季消費的面條、蓋飯和米線(xiàn)，同時(shí)還有兼顧早餐、下午茶和宵夜場(chǎng)景的粥、小吃等多個(gè)品類(lèi)。魏家涼皮也由以涼皮和肉夾饃為特色的西北風(fēng)味小吃，轉型成為6:00-24:00的全時(shí)段、全品類(lèi)快餐品牌。

》菜單不斷加厚，全品類(lèi)運營(yíng)。

把跨品類(lèi)經(jīng)營(yíng)做的最徹底的莫過(guò)于阿香米線(xiàn)，其不但把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產(chǎn)品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都裝進(jìn)了菜單里，更單獨為「激力雞排」設置了檔口，名正言順的搶起了正新雞排們的買(mǎi)賣(mài)。通過(guò)擴充品類(lèi)，阿香米線(xiàn)已經(jīng)由云南過(guò)橋米線(xiàn)專(zhuān)門(mén)店轉身成為涵蓋了云南米線(xiàn)、南昌拌粉、陜西小吃、熱湯飯、面條、烤串、炸物、煎餃等在內的全品類(lèi)的休閑快餐。

2、輕正餐化

吉野家早在去年就開(kāi)始對門(mén)店進(jìn)行改造，將部分餐位調整為配備了電磁爐的火鍋專(zhuān)區，同步上新了五款均價(jià)39.9元的火鍋套餐，并長(cháng)期打出加肉限時(shí)半價(jià)的優(yōu)惠，目標直指因價(jià)格高企導致客流下降的呷哺。

另外，和合谷在堂食上線(xiàn)了單價(jià)為32.9元的兩款烤魚(yú)，而烤魚(yú) 熱鹵 蓋飯的組合搭配，場(chǎng)景豐富、性?xún)r(jià)比高，試水正餐的意圖明顯；而東方餃子王的菜單去年也做了較大改變，不但新加了烤串和小吃，更是大比例的上新了炒菜、燉菜和石鍋等大菜。與此有類(lèi)似操作的還有老鄉雞和宏狀元，都從去年開(kāi)始大比例增加了熱炒類(lèi)菜品，用以增加家庭和社交場(chǎng)景，有效提升了門(mén)店的客單價(jià)。

3、小吃快餐化

與快餐品牌的紛紛轉向遙相呼應的是小吃的快餐化，更準確的是小吃的主食化。

阿甘鍋盔推出了鍋盔 牛肉湯和鍋盔 酸辣粉的兩款套餐，輕主食 湯