江蘇揚州這座擁有兩千多年歷史文化的城市，從古至今是文人墨客爭相贊頌的地方。走在揚州城，引入眼簾的古宅、庭院、澡堂子以及彈琵琶的曼妙女子，文化底蘊深厚的揚州呈現出一種腔調十足的生活方式。
說(shuō)到揚州美食，不得不提的就揚州著(zhù)名的三頭宴，拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭，無(wú)一不體現淮揚菜的精湛的廚藝。今天要介紹的美食，正是這道名言海外的拆燴鰱魚(yú)頭。在揚州當地人看來(lái)，上等的拆燴鰱魚(yú)頭甚至比海參還美味。
拆燴鰱魚(yú)頭的食材為鰱魚(yú)頭，主要以燉悶為主，在口味上更偏向揚州當地人喜愛(ài)的咸鮮味。這道流傳至今的經(jīng)典菜肴口感極其黏膩，魚(yú)皮在入口后滑糯無(wú)比，而經(jīng)過(guò)文火燜煮后的魚(yú)肉鮮香肥美，湯汁成濃稠狀，魚(yú)肉蘸上湯汁再進(jìn)入口腔的一瞬將，猶如一曲揚州小曲，才下眉頭卻上心頭。
一、拆燴鰱魚(yú)頭的歷史
這道揚州城的經(jīng)典名菜，和其他流傳至今的名菜一樣，同樣有一段典故。相傳清朝末期，揚州城有一個(gè)家財萬(wàn)貫卻吝嗇無(wú)比的財主。有一回，財主想要在自己的庭院內建一座小繡樓，但這位財主的吝嗇出了名，沒(méi)有人愿意給他打工。
就這樣，一直從春天拖到了秋天，依然沒(méi)有人搭理他，財主這時(shí)坐不住了，便到處貼招聘啟事，承諾除了準時(shí)準點(diǎn)付錢(qián)，還包吃包住，這才招攬來(lái)幾個(gè)從蘇北來(lái)的工人。其中領(lǐng)班的叫曹壽，長(cháng)相精明，絕不是被欺負的主。
雖然財主承諾過(guò)一日三餐，可這飯確實(shí)不咋地，蘿卜干和糙米飯就把幾個(gè)工人打發(fā)了，三天下來(lái)，幾個(gè)工人也開(kāi)始磨洋工。有一天，正巧碰上財主老婆過(guò)生日，廚師整了一只大鰱魚(yú)，魚(yú)肉做菜美味佳肴，卻不知道怎么處理魚(yú)頭，這個(gè)小氣的財主讓廚師收拾收拾一下，下鍋煮，然后給工人吃。上桌后的魚(yú)頭把工人氣壞了，這明明就是剩菜。
廚師無(wú)奈，便再次返工，這回廚師把廚房能用的調料全整上，還加了濃濃的雞湯，出鍋后的魚(yú)頭新鮮無(wú)比，別有風(fēng)味。
工人試吃后，也認為非常不錯。而這個(gè)廚師在經(jīng)過(guò)這次試驗之后，發(fā)現原來(lái)魚(yú)頭也可以如此美味，于是便自立門(mén)戶(hù)，招牌菜正是這道拆燴鰱魚(yú)頭，一時(shí)之間成為揚州城家喻戶(hù)曉的經(jīng)典名菜。
二、拆燴鰱魚(yú)頭的發(fā)展
一直以來(lái)，淮揚菜散發(fā)的文雅氣質(zhì)深入人心，發(fā)展至今人們在潛意識里早已將各地菜肴做了大致的區分，平民的川菜、貴族的魯菜以及文人墨客的淮揚菜。隨著(zhù)揚州旅游業(yè)的快速發(fā)展，各地人在品嘗到這道經(jīng)典美食之后，稱(chēng)贊不已。
正是這樣的契機，以及不少影視作品和文學(xué)作品對揚州城和淮揚菜的描寫(xiě)，讓人對淮揚菜有了更深入的了解并喜歡上這些菜肴。拆燴鰱魚(yú)頭也是在各種紀錄片和人們口口相傳中，才讓外地人真正了解到，原來(lái)一個(gè)魚(yú)頭，也能做出海參的味道。
在淮揚菜里，魚(yú)頭的去骨之后的精華，體現在廚師的高超的技藝里，不僅如此，還要搭配各類(lèi)新鮮的菌類(lèi)、蔬菜類(lèi)。并配上高湯，才能調和出最純正鮮味，正是這種慢工出細活的調性，才讓淮揚菜的儀式感成為不少人心目中的文人菜。
三、拆燴鰱魚(yú)頭的價(jià)值
揚州人不僅知道什么菜好吃，還知道什么菜吃了好。拆燴鰱魚(yú)頭是一道對人體非常有營(yíng)養的經(jīng)典菜肴。魚(yú)頭中富含蛋白質(zhì)之外，還有人體所需的脂肪、鈣、鐵、磷等元素，另外，魚(yú)頭內中還有一種元素是魚(yú)肉沒(méi)有的營(yíng)養物質(zhì)，它就是卵磷脂。它能有效幫助人增強記憶力和分析力，這也是為什么說(shuō)多吃魚(yú)頭的人聰明的道理。
此外魚(yú)鰓附近的膠質(zhì)，里面就是我們常說(shuō)的膠原蛋白，對于不少愛(ài)美人士來(lái)說(shuō)，它能夠有效抵抗人體皮膚老化以及起到修補身體細胞組織的功效。
拆燴鰱魚(yú)頭中還有一些配料營(yíng)養價(jià)值也很高，如油菜心。油菜心富含較多的鈣、鐵和維生素C，甚至比大白菜的維C含量還高。另外，油菜心中的胡蘿卜素也是人體上皮組織生長(cháng)的關(guān)鍵補充元素，它能有效抵抗皮膚過(guò)于老化，是不少愛(ài)美人士青睞的蔬菜。
四、結語(yǔ)
揚州自古以來(lái)出文人，而在文人眼里，一道美味佳肴的菜名顯得極為重要。拆燴鰱魚(yú)頭的拆字，就顯得腔調十足。它不僅體現廚師高超的記憶，還體現出對魚(yú)頭成分的了解程度，一字之差，很可能就會(huì )錯過(guò)一道經(jīng)典名菜。
而另一個(gè)燴字，同樣體現出在烹飪工藝上，揚州人將悶燉這道手藝發(fā)揮到爐火純青的地步，將兩者合二為一，便成就了這道流芳千古的經(jīng)典菜肴。除了魚(yú)頭之外，如今更有一些技藝高超的廚師根據自己的品味加入牛肉、香菇和青菜當做配菜。這道曾經(jīng)險些被人丟棄的魚(yú)頭，在廚師的精湛廚藝下，搖身一變，成為如今宴席上的頭牌菜，不得不感嘆淮揚菜的巧奪天工。
參考文獻：
《齊民要術(shù)》
《揚州慢·淮左名都》