近日，有個(gè)老同事想辭職，他問(wèn)我說(shuō)：最近部門(mén)團建經(jīng)常去燒烤店，生意都很好，我也想開(kāi)個(gè)燒烤店，已經(jīng)找了個(gè)燒烤師傅，他愿意合作，可以出技術(shù)，但是每天要抽取營(yíng)業(yè)額的30%，這種方案合適嗎?
一、首先要知道，每天抽取營(yíng)業(yè)額的30%是個(gè)什么概念呢？
營(yíng)業(yè)額的30%，不是利潤的30%，意思就是不管你成本多少，營(yíng)業(yè)收入他都要拿30%，假如成本1000，營(yíng)業(yè)額800，你賠了200，但還要付給燒烤師傅300；假如成本1000，營(yíng)業(yè)額1200，利潤200，你還是要給燒烤師傅360，最終還是賠了160；你可以算算就知道，你能有多高的利潤率，才可以讓自己不賠錢(qián)呢？
要知道，直接從營(yíng)業(yè)額中抽成，不是從利潤中抽成，這意味著(zhù)，燒烤師傅無(wú)需考慮成本，反正一天賣(mài)出去1000，他就賺300，賣(mài)出去2000他就賺600?？梢灶A想，他做的燒烤一定會(huì )是真的好吃而且實(shí)惠，還會(huì )使勁讓自己的燒烤物美價(jià)廉，這也就意味著(zhù)你要付出更多成本，達不到正向激勵的。
還有就是每天抽取，也就是說(shuō)按日結算，哪天他攢夠資本想自己開(kāi)店了，或者找到其他冤大頭，拍屁股走人，說(shuō)走就走，那你一點(diǎn)辦法都沒(méi)有，你愿意有這樣的結果嗎？
可見(jiàn)，想要開(kāi)個(gè)燒烤店，操心的事情真的很多，的確不容易，尤其是要考慮人的問(wèn)題和錢(qián)的問(wèn)題，如果在這方面想不清楚，也許你真的不適合開(kāi)店的。
二、再來(lái)談?wù)?，餐飲業(yè)生意的本質(zhì)是什么樣的？
一般來(lái)說(shuō)，所有行業(yè)的生意毛利都是有固定比例的，餐飲業(yè)毛利最高也就大概70-80%，這往往還是飲品店才能達到的毛利率，如果是主要做吃的，那有60%都很不錯了。
人工、水電和店租等綜合一下，達到營(yíng)業(yè)額占比30%-40%是妥妥的，衛生費雜費燃料再去5%-8%，還沒(méi)算折舊，一般是3年折完，這些東西只能用毛利攤，當你現在一下分出去30%營(yíng)業(yè)額，加起來(lái)每個(gè)月費用70%-80%，不夠貼的部分要怎么辦呢？
其實(shí)餐飲不是做原子彈的，什么技術(shù)這么再牛能分走一半的毛利？尤其做燒烤，來(lái)來(lái)去去也就腌料有可能帶點(diǎn)師傅屬性，但常見(jiàn)的香料就那么10多種，采購即使歸你管，用什么一清二楚，分量和時(shí)間多試幾次就八九不離十了，難道說(shuō)這燒烤師傅能用化骨綿掌打碎羊肉的筋脈，吃起來(lái)肉汁能?chē)?米高？
生意是忙到七竅生煙了，但老板的利潤呢？不好意思，人家從頭到尾就沒(méi)想過(guò)老板的利潤。
餐飲界按營(yíng)業(yè)額抽點(diǎn)的合作一般會(huì )深度介入運營(yíng)，就這也才分幾個(gè)點(diǎn)，畢竟東家才是老板才是出錢(qián)的，你干得再好也是個(gè)門(mén)客，你何曾聽(tīng)過(guò)古代謀士幫君主打天下事成后要分3成地盤(pán)的？
廚師這職業(yè)目前普遍綜合素質(zhì)相對低，很多廚師都是年紀輕輕輟學(xué)學(xué)藝的，江湖氣息很重。作為行外老板如果不能握住核心問(wèn)題去和廚師們謀求共同進(jìn)退，大多數情況下無(wú)異于以虎謀皮。
也就是說(shuō)，作為門(mén)外漢老板又要搞餐飲只有一把利器，那就是把所有東西標準化透明化，那些認為我有一條秘方可通天下的老做派，即使干百年千年也頂多是個(gè)手藝人，成不了大事。
老板只有握住產(chǎn)品標準化命門(mén)，將產(chǎn)品制作揉到最細并置于紙上，細到街上隨便請個(gè)人看著(zhù)你的手冊，學(xué)它3到5天就能成師傅，這樣才有活路。否則廚師就會(huì )仗著(zhù)所謂的技術(shù)，今天生意好和你聊分成，明天生意差要你給死工資，他旱澇保收，你兩頭出血。
三、最后，在這個(gè)案例里槽點(diǎn)很多，若真要談合作，也不是不行的
總的來(lái)說(shuō)，在這個(gè)案例，我總結主要的糟點(diǎn)有兩個(gè)，具體如下：
一是燒烤師傅說(shuō)出技術(shù)，問(wèn)題燒烤不是什么秘方，更不要什么專(zhuān)利，這個(gè)所謂的技術(shù)，歸根結底是他的勞動(dòng)力。如果你投入現金，那是帶不走的；如果你把專(zhuān)利之類(lèi)的技術(shù)轉讓給公司，那以后這技術(shù)也和你沒(méi)關(guān)系了。
但勞動(dòng)力這個(gè)價(jià)值，只要他要求辭職，甚至不說(shuō)辭職，只是撂挑子不干了。那你是沒(méi)有任何辦法制約的，即便是勞動(dòng)法，也規定勞動(dòng)者有辭職的絕對自由。也就是說(shuō)，在這個(gè)合作里，燒烤師傅沒(méi)有投入任何不可逆的成本，如果中途退出，他也不會(huì )遭受任何現實(shí)的損失。
二是餐飲行業(yè)基本上凈利率也就30%左右。30%的營(yíng)業(yè)額提成，等于是要求拿走所有利潤。既然這師傅不承擔任何的風(fēng)險，又憑什么要求100%的分紅？如果他真的要談合作，那也不是不行，我的看法是：
1、給分紅、給股份都可以，那廚師要么最好自己也投資，要么你把烹飪技術(shù)教給我，如果都不，那你就好好拿工資就可以了。
2、要激勵的話(huà)，那我們就劃幾條線(xiàn)。日營(yíng)業(yè)額低于3000元的，沒(méi)提成。3000到6000的，這個(gè)區間內的提成分你5%，也就是最多給150。超過(guò)6000的，給你10%。以此類(lèi)推，這個(gè)數字可以根據具體情況修改。
3、底薪可以月結，這些提成至少是季結，提前走了的話(huà)，提成就只能是歸零的。
總之，你千萬(wàn)不能把技術(shù)作為你餐飲創(chuàng )業(yè)的核心，更別以為技術(shù)傳出去了，你就沒(méi)護城河，就沒(méi)法干了。其實(shí)你是老板，老板做的是運籌帷幄的經(jīng)營(yíng)大事，你做的事廚師是做不了的，要明白自己的位置，你的店能生意興隆是因為你，而絕不是因為你的廚師。