雜咸，泛指潮汕地區所有的佐餐小菜，種類(lèi)繁多，從四時(shí)蔬果到魚(yú)鮮蝦膾，至少不下百種，如菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、貢腐、錢(qián)螺鮭、腌蝦蛄等。
雜咸是潮汕美食不可缺少的一個(gè)組成部分，它凝聚了潮汕先民智慧的結晶，不僅是單純的食物，也是潮汕飲食文化層次的提高，更是潮人精神的鑲嵌。
將雜咸作為居家飲食，是潮汕人對古代飲食習俗的保留。夏商以后，先民的飲食方法有了很大的改進(jìn)。據《周禮》記載，周代的祭祀和朝會(huì )的宴席上有七種菹和五種齏，這些都是腌制過(guò)的蔬菜，其做法是：先將蔬菜切成段或者細片，再用醋腌泡，或用開(kāi)水燙過(guò)后裝到壇子里讓它自然發(fā)酵?？梢?jiàn)，中國人很早就掌握了腌制食物的方法了。
由于文獻的不足，潮汕人從什么時(shí)候開(kāi)始腌制雜咸已經(jīng)無(wú)從考證，但腌制品在古代已經(jīng)有了，所以潮汕雜咸是有很久遠歷史的。作為潮汕人主干的福佬人，從中原遷至潮汕的時(shí)候，也帶來(lái)了昔日的飲食風(fēng)習，隨著(zhù)時(shí)間的推移，漸漸地與潮汕本地的飲食習俗相融合。
與此同時(shí)，潮汕雜咸的制作也得到了發(fā)展，種類(lèi)日趨多樣，從單調轉向多元。到清代，潮汕的城鎮中已經(jīng)出現了專(zhuān)業(yè)加工和出售多種雜咸的商店，俗稱(chēng)雜咸鋪。
潮汕雜咸種類(lèi)繁多，不下百種。雜咸鋪里面出售的，連店鋪的老板都不知道具體究竟有多少種。有的叫得出名字也寫(xiě)得出字來(lái)，有的叫得出名字卻寫(xiě)不出字來(lái)，還有的既寫(xiě)不出來(lái)又無(wú)法譯成普通話(huà)。如果按制作原料來(lái)劃分的話(huà)，大致有三類(lèi)——
蔬果
即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類(lèi)雜咸較為清香爽口，保鮮期相對較長(cháng)。
橄欖菜
貢菜
烏欖
水產(chǎn)
即以小魚(yú)和貝殼動(dòng)物為制作原料的雜咸。主要有魚(yú)仔、魚(yú)脯、錢(qián)螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、紅肉米（一種細小的貝類(lèi)）等。這類(lèi)雜咸較為鮮美可口，但保質(zhì)期較短，有較強的時(shí)節性。
魚(yú)飯
腌蝦姑
薄殼米
豆類(lèi)
即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類(lèi)雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對較長(cháng)。
甜豆
作為潮汕人不可缺少的居家飲食，雜咸凝聚了潮汕人的智慧結晶，是潮汕飲食文化的重要組成部分，更是潮汕人的精神產(chǎn)物，體現著(zhù)濃郁的潮人精神。
勤儉節約
潮汕雜咸的制作原料都較為尋常普通。芥菜，是制作咸菜、貢菜、橄欖菜等的原料。潮汕人稱(chēng)芥菜為大菜，因為它不僅長(cháng)得快，還長(cháng)得大。民間俗稱(chēng)的菜頭（蘿卜）是秋菜之王，大菜是青菜之冠。所以，在舊時(shí)的潮汕菜農都大量地種植。
芥菜
抗日戰爭前，潮汕地區種芥菜多達7000多畝，年產(chǎn)30多萬(wàn)市擔，最好的芥菜每畝收成達2500～6000公斤。1950年，潮汕菜農就用芥菜制成咸菜20多萬(wàn)擔，遠銷(xiāo)南洋。喜歡自己制作咸菜的人也會(huì )在房前屋后開(kāi)辟出一片空地，撒上一些芥菜種子，自己種植，收成后便也自己腌制成咸菜、貢菜等，可供全家人食用。有時(shí)做得多了，就挑一些到市上去賣(mài)，還能多賺幾個(gè)小錢(qián)，使芥菜物盡其美，一點(diǎn)兒都不浪費。
潮汕雜咸中極負盛名的南姜白貢腐，首創(chuàng )于澄海紅頭船的故鄉樟林，其誕生緣由也是為了節儉。
樟林的繁榮始于清代嘉慶年間，其南社港成為了廣東與東南亞各國進(jìn)行貿易的重要港口。有不少樟林人就在這里搭乘紅頭船前往東南亞各國謀生。而家眷則留守故鄉，平日多半吃素，以求清凈并祈禱家人平安，豆干、豆腐等豆制品則是最普遍的素食。有時(shí)，豆干、豆腐一時(shí)間做多了，一下子吃不完，又覺(jué)得丟掉太可惜了，有人就用醬油、豆醬將剩下的腌制起來(lái)，有的人還再加進(jìn)一些其他的佐料。
白貢腐
這種經(jīng)過(guò)腌制的豆制品吃起來(lái)居然有一種特別的味道。于是，更多的人開(kāi)始效法了，甚至刻意多做些豆干、豆腐用來(lái)腌制。由于其風(fēng)味獨特、制作講究，可作為貢品看待就稱(chēng)之為貢腐。到了20世紀30年代初，樟林一江姓華僑與其長(cháng)子對貢腐進(jìn)行改進(jìn)。他們注重原料配方，有在素食的前提下增加了更多配料，制成后，免費讓鄉鄰品嘗，并聽(tīng)取意見(jiàn)，不久，一個(gè)集思廣益、大眾皆認可的南姜白貢腐就正式問(wèn)世了。
精益求精
儒家學(xué)說(shuō)創(chuàng )始人孔子十分注重人的精神世界，但生活中也并不排斥人正常的飲食需要，食不厭精，膾不厭細就是孔子的進(jìn)食標準。受儒學(xué)的熏陶，潮汕人時(shí)光重視中和，注重美善兼備，拒絕粗放。
由于潮汕地區歷來(lái)地少人多，為了更高產(chǎn)量的農產(chǎn)品，農民在有限的土地上投放了更多的勞動(dòng)力，甚至不惜用繡花的工夫來(lái)種田。精耕細作不僅僅造就了精明的潮汕人，也促使潮汕人更追求飲食上的精益求精。
潮汕人耕田如繡花
潮汕人在制作雜咸時(shí)，對原料的挑選十分講究。如制作咸菜時(shí)，要挑選肉厚質(zhì)脆嫩，且菜柄柔軟的芥菜；制作貢菜則要挑選蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆為上選，這種芥菜不僅長(cháng)得大，而且品質(zhì)優(yōu)良、蓓蕾豐碩。每株一般重3.5～4公斤，大者可達5～10公斤，是制作咸菜的上品。
制作菜脯時(shí)，則要挑塊根飽滿(mǎn)、質(zhì)地脆實(shí)而富含水份的鮮白蘿卜；如果要制作貢腐，就要用當年收成的新鮮東北大豆，要求大豆純黃、不霉變、不摻有其他雜色。而制作橄欖菜則要用在盛夏期間采摘已成形但未完全成熟的橄欖……
咸菜、貢菜、菜脯號稱(chēng)雜咸中的三巨頭，其制作工序也最講究精細。
制作咸菜的時(shí)候，要將每一棵芥菜外層的粗葉去掉，并放在太陽(yáng)底下略曬，使其軟化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗鹽的比例開(kāi)始腌制。先鋪一層芥菜在甕中，再均勻地撒上一層粗鹽……最后用大石頭壓緊，封甕。兩三天后，粗鹽溶化，大菜也壓出菜汁。這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，就要每隔一定的時(shí)間去加些粗鹽，防止芥菜發(fā)霉。大約一個(gè)月后，就可以開(kāi)甕。見(jiàn)芥菜外瓣由淺綠變成金黃色，就可食用了。
芥菜加糖配酒，還可以制成貢菜，但花費的工夫就更大了。潮汕人多選在春節前至元宵后著(zhù)段時(shí)間腌制。制作的過(guò)程大概如下：首先將芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略曬去一部分水分之后，就用刀將其切成條狀或粒狀，再讓烈日曬至半干，然后放進(jìn)木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭。第二天，將其苦澀汁水瀝出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，再拌以南姜末，不斷揉搓，最后入甕密封，任其慢慢滲透腐熟。經(jīng)過(guò)一至兩個(gè)月，就可食用。
菜脯
菜脯是用白蘿卜制成的蘿卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先選擇質(zhì)優(yōu)的白蘿卜，將其切成兩半，然后放在烈日下曝曬。傍晚時(shí)分，就將蘿卜片收進(jìn)已在田里挖好并鋪上稻草的坑里。每放一層蘿卜片就均勻地撒上適量的粗鹽，然后在最上面蓋上稻草并用大石頭壓緊。這樣反復操作兩三天后，蘿卜片就變得軟和了。那么，就在下一次蓋稻草之前在蘿卜片上反復踩踏，讓鹽份更好地滲進(jìn)蘿卜片里。第二天，又再拿出來(lái)曬，傍晚又再收進(jìn)坑里。再過(guò)三四天，蘿卜片就變成了蘿卜干。再將這些蘿卜干裝進(jìn)甕中，壓實(shí)封緊，悶上一兩個(gè)月，便是氣味芳香的菜脯了。
熱愛(ài)家鄉
張華云有一首名為《雜咸》的竹枝詞——
腌制雜咸五味全，
蟲(chóng)魚(yú)果菜四時(shí)鮮。
稀飯小菜閑花草，
忸忸怩怩上酒筵。
這首詞道出了極富潮汕特色的生活情趣，而其中更深層次的意境卻應是遠離了家鄉的潮汕人才最能體會(huì )。潮汕人去到哪里都離不開(kāi)家鄉的雜咸，甚至有一度還大興出門(mén)自帶橄欖菜之風(fēng)。
在世界各地華僑中的潮人區里，雜咸十分受寵。如果有人收到遠從家鄉寄來(lái)的一兩罐雜咸，肯定會(huì )成為眾人所羨慕的對象。在家鄉，也許這些雜咸并不怎么起眼，但到了遠在外地的華僑手中，就如珍寶一般，不僅會(huì )將其當作難得的佳肴一樣，一邊珍藏，一邊慢慢地享用，而且在家宴中，也會(huì )拿出來(lái)與客人分享。不單單是分享美味，更是分享喜悅。
在南洋居住的華僑們，形象地將雜咸稱(chēng)為思鄉菜，這正道出了游子們思念家鄉的心聲。正所謂一方水土養一方人，同一飲食習慣造就了同一的族群。經(jīng)商在外的潮汕人喜歡吃雜咸，不僅是因為口味好，更是因為能從中品出濃濃的鄉情。離開(kāi)了本土的潮汕人離不開(kāi)雜咸，而更使他們魂牽夢(mèng)縈的則是那遙遠的故鄉！
開(kāi)拓創(chuàng )新
近年來(lái)，潮汕雜咸的生產(chǎn)商們隨著(zhù)新時(shí)代飲食潮流的發(fā)展，也在不斷地開(kāi)拓創(chuàng )新。以菜脯為例，除了新菜脯、老菜脯等傳統產(chǎn)品仍舊保持較高比例的生產(chǎn)外，又推出了五香菜脯條、酸甜菜脯條、蝦仁菜脯條、豆仁菜脯條等一系列新產(chǎn)品。
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