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姑 蘇 的 吃
（美）孟昌明
（本文收入中國作協(xié)創(chuàng )研部選編的《2017年中國散文精選》 長(cháng)江文藝出版社出版）
姑蘇的吃食和吃法，經(jīng)過(guò)數千年的流變和沉淀，已然是個(gè)美妙的系統，美食、美器、美工具，蘇工的食盒美的像藝術(shù)品，圍繞著(zhù)吃"，也能窺見(jiàn)姑蘇式的精致——去十全街張小泉刀剪店看看，蟹八件打治得像書(shū)房的文玩。姑蘇人什么季節吃什么飯食吃什么水果、土特產(chǎn)已經(jīng)約定俗成，三蝦面似乎就在那么個(gè)點(diǎn)上，貴也就那幾天；而燜肉面也一定隨風(fēng)起風(fēng)落的時(shí)令有紅湯白湯的季節講究，一道普通的家常菜沒(méi)準會(huì )聯(lián)系上明四家文、沈、唐、仇時(shí)代的文人雅集；觀(guān)前皮市街的一個(gè)老人推車(chē)賣(mài)的糖粥可以讓上海人坐著(zhù)高鐵周末來(lái)排長(cháng)隊，老夫妻倆粥熬得稠并且加了豆沙，或許還有桂花，賣(mài)完一桶收攤絕不賣(mài)第二回，我不知道這是否是饑餓營(yíng)銷(xiāo)的妙著(zhù)；竹輝路老頭古法炮制的酒釀會(huì )讓好幾位蘇州生長(cháng)的朋友們津津樂(lè )道——幾乎所有蘇幫菜宴席上都不會(huì )少的響油鱔糊和松鼠桂魚(yú)，還有顫巍巍入口即化的醬方好像都變成了蘇州文化的經(jīng)典符號，這些個(gè)大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的藏書(shū)羊肉白湯火鍋，蒜苗炒羊肚清清白白在寒風(fēng)凜冽中會(huì )產(chǎn)生多少給我北方小鎮思接千載的冬天遐想，而東山街頭荷葉包，煮好的白切羊肉擱在面里——不能少的是碧綠生青的蒜末，面是粗面——我以為這是天下羊肉面的楚翹。蘇州邊上小鎮藏書(shū)的羊湯每到冬季會(huì )成為蘇州小巷深處的一道道景觀(guān)，一年只賣(mài)一個(gè)冬季就把房租人工早賺回來(lái)，也就是白湯鍋擱煮好的羊肉，根據喜好加羊肚、羊血和粉絲、大白菜，肉吃完可隨時(shí)、隨需要添加，最后就湯加碗面，桌上的青蒜末、紅辣椒醬自個(gè)兒隨意取，老吃客知道哪個(gè)位置的肉好，有要切腱子，有的點(diǎn)名腰眼肉，脖頸肉，再就像許多許多地方買(mǎi)肉一樣，吃哪補哪，羊肝是補眼睛的，羊腰、羊鞭是補腎的。抑或有想喝壺加了姜絲溫好的老黃酒的主兒，一般會(huì )切些羊糕佐酒，羊糕做得好的亮晶晶若波羅的海的琥珀，三分厚，入口即有羊肉的厚實(shí)有有湯凍的纏綿，再一盤(pán)青蒜苗爆炒羊肚——這不能不說(shuō)是普通極了的一道——藏書(shū)羊肉齊活；而一水之隔的湖州吃起羊肉來(lái)更有一番豪壯，豪壯中也依然虧得見(jiàn)姑蘇細膩的習氣，只不過(guò)更加鄉土和直截了當，碩大的鐵鍋裝著(zhù)整羊燜燒，用柴火，桂皮、大料、老姜、醬油、料酒放的足，吃的時(shí)候對著(zhù)鍋，佐大碗白酒，比起蘇州的形式化精致，湖州鄉下的吃法算得上豪放，而湖州朋友和蘇州商家都說(shuō)過(guò)本地羊肉的妙處以為天下無(wú)雙，一樣的羊湯卻濃濃摻合著(zhù)民間習俗的佐料。
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姑蘇的吃文化，影響著(zhù)周邊城市，甚至上海菜的影子里，依然不乏吳地的遺韻。
姑蘇作家陸文夫寫(xiě)過(guò)長(cháng)長(cháng)文字說(shuō)姑蘇的吃，還聽(tīng)說(shuō)過(guò)陸先生開(kāi)過(guò)以姑蘇菜為主打的館子，松鼠桂魚(yú)切的菊花開(kāi)了似地從油鍋里出來(lái)裝盤(pán)上桌，于我而言這是形式過(guò)于內容的花活，活桂魚(yú)我覺(jué)著(zhù)清蒸遠勝于油鍋進(jìn)過(guò)的松鼠式，而陸文夫似乎也說(shuō)過(guò)一句挺樸素的經(jīng)典，魚(yú)，活就好，我當年給報紙寫(xiě)過(guò)一個(gè)關(guān)于喝茶的文字，我甚至在散文中套用了類(lèi)似的一句，綠茶，新就好。即便陸先生已經(jīng)作古多年，老蘇州人提起來(lái)常常說(shuō)陸文夫是美食家而往往記不得筆下的文學(xué)作品。
飲食男女離不開(kāi)柴米油鹽，民以食為天，不過(guò)說(shuō)了人和飯食的基本關(guān)系，大江南北走遍，每個(gè)區域每個(gè)地方總有些飲食絕活，粵菜過(guò)去，川菜過(guò)來(lái)，湖湘的辣，徽菜的咸，云貴的野逸，魯菜聽(tīng)說(shuō)過(guò)的貴族身段依然在京城里有重要一席，正宗的滿(mǎn)漢全席沒(méi)有吃過(guò)卻聞名遐邇，各地的鄉土菜肴一時(shí)間成了人們吃膩大菜之后的返璞歸真出仙入道，有萬(wàn)水千山走過(guò)海闊天高之后的安貧樂(lè )道、順其自然的某些率性。
土生土長(cháng)住在桃花塢的老蘇州居家朋友請我吃飯，的確興師動(dòng)眾，甜、咸，酸、辣，紅燒、清燉，說(shuō)是準備三日，野鴨餛飩端的好吃，蝦仁炒得晶晶亮，吳語(yǔ)叫起來(lái)若普通話(huà)歡迎，一個(gè)豆腐花也擱了香菜榨菜蝦皮紫菜雞蛋皮，喜歡的還滴兩滴辣油，不起眼的小吃就成了色香味齊全的風(fēng)景，上口的妙處我不多說(shuō)，一百個(gè)讀者有一百個(gè)哈姆雷特；大名鼎鼎的腌篤鮮似乎上海的名氣更大，而蘇州家治似乎更精細，腌肉是山塘街一個(gè)門(mén)臉兒不大的小店七十多歲店主手上買(mǎi)就，高湯，冬筍塊百葉結，還有萵筍塊，白是白綠是綠的，鮮肉紅白相間，大砂鍋冒著(zhù)熱氣兒端上桌，身后不遠處有音箱漫不經(jīng)心走著(zhù)牡丹亭的游園中的步步嬌，便一下子把腌篤鮮推去晚清民國的景深；再有蔣月泉先生的平彈庵堂探母在背后不緊不慢，空山秋葉般的老成持重又接地氣，不知不覺(jué)亦讓人覺(jué)得姑蘇民宅之中砂鍋篤著(zhù)的大雅大俗、暢快通達，百葉塞肉我在南潯的小店吃過(guò)，而姑蘇的并沒(méi)有其特別之處，好吃無(wú)非是因為濃湯，大概是雞湯，燜著(zhù)，偶爾有幾片極薄的冬筍片兒；紅燒蹄膀混合黃豆，大快朵頤地入口卻有了煮豆子那糧食香味的峰回路轉——邊上放一小碟腌制的香椿芽，卻可以窺出姑蘇的精致，北方人吃香椿芽大抵是春天香椿芽頭兒躥出來(lái)微微帶點(diǎn)紅，摘下來(lái)鹽碼一下，佐粥，而姑蘇老食客的香椿芽似乎是麻油里浸過(guò)并微微發(fā)酵，烏油油抹在饅頭上似乎更妙，一方水土一方人似乎在飲食上最能看出端倪。
姑蘇的吃喝玩樂(lè )都有文人做文章的，納入吳文化范疇就成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)如此那般的有了規矩和章法，沒(méi)有看過(guò)袁才子做的菜是否真的和他寫(xiě)的一樣，倒是覺(jué)得姑蘇文化人一旦說(shuō)吃說(shuō)喝時(shí)候自先有一套固定程式，我以為一個(gè)好的文化除了沉淀還要發(fā)展，你一定要有種別人不懂你自己也不一定真懂的形式或者架勢去研究文化，一定會(huì )導致這樣的文化結殼和式微，君不見(jiàn)姑蘇的街頭湘菜、川菜的位置愈來(lái)愈重，剁椒魚(yú)頭和毛血旺、夫妻肺片八零后們操著(zhù)吳儂軟語(yǔ)搓著(zhù)——一如我常常對姑蘇的老鄉親埋冤沒(méi)有吃到真正好的蘇幫菜，松鼠桂魚(yú)這樣的花活計老蘇州人吃不吃大概需要打個(gè)問(wèn)號，活蹦亂跳的新鮮桂魚(yú)，不一定油炸才好——至少我會(huì )選擇其他做法。
不一日玩古董收藏的老蘇州登門(mén)，吃喝也講究挑剔得和看古舊物件一樣的朋友介紹我去吃他發(fā)現的一家藏在小巷深處的蘇幫菜，老板原是個(gè)廚子，曾經(jīng)在寒山寺邊上開(kāi)過(guò)二十多年餐館，說(shuō)是有幾個(gè)拿手絕活，一試，果然不俗，蒜瓣紅燜鰻魚(yú)是招牌菜，響油鱔糊都是取鱔背，刀工火侯都是上著(zhù)，最得意是出鍋時(shí)候的一小勺白胡椒粉，切實(shí)按著(zhù)嗅覺(jué)神經(jīng)走著(zhù)，一般形容好吃的諸如色香味俱全這樣的形容詞其實(shí)不痛不癢；老板的油燜茭白也是上品，選太湖的食材用自己的手藝，水煮腰花是我每次必點(diǎn)的保留項目——吳語(yǔ)管腰花叫耶忽，腰花塊兒肥厚、大，厚實(shí)而鮮嫩味美絕無(wú)沒(méi)收拾好的異味。高油急火，嫩，脆，金花菜蚌肉不能不點(diǎn)，水芹炒香干也算得上姑蘇水八鮮之一，荷塘小炒的配料是棱角肉、藕片和雞頭米，前面是鋪陳，雞頭米是點(diǎn)睛，用手一顆顆剝出來(lái)的雞頭米粒粒圓如珍珠白玉，入口既糯又有咬頭。最后一個(gè)蔥油拌面，一個(gè)酒釀圓子都是姑蘇常見(jiàn)的小食。薺菜餛飩、蟹黃湯包蘇州幾乎沒(méi)有碰到不好吃的，而那些市民生活中稍微有點(diǎn)名氣的小吃點(diǎn)心如啞巴生煎、王記燒餅、二百六灌湯包子，不小心就得排隊；面對這些美輪美奐的食物，我會(huì )想到一個(gè)樸素的真理是那么透徹——民以食為天，要用一個(gè)有點(diǎn)俗的說(shuō)法，人民的名義——天長(cháng)地久的、豐饒的物質(zhì)文明和有質(zhì)量的精神財富的社會(huì )，就是亮堂堂的好日月。
2016 蘇州烏鵲橋客次
?《2017年中國散文精選》
著(zhù)名美籍華裔藝術(shù)家孟昌明先生自2003年以來(lái)被收入中國作家協(xié)會(huì )年度散文精選集的文章分別為：
《讀碑帖》2003年
《于是，他說(shuō)——關(guān)于美學(xué)的斷想》2005年
《古道·西風(fēng)·瘦馬——杰克梅第雕塑隨想》2006年
《白茫茫一片大地真干凈——關(guān)于八大》2009年
《蔡家橋札記》2014年
《姑蘇的吃》2017年
?（其中前四篇同時(shí)收入2011年由文匯出版社出版發(fā)行的孟昌明先生個(gè)人散文精選集《我看著(zhù)你的美麗與憂(yōu)愁》）