布朗尼，又稱(chēng)巧克力布朗尼蛋糕，英文名稱(chēng)為brownie，起源于美國。據說(shuō)一個(gè)美國黑人老太太在制作巧克力蛋糕時(shí)，忘記打發(fā)黃油了，而直接將融化的黃油與巧克力混合在一起，結果制作出來(lái)的成品竟然美味無(wú)比。

從布朗尼的起源就知道，這是一款美式風(fēng)格的蛋糕，特點(diǎn)就是制作過(guò)程簡(jiǎn)單粗暴。其實(shí)布朗尼就是一款重油蛋糕，原料與做法都類(lèi)似于重油蛋糕界的元老——磅蛋糕，但是它的口感又如同曲奇一樣酥軟。你最好不要指望通過(guò)大量減油來(lái)降低這款蛋糕的熱量，因為缺少乳脂肪與可可脂的潤澤，它將會(huì )變得黯淡無(wú)光。

做過(guò)磅蛋糕的朋友都知道，這類(lèi)重油蛋糕的主要原料無(wú)非就是蛋、粉、油、糖，而且比例相近，你可以對原料進(jìn)行適當的微調，它不像戚風(fēng)、海綿那樣容易失敗。布朗尼不但繼承了這種不易失敗的基因，而且連打發(fā)黃油的環(huán)節都給省了。

布朗尼原料中的油脂有兩種，分別是黃油和黑巧克力。烘焙原料中的黑巧克力跟市面上的巧克力零食有較大的區別，這種黑巧克力的可可脂和可可原漿含量非常高，而加入的乳制品和糖較少，這就塑造了它醇苦中帶有微甜的口感?？煽芍暮吭礁?，巧克力的香味越濃，化口性也越好。千萬(wàn)不要使用含有代可可脂的人造巧克力，那塑料般的口感會(huì )毀了這款蛋糕。目前市面上品質(zhì)較好的巧克力品牌有法芙娜、可可百利、嘉利寶、梵豪登、好時(shí)等。

將部分低筋面粉替換成可可粉，可以讓蛋糕的顏色更深，可可香味更濃。在甜點(diǎn)界中，巧克力與堅果歷來(lái)都是非常完美的絕配。單純的巧克力蛋糕吃起來(lái)會(huì )有點(diǎn)單調，所以往蛋糕中加入核桃猶如點(diǎn)睛之筆，使其味道層次感豐富起來(lái)。不過(guò)在加入核桃之前，要先烘烤幾分鐘，這樣能讓核桃的香氣充分散發(fā)出來(lái)。

這款蛋糕采用的是黑巧克力與可可粉的風(fēng)味搭配，具有一定的苦澀味道，如果減少砂糖添加量，則會(huì )導致甜味不足。當然，如果你說(shuō)要控制飲食熱量，那我覺(jué)得這類(lèi)巧克力蛋糕就不太適合你了，因為強扭的瓜不甜嘛。

你能在烘焙界找到幾款無(wú)需打發(fā)黃油的重油蛋糕嗎？布朗尼蛋糕就是為數不多的一款！由于黃油與黑巧克力都是脂肪含量較高的物質(zhì)，因此只要將它們完全融化，就能混合得非常均勻。在向油脂中加入雞蛋時(shí)，一定要先讓它回到常溫，因為冷藏的雞蛋會(huì )使油脂重新凝固，導致油水分離。這樣一來(lái)，即使有蛋黃的乳化效果也是白搭，這是我在所有的重油蛋糕教程中都反復強調的問(wèn)題。除了原料的溫度，環(huán)境的溫度也會(huì )影響到面糊的黏稠度，所以在制作前要先了解自己所在的環(huán)境室溫。

提前用打蛋器將低筋面粉與可可粉混合均勻，然后再過(guò)篩加入液體中，這樣能保證可可粉分布均勻，面糊也不會(huì )產(chǎn)生太多結塊。加入面粉充分攪拌后，面糊就會(huì )變成比較黏稠的質(zhì)地，但還是會(huì )比磅蛋糕的面糊略稀一點(diǎn)。如果出現非常黏稠的情況，則可能是面糊溫度太低了。加入核桃碎時(shí)可以留下一部分用來(lái)撒在面糊表面，這樣比光禿禿的蛋糕表面好看多了。

布朗尼切塊一般都是扁平的方形，所以我們要用底部面積大一點(diǎn)的方型模具，讓面糊的高度低一些，這樣切出來(lái)的效果才美觀(guān)。在倒入面糊時(shí)，盡量避免產(chǎn)生氣泡，以免使組織產(chǎn)生太多空洞。

雖然面糊的油糖含量很高，但是面糊的受熱面積較大，而且厚度很小，所以可以用較高的溫度來(lái)烘烤。這樣可以縮短烘烤時(shí)間，保持蛋糕內部的水分，使其擁有濕軟的口感。在烘烤過(guò)程中蛋糕頂部會(huì )鼓起，不用擔心，在冷卻后它又會(huì )恢復平坦的表面，這是由于內部熱氣充分散盡的結果。將方形的蛋糕按照井字切開(kāi)，就能收獲一塊塊巧克力方磚了。從切面能看到濕潤的內部與核桃碎，巧克力香味十足。放置一段時(shí)間后，它會(huì )像磅蛋糕一樣回油，吃起來(lái)更加酥軟。

食譜信息

【模具】18cm*18cm*6cm的方形模具

【份量】9塊，3-6人食用

【烘烤】預熱200度，烘烤上下火180度20分鐘，烤箱中層，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】密封常溫保存3天，密封冷藏保存5天

原料

低筋面粉70克，可可粉10克，黑巧克力100克，無(wú)鹽黃油80克，全蛋液100克，細砂糖80克，核桃50克

步驟1

先將烤箱充分預熱，然后用170度烘烤核桃7分鐘，取出冷卻后切成花生粒大小備用。

步驟2

將黑巧克力與黃油一起放入容器中，隔熱水加熱至融化。

步驟3

雞蛋打散靜置，使其回到常溫，這是避免油水分離的關(guān)鍵。

步驟4

中途要攪拌一下黑巧克力，這樣能讓它融化得更充分。

步驟5

當巧克力與黃油完全融化后，用打蛋器充分攪拌均勻，要注意保持溫度避免重新凝固。

步驟6

用200度預熱烤箱，將油紙裁剪成合適的尺寸，鋪入模具中使其貼合。

步驟7

將全蛋液加入巧克力混合液中，充分攪拌使其乳化均勻。

步驟8

向混合液中加入細砂糖，繼續攪拌均勻。

步驟9

用打蛋器將低筋面粉與可可粉混合均勻。

步驟10

將粉類(lèi)過(guò)篩加入混合液中，用刮刀攪拌至干粉消失，要避免過(guò)度攪拌導致面糊出筋。此時(shí)面糊有較強的流動(dòng)性。

步驟11

留出15克核桃碎用于裝飾表面，剩余的全部加入面糊中，再次攪拌均勻。

步驟12

將面糊倒入模具中，要避免面糊產(chǎn)生太多氣泡，然后用刮刀刮平面糊，最后晃動(dòng)幾下模具讓面糊更平坦。

步驟13

在面糊表面均勻撒上核桃碎，完成最后的裝飾。

步驟14

送入烤箱中層，調整上下火180度，時(shí)長(cháng)為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

步驟15

蛋糕的膨脹程度較小，只有中間會(huì )鼓起，表面有輕微裂紋。

步驟16

時(shí)間到后移出烤箱，直接脫模放在晾網(wǎng)上冷卻。

步驟17

掰開(kāi)能看到濕潤的蛋糕組織與核桃碎，巧克力香味非常濃郁。

常見(jiàn)問(wèn)題

一、面糊油水分離

原因分析：1.雞蛋液溫度太低；2.加入雞蛋液后攪拌不夠充分

解決方法：1.讓雞蛋回到常溫后再加入黃油中；2.要充分攪拌蛋液與黃油使其乳化

二、蛋糕表面不平整

原因分析：1.面糊沒(méi)有刮平；2.烤箱溫度分布不均勻

解決方法：1.在將面糊倒入模具后要刮平面糊；2.更換溫度均勻的烤箱

三、蛋糕組織氣孔粗大

原因分析：1.面糊沒(méi)有充分攪拌均勻；2.面糊中存在較多氣泡

解決方法：1.要充分將面粉與核桃攪拌均勻；2.面糊倒入模具時(shí)要避免產(chǎn)生太多氣泡

四、蛋糕內部過(guò)于濕粘

原因分析：蛋糕烘烤不足

解決方法：要根據你的烤箱溫差調整溫度，確保蛋糕烘烤充分

總結

相比其它類(lèi)型的巧克力蛋糕來(lái)說(shuō)，布朗尼蛋糕的制作會(huì )顯得更加簡(jiǎn)單容易，只要充分將黑巧克力融化，然后在混合雞蛋液時(shí)避免油水分離，就能制作出成功的面糊。弄清楚自己烤箱的溫差，保證蛋糕既能烘烤熟成，又不會(huì )流失太多的水分，是保持濕潤口感的關(guān)鍵。

對于巧克力控來(lái)說(shuō)，這絕對是不容錯過(guò)的一道甜點(diǎn)。采用純正的黑巧克力制作，自然香味濃郁，化口感極強。這種重油蛋糕比一般的蛋糕更耐放，你可以多做一些放入冰箱冷藏備用，它絕對是茶余飯后的超級甜點(diǎn)。

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