⒈保鮮

蘆蒿的食用部位嫩莖和嫩梢,組織鮮嫩,容易變色和木質(zhì)化,一般情況下難以做到較長(cháng)時(shí)間的貯藏保鮮,只能低溫條件下短暫貯存。目前一般采用速凍保藏技術(shù)對切割蘆蒿進(jìn)行速凍保鮮。

▲工藝流程：原料檢查→清洗→切割→熱燙一冷卻→挑選→速凍→包裝→凍藏→速凍蘆蒿

▲工藝要點(diǎn)：當蘆蒿株高20~30厘米,頂端心葉尚未散開(kāi)白綠色時(shí),便可采收。在近地表處割下,除保留少數心葉外,其余葉片全部摘掉。選用大葉青莖蘆蒿的嫩莖為原料先將蘆蒿嫩莖上的葉片摘除,留下嫩梗,用流動(dòng)的清水漂洗去除表面泥土等污物,清洗干凈后撈出。采用鋒利的不銹鋼刀具把清洗干凈的蘆蒿切割成3~4厘米長(cháng),并及時(shí)浸泡在清水中,以保證其新鮮嫩度。

將切割后的蘆蒿裝入細孔竹筐中,放入95~98℃的熱水中燙漂。熱水與原料的比例為20:1,并調整pH4~5,熱燙2~3分鐘即可。注意隨時(shí)檢查溫度和時(shí)間并采用愈創(chuàng )木酚檢測蘆蒿中過(guò)氧化物酶是否失活。熱燙后立即濾去熱水移放到流動(dòng)冷卻水中及時(shí)冷卻,使之內外冷透。將浸泡在冷卻水中的蘆蒿撈出,瀝干水分,并剔除嫩莖燙漂過(guò)度而揉爛的不合格產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品品質(zhì)。采用隧道式凍結設備。物料原始溫度為5℃冷空氣溫度為-38~-35℃,速凍至中心溫度一18℃。凍結后的蘆蒿應盡快在低溫狀態(tài)下包裝,可采用塑料袋密封包裝或抽真空包裝。包裝后及時(shí)放入低于-18℃的低溫冷庫中恒溫冷藏,溫度波動(dòng)應小于士1℃,避免重結晶。

⒉蘆蒿半成品保鮮技術(shù)

▲工藝流程:蘆蒿→采收→整理→熱燙→冷卻→裝袋→密封→貯藏

▲工藝要點(diǎn):適時(shí)采收蘆蒿嫩莖。采收時(shí)注意輕拿輕放,以減少機械傷害。采后不要過(guò)夜,盡快進(jìn)行后續加工處理。蘆蒿采回后,去掉莖上葉片,以減少莖部水分蒸發(fā)。同時(shí)去掉莖下端老化部分,放入1%氯化鈉鹽水中護色,并及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。放入95~98℃的熱水中燙漂2-3分鐘。

燙漂后要及時(shí)用冷水冷卻,以防止受熱過(guò)度而組織軟爛。用蒸餾水、氯化鈣、亞硫酸氫鈉及山梨酸鉀配制混合保鮮液,具體濃度按正交設計要求經(jīng)實(shí)驗篩選確定。同時(shí),保鮮液均用檸檬酸調節pH為3.1.將燙漂冷卻后的嫩莖瀝干水裝入塑料袋中,注入保鮮液。裝袋時(shí)料液比為451,每袋250克,然后采用真空封袋。10℃以下可貯存3個(gè)月。