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怎么處理活螃蟹

鮮螃蟹吃不完,要蒸熟再冷凍

解放軍總醫院第七醫學(xué)中心臨床營(yíng)養配餐師于仁文

金秋九月,各類(lèi)螃蟹上市。作為山東煙臺人,我從小在海邊長(cháng)大,靠山吃山靠海吃海,小時(shí)候周末趕海都可以捉到活螃蟹,現在想想都幸福。蒸螃蟹是最家常、最能保留食材原味的做法,但有些細節還需要注意。另外,螃蟹買(mǎi)來(lái)吃不完,應該怎樣保存呢?

蒸螃蟹要肚子朝上

蒸螃蟹看似簡(jiǎn)單,但是個(gè)技術(shù)活,蒸不好的話(huà),很容易把肥美的大螃蟹蒸得肉干汁少,剩下一堆索然無(wú)味的空殼。

蒸螃蟹的姿勢是個(gè)關(guān)鍵。這里說(shuō)的不是人的姿勢,是螃蟹的姿勢——它不能趴著(zhù)蒸,要讓肚子朝上躺著(zhù)蒸,這樣才能減少蟹肉中極為鮮美的湯汁損失掉。否則蟹肉就不可能那么嫩了。

蒸熟后等3分鐘再揭鍋

還有一個(gè)關(guān)鍵,在我們老家蒸螃蟹時(shí)一般是在鍋中添了水之后再開(kāi)火,然后順手就把螃蟹放到蒸屜上,蓋上鍋蓋,等到冒氣開(kāi)始計時(shí),一般100~250克的活螃蟹蒸8~15分鐘就好。蒸熟關(guān)火之后先別開(kāi)鍋蓋,等3分鐘后再揭開(kāi)鍋蓋。這樣肉質(zhì)就不會(huì )遇冷緊縮,可以保存更多的蟹肉汁,口感更嫩。

活螃蟹冷凍容易腐壞

網(wǎng)上有人問(wèn):螃蟹買(mǎi)來(lái)一頓吃不完,是活著(zhù)凍還是蒸熟了凍呢?這個(gè)問(wèn)題值得說(shuō)說(shuō)。如果是活螃蟹,理論上最好的保存方法是深冷速凍。但一般家庭所用的冰箱冷凍室都不可能太空蕩,肯定會(huì )有其他雞、鴨、魚(yú)、肉之類(lèi)的食物,所以螃蟹放進(jìn)去很難達到深冷速凍的標準。如果活凍螃蟹的話(huà),不僅容易腐壞,蟹肉的細胞中還容易形成很多尖銳的細小冰晶,那么下次再拿出來(lái)化凍蒸熟的過(guò)程中,就會(huì )造成蟹肉細胞破損,蒸出來(lái)的螃蟹不僅出湯太多,而且鮮味也蕩然無(wú)存了。

比較好的做法是,螃蟹屬于食腐動(dòng)物,活螃蟹即便一頓吃不完,也最好洗凈蒸熟,避免螃蟹消化道中的細菌大量繁殖。然后把蒸熟的螃蟹放到溫涼之后,用單個(gè)密封袋或密封盒包裝速凍,并且盡早吃完。畢竟冷凍時(shí)間長(cháng)了也會(huì )讓螃蟹中的水分損失太多,對肉質(zhì)和鮮味也有明顯影響。

最后提醒一下,螃蟹回鍋必須要徹底蒸透,蘸著(zhù)老姜和陳醋、香油兌的姜醋汁食用,避免導致腹瀉。

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文中圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò )

編輯 || 楚超 萬(wàn)濤

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