天氣一冷，火鍋又成為了很多人的心頭好，一口熱辣下去，簡(jiǎn)直不要太爽！而說(shuō)到涮肉，肥牛卷、羊肉卷可以說(shuō)是火鍋必備，不僅口感豐腴、味道鮮美，而且好涮易熟~

但不難發(fā)現，市場(chǎng)上的這些肉卷價(jià)格差異大，幾元至幾十元的都有，到底差在哪？還有人說(shuō)這些肉卷都是重組的，不能吃……

今天小二就和大家來(lái)聊聊肉卷的那些事兒~

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肥牛卷到底是哪個(gè)部位？

真正意義上的肥牛，其實(shí)是牛身上最優(yōu)質(zhì)的部位，例如腰背部、腹部等運動(dòng)量少的肌肉，經(jīng)過(guò)排酸、切割、切片而成，肥瘦相間、肉質(zhì)鮮嫩。

但因為牛肉脂肪含量低，真正能達到肥瘦相間這種標準的，可以說(shuō)少之又少，做成肥牛成本很高，因而價(jià)格也貴。

為了追求更好的口感和更低的成本，就有了現在的肥牛卷——用多塊肉組合壓制，冰凍成肉磚，再用刨片機削出來(lái)的一個(gè)食材。這樣做出來(lái)的肥牛卷，相對口感會(huì )比純牛肉更好、更香嫩，但價(jià)格也更經(jīng)濟實(shí)惠，因此也比較受歡迎。

不過(guò)，肥牛卷也有等級之分：

①好品質(zhì)的肥牛卷是直接去掉骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。它的紋路沒(méi)有那么規則，口感比較豐腴。這也屬于原切肥牛，沒(méi)有其它添加。

②還有是用牛肩肉與牛脂肪壓制而成，有雙層油線(xiàn)和單層油線(xiàn)兩種，從外觀(guān)上會(huì )看到明顯的紅白色的肥瘦肉的分界線(xiàn)；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等兩層瘦肉和一層脂肪壓制而成，中間有一條明顯的油線(xiàn)。

這兩種肥牛雖然是壓制的，但也不能算糟糕，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。

③若是用牛碎肉拼接壓制而成，再添加卡拉膠、海藻碳酸鈉、TG酶等粘合劑的，就不推薦了。價(jià)格相對便宜，一下鍋就散掉的肥牛，大概率就是它了。

④還有些肥牛卷可能會(huì )在包裝上面跟你玩文字游戲，叫牛肉風(fēng)味卷，看到風(fēng)味二字，就要警惕可能是用別的肉代替——像鴨肉，有些商家會(huì )用85%的鴨肉和15%的牛脂，混合壓制而成肥牛卷。

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兩招購買(mǎi)放心肥牛卷

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看顏色

好的肥牛卷，它的顏色是比較鮮紅的，而且肥瘦相間，肉卷長(cháng)，解凍后色澤變化不大；

而如果是合成的肉，由于它會(huì )通過(guò)好幾次不同的工序，所以這個(gè)肉容易變得暗淡，甚至有一些帶黑色；且解凍后肉質(zhì)易散架。

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看產(chǎn)品執行標準和配料表

①GB2707開(kāi)頭的鮮（凍）畜肉，就是原切肉的身份編號，配料表里只有牛肉，沒(méi)有其它任何配料。

②以SB/T 10379開(kāi)頭的速凍調制食品，在配料里除了牛肉，還有一些佐料、食品添加劑等輔料。配料表越長(cháng)，最好少買(mǎi)。

最后，在涮的時(shí)候也可讓假牛羊肉原形畢露——真牛羊肉煮熟后會(huì )變得更緊實(shí)，一片就是一片，不散開(kāi)，少泡沫，吃在嘴里有牛肉的鮮香嫩；而假肥牛卷則呈現3大特點(diǎn)，入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質(zhì)粗糙。

不過(guò)，需要牢記一點(diǎn)，肥牛屬于高脂肪肉品，脂肪含量可達30%以上，因而不要多吃、常吃。

來(lái)源： CCTV回家吃飯