17款皮凍做法，夏天是吃皮凍的好季節，又涼又脆又滑，皮凍的做法多種多樣，每一種做法的口感都不盡相同。下面讓我們一起來(lái)看看這些皮凍菜品吧！
01
水晶海參凍
特點(diǎn)：口味豐富，Q彈爽滑。
做法：將發(fā)制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻后放入保鮮冰箱，冷藏2個(gè)小時(shí)，即可改刀裝盤(pán)。旁邊用香菜苗等稍加點(diǎn)綴，然后用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠并用來(lái)畫(huà)線(xiàn)裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。
說(shuō)明：蹄筋皮凍制作時(shí)一定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗凈，去掉多余的肥肉，改刀成小條后，用面粉、白醋、白酒搓洗凈，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純凈水剛好淹過(guò)豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小時(shí)，取凈湯汁凝固后，便是蹄筋皮凍。
02
水晶蹄花
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎上演變而來(lái)，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀(guān)，食用也更方便。
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半后，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時(shí)，撈出來(lái)稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗干凈后放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來(lái)倒進(jìn)方形深盤(pán)，自然晾冷后成皮凍，放保鮮柜里保存待用。
3、出菜時(shí)，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤(pán)里。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
03
翡翠鵝肝
做法：
1、把鵝肝入籠蒸熟后，取出來(lái)涼冷并切成丁。另把豬肉皮治凈后，納盆加入姜片、蔥節和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然后用紗布過(guò)濾，加鹽調好底味。
2、取不銹鋼小方盤(pán)，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固后，往剩下的皮凍汁里加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤(pán)內，最后入冰箱凝結成凍。
3、把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤(pán)里，并用糖藝小件點(diǎn)綴，隨兩種蘸碟上桌食用。
04
桂花蝦仁凍
原料：鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個(gè)、魚(yú)膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。
做法：
1、把鮮基圍蝦逐個(gè)去頭除尾，挑去沙線(xiàn)取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調成酸辣味汁備用。
2、往凈鍋里摻高級清湯燒開(kāi)，下魚(yú)膠片熬化并加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長(cháng)方形的模具內，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜時(shí)，倒出蝦仁凍，切成4厘米見(jiàn)方的塊，裝盤(pán)后，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
05
辣酸皮蛋凍
原料：凈豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個(gè)。
調料：鹽、味精、雞汁。
做法：
1、凈豬皮洗凈切條，加純凈水4000克，生姜少許，大料5個(gè)，小火熬制3個(gè)小時(shí)。
2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。
3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，冷卻后冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)即可。
06
小米水晶蹄
此菜的亮點(diǎn)在于，融入了小米和德國咸豬手，色澤上更加悅目，口感也更加豐富。
做法：
1、把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來(lái)，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。
2、把德國咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時(shí)至透，取出來(lái)后，把咸豬手的外皮剔下來(lái)（力爭保持完整），再把凈肉切成小丁，待用。
3、取適量的食用魚(yú)膠粉，下入開(kāi)水鍋里熬成魚(yú)膠汁，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進(jìn)去攪勻，備用。
4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米飯，然后取出來(lái)攪散晾涼。
5、把咸豬手皮鋪在小鋼盤(pán)里，鋪上凈肉丁，再把魚(yú)膠汁倒進(jìn)去（以沒(méi)過(guò)肉面約1.5厘米為佳），隨后把小米飯倒進(jìn)去抹平，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。上桌前，只需取出來(lái)切成方條，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
07
養顏海鮮凍
主料：蝦仁35克、干貝丁30克。
輔料：青豆粒25粒、雞蛋殼3個(gè)、魚(yú)膠粉15克。
調料：美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純凈水500克。
做法：
1、鍋內加水燒開(kāi)，將所有調料加入，制成海鮮汁。蝦仁、干貝丁焯水至熟后備用；
2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時(shí)后取出去掉蛋殼即可。
08
膠原美顏帶魚(yú)凍
原料：帶魚(yú)、蔥、姜、蒜、白糖、老抽。
做法：
1、帶魚(yú)治凈，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚(yú)段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚(yú)段，潷出原湯留用。
2、將魚(yú)肉去凈骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時(shí)取出，改刀，裝盤(pán)做好裝飾即可。
點(diǎn)評：此魚(yú)凍借鑒了北方肉皮凍的制法，但姜師傅考慮到肉皮相對脂肪較多，吃口會(huì )稍膩，改為魚(yú)凍，口感柔嫩而無(wú)油膩，且有養顏、降血脂等功效，更容易為酒店客人所接受。
09
五香凍羊蹄
原料：羊后腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿卜300克。
調料：八角8個(gè)、桂皮2片、香葉8片、干辣椒20克、干陳皮20克、紅棗15粒、生姜50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克。
做法：
1、羊腿肉帶骨斬成大塊后焯水洗凈。
2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿卜煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其余調料、適量水，大火燒開(kāi)后倒入高壓鍋中壓制60分鐘。
3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出后先用涼水沖凈表面粘液）及預先化開(kāi)的凝膠片攪勻。
4、將羊肉倒入不銹鋼方盤(pán)中冷卻，然后放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時(shí)取出改刀裝盤(pán)即可。
10
魚(yú)籽鱈魚(yú)凍
特色：香料腌制的銀鱈魚(yú)配上美味的紅魚(yú)籽。
原料：紅魚(yú)籽5克、銀雪魚(yú)50克。
調料：鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克。
做法：將銀雪魚(yú)用素香料腌24小時(shí)備用，把銀雪魚(yú)蒸至熟，取一器皿放入撕好的銀雪魚(yú)加入凝膠片化好的清湯調味，凍好裝盤(pán)撒上紅魚(yú)籽即可。
11
花菜魚(yú)皮凍
有的酒店比較大型，會(huì )分中餐廳、日本料理等，各個(gè)部門(mén)之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚(yú)皮，可以用來(lái)做魚(yú)凍。即使酒店沒(méi)有很多部門(mén)之分，熱菜、涼菜各部門(mén)之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會(huì )不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚(yú)刺身剩下的魚(yú)皮和西蘭花 邊角料制作而成，成本非常低。
調料：蔥段、姜片各10克、料酒8克、鹽5克、御家康廚雞精4克、雞清湯250克。
做法：
1、三文魚(yú)魚(yú)皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚(yú)皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚(yú)皮上，入冰箱冷藏至定形。
2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚(yú)凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時(shí)改成小塊即可。
12
菊花普洱肴肉
這里所說(shuō)的肴肉，并不是江蘇名菜里的肴肉。早些年，廚師在制作肴肉時(shí)，都會(huì )用到硝，現如今人們的飲食觀(guān)念已經(jīng)轉變，加了硝的肴肉已經(jīng)漸漸淡出人們的餐桌。是用德國咸豬手來(lái)替代肴肉，就是因為兩者的口感很相似。制作時(shí)加入普洱茶汁和菊花瓣，是為了提升口感和賣(mài)相，同時(shí)也能體現出綠色健康的理念。
做法：
1、把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來(lái)，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。
2、把德國咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時(shí)至透，取出來(lái)后，把咸豬手的外皮剔下來(lái)（力爭保持完整），再把凈肉切成小丁，待用。
3、把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開(kāi)水泡開(kāi)，放涼并過(guò)濾出茶汁。
4、取適量的食用魚(yú)膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋里熬成魚(yú)膠汁，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進(jìn)去攪勻，備用。
5、把咸豬手皮鋪在小鋼盤(pán)里，鋪上凈肉丁，再把魚(yú)膠汁倒進(jìn)去（沒(méi)過(guò)肉面約1.5厘米為好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。切成方條裝盤(pán)，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
13
鹵水冰淇淋牛腩
做法：
1、把牛腩先放鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，切成方塊裝盤(pán)以備用。
2、另把牛蹄筋放水鍋里，加調料熬成濃稠的汁，離火冷卻后，再加冰淇淋調勻，再裝入蛋卷殼內作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的時(shí)候，用生菜葉去包裹牛腩丁和冰淇淋蘸料，口感有些特殊——冰涼且彈牙。
14
水晶鴨舌
做法：將鴨舌治凈，放鹵水鍋里鹵熟以后，撈出來(lái)晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）并加鹽攪勻后，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內，待其凝固成型便可取出來(lái)分別擺在小勺上，即成。
15
招財進(jìn)寶
原料：羊肉餡150克、青豆30克、蔥末、姜末各5克、皮凍汁400毫升、老抽10毫升、鹽2克、水淀粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。
做法：
1、把羊肉餡納盆，加入鹽、水淀粉、蔥末、姜末、料酒和五香粉，先順著(zhù)同一個(gè)方向攪打上勁，然后再擠成丸子并下到沸水鍋里煮熟。
2、把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個(gè)元寶模具內，先往5個(gè)模具里澆上皮凍汁，再往剩下的模具里澆上用老抽調過(guò)色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型后，即可裝盤(pán)。
說(shuō)明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，待入籠蒸3小時(shí)后，取汁即得。
16
漢江魚(yú)凍
做法：
1、把豬肉皮治凈，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋里，待熬化成皮凍汁以后，打去料渣待用。
2、將漢江魚(yú)宰殺治凈，入籠蒸熟后取出來(lái)，挑出骨刺再把魚(yú)肉放托盤(pán)當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼后，放保鮮冰箱冷藏成型。
3、出菜時(shí)，取出魚(yú)凍來(lái)切成片裝盤(pán)，澆上醋湯并撒些蔥花，即成。
17
皮凍菜
原料：豬皮1千克、青麥仁、玉米粒、鮮核桃仁各50克、香料包（包內放入蔥段、姜片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香葉、小茴香各10克）1個(gè)老抽、味精、雞精各適量、自制味汁60毫升。
做法：
1、把豬皮放入水鍋里，煮至六分熟時(shí)，撈出來(lái)放入冷水盆里投涼。撈出來(lái)后，用刀刮去肥膘肉，再將豬皮面朝下放火上燎凈殘毛，沖洗凈后，再下沸水鍋里燙一下，撈出來(lái)趁熱切成細絲，待用。
2、取一不銹鋼桶置火上。往桶里倒入開(kāi)水，放入豬皮和香料包，大火燒沸后撇凈浮沫，調入鹽、老抽和雞精，轉小火熬約2小時(shí)，至湯汁濃稠且呈膠狀時(shí)，撈出香料包，加入味精攪勻，關(guān)火。
3、把熬好的豬皮湯汁倒出一半，過(guò)濾到一干凈盛器里，加入事先煮熟的青麥仁、玉米粒和鮮核桃仁碎，攪勻待用。
4、取一平底方盤(pán)，倒入豬皮湯汁，送入冰箱冷凍，待其表皮凝固后，取出來(lái)倒上加有粗糧的豬皮湯汁，然后將其放入保鮮柜里冷藏。
5、走菜時(shí)，把皮凍取出來(lái)，切成長(cháng)方片，擺在鋪有冰屑的盤(pán)中，配味碟上桌，即可。