前段時(shí)間鐘樓君出了趟遠門(mén)，在常州機場(chǎng)的飛機上，遇到了一個(gè)小驚喜?？菰锏暮娇詹鸵馔獬霈F了香甜脆嫩的鐘樓玉蝶蘿卜干，小小一包，嘗一口，家鄉的味道就溢上舌尖心頭。
家鄉的味道出現在萬(wàn)米高空
是遠行游客的小確幸
鐘樓玉蝶蘿卜干
一直都在堅持做著(zhù)最正的家鄉味
鴨蛋一般大小，皮厚、肉質(zhì)精、切片成桔片型，嚼完不剩渣，這就是制成大名鼎鼎的常州蘿卜干的原料——紅蘿卜。而這種蘿卜，只在常州地區出產(chǎn)。
在群體競爭中，能夠從100多家大大小小的蘿卜干生產(chǎn)企業(yè)中脫穎而出，非鐘樓玉蝶莫屬。
歷
史
記
憶
100多家企業(yè)的競爭中 最終只有玉蝶挺了過(guò)來(lái)
在常州北港一帶，紅蘿卜作為當地的經(jīng)濟作物，世世代代以家庭作坊模式種植和加工。常州市玉蝶特產(chǎn)食品廠(chǎng)的董事長(cháng)陳建新也從17歲開(kāi)始，就繼承了父輩的謀生生活。
外地人的喜愛(ài)，使得蘿卜干企業(yè)大量涌入
1983年，陳建新辦起了蘿卜干廠(chǎng)。他回憶，也就是在上世紀八十年代，常州蘿卜干尤其受到上海人的青睞，做多少要多少，全部打包走。一年的銷(xiāo)量，兩個(gè)月就能賣(mài)完。于是，看到機會(huì )的人們紛紛出動(dòng)，四處如雨后春筍般冒出的百余家蘿卜干生產(chǎn)企業(yè)著(zhù)實(shí)讓陳建新到今天依舊印象深刻。
到了九十年代初，玉蝶蘿卜干廠(chǎng)幾度徘徊在倒閉的邊緣。那段時(shí)間的艱苦歲月，用現在的煽情話(huà)來(lái)說(shuō)，年底的時(shí)候，看著(zhù)今年年都過(guò)不了了，想想明年應該做什么呢。但是后來(lái)又很快打消了念頭，覺(jué)得幾代人都做過(guò)來(lái)了，不能讓這個(gè)東西毀在我這一代人的手上。
100斤的鮮蘿卜只能做30斤的成品，但是有的企業(yè)能做50斤、甚至60斤。所以進(jìn)貨價(jià)如果我們賣(mài)5毛一袋，人家就只賣(mài)3毛錢(qián)一袋，外地的進(jìn)貨商們一下子就轉向從更低價(jià)的廠(chǎng)商那邊拿貨，我們就走到了要關(guān)門(mén)的地步。陳建新說(shuō)。
但是最讓陳建新和員工們痛心的是，這種低價(jià)的蘿卜干外銷(xiāo)之后，一段時(shí)間內外地形成了對常州蘿卜干質(zhì)量不好的印象。常州特產(chǎn)是常州人的寶貴財富，敗在我們手里，不甘心啊。
嚴格的市場(chǎng)監管，讓玉蝶脫穎而出
那段時(shí)間，在定下了縮小規模、以銷(xiāo)定產(chǎn)的模式之后，玉蝶也在尋求其他的渠道。近的地方銷(xiāo)路都被阻斷了，那他們就往遠處走。廠(chǎng)里的幾個(gè)員工，帶著(zhù)自己的產(chǎn)品，來(lái)到西安、大連、開(kāi)封，推銷(xiāo)到當地的土特產(chǎn)行里面。還根據各地的口感要求，將蘿卜干調整成偏咸、偏辣的口味。
長(cháng)久的堅持終于換來(lái)了希望的曙光。真正迎來(lái)春天是《食品安全法》的頒布和施行。食品安全法出來(lái)以后，市場(chǎng)監管?chē)栏窳?，特別是在食品添加劑這一塊嚴格控制。沒(méi)有了防腐劑，部分企業(yè)立馬原形畢露，大量的產(chǎn)品短時(shí)間內變質(zhì)，最后自己就退出了競爭市場(chǎng)。100多家企業(yè)最后只剩了幾家。陳建新說(shuō)。
靠著(zhù)祖祖輩輩的經(jīng)驗和自己的研發(fā)，在不添加防腐劑之外，也不采用會(huì )破壞蘿卜干口感的巴氏消毒法，玉蝶用獨創(chuàng )的技術(shù)使蘿卜干在風(fēng)味極佳的同時(shí)保質(zhì)時(shí)間長(cháng)，這在行業(yè)內絕對領(lǐng)先。陳建新說(shuō)。
后來(lái)，那些最初的客戶(hù)，又紛紛重新打電話(huà)給我們?，F在，全國的連鎖大賣(mài)場(chǎng)都有我們的產(chǎn)品，常州的市場(chǎng)占有率更在90%以上。不夸張地說(shuō)，我們企業(yè)內部只要抓好質(zhì)量和管理，營(yíng)銷(xiāo)從來(lái)不用我們去擔心，都是人家主動(dòng)找上門(mén)來(lái)。陳建新說(shuō)。
技
藝
傳
承
最好吃的蘿卜干 是冒著(zhù)西北風(fēng)曬出來(lái)的
將精選的紅蘿卜洗凈、切成勻稱(chēng)的桔片型，放入缸內腌制，加鹽輕拌，數小時(shí)之后上下的蘿卜片調個(gè)個(gè)兒，他們的術(shù)語(yǔ)稱(chēng)之為翻身。之后將蘿卜片置于蘆匾上晾曬，3天過(guò)后，再加入配料腌制并且仍需不斷翻身，最后加蓋密封，45天后即為成品。
玉蝶員工陳麗芳最記得的是，蘿卜干一定要在刮西北風(fēng)的時(shí)候曬。一大早拿出去，晚上收回來(lái)，手里、臉上全部?jì)龀隽藘霪?，那時(shí)候也沒(méi)有羽絨服。但就是這個(gè)時(shí)候曬出來(lái)、吹出來(lái)的最好吃。陳麗芳說(shuō)。
常州蘿卜干腌制技藝已是市級非遺。在那些沒(méi)有機器的年代，陳麗芳就是這樣日復一日的做著(zhù)這項傳統技藝?，F在包裝、配料、切片、清洗等都可以用機器代替，陳麗芳反倒覺(jué)得沒(méi)那么自在。
就說(shuō)切片吧，因為紅蘿卜個(gè)頭大小不等，機器上切的反而沒(méi)有人工的勻稱(chēng)。我們這里的老師傅，每刀下去切出來(lái)的都是差不多形狀的。而且，機器上做出來(lái)的是鹽脫水，不經(jīng)過(guò)風(fēng)脫水這個(gè)過(guò)程，雖然脆嫩，但香味和吃口就明顯不如傳統做法做出來(lái)的了?？磥?lái)，陳麗芳的心里還一直有著(zhù)對傳統手工做法的執念。
現在，玉蝶做足了兩手打算。要大批量進(jìn)入市場(chǎng)的、保質(zhì)期長(cháng)的，那一定要從機器上走。但是每年冬天，我們也會(huì )堅持做一季傳統手工蘿卜干，專(zhuān)門(mén)給定制的客戶(hù)，從而也將這個(gè)非遺技藝傳承下去。陳建新說(shuō)。
這個(gè)天
一碗白粥，一碟蘿卜干
再好不過(guò)了
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