立春一過(guò)，春菜便開(kāi)始集中上市，盒馬門(mén)店里，香椿苗、馬蘭頭、蘆蒿、雷筍等春菜已上線(xiàn)。不同于往年的是，在冷藏貨架上，今年還多了腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜團子等預制春菜。
盒馬預制菜負責人陳慧芳透露，今年春菜季，盒馬推出了咬春八鮮系列商品，圍繞著(zhù)刀魚(yú)、春筍、櫻花等8種時(shí)令食材，不僅上架了豐富的時(shí)鮮，還把它們做成了不同的預制菜，讓消費者將春日特色一步到胃。從2月中旬到4月，盒馬將會(huì )有近40款預制春菜上新，除了用香椿、春筍等時(shí)蔬做成的預制菜外，河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)也首次以預制菜的形態(tài)游到全國。
01
預制菜鎖住春鮮
河豚、刀魚(yú)、鰣魚(yú)是長(cháng)江沿岸地區家喻戶(hù)曉的春鮮，由于數量稀少，通常它們只出現在高端餐廳里，但隨著(zhù)養殖技術(shù)的成熟，河豚、刀魚(yú)、鰣魚(yú)近兩年也開(kāi)始出現在零售渠道中，飛入尋常百姓家。
自2019年開(kāi)始，來(lái)自江蘇中洋集團的刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚在盒馬陸續上架，并很快在華東打開(kāi)了銷(xiāo)路。這三道美味赫赫有名，但是推到全國市場(chǎng)，還需要解決一個(gè)消費者買(mǎi)回家怎么吃的問(wèn)題。
預制春菜
刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚首次以預制菜的形態(tài)游到全國
中洋魚(yú)天下零售業(yè)務(wù)負責人表示，鰣魚(yú)吃鱗，所以在烹飪和處理的時(shí)候要小心保護它的鱗片，烹飪方式也是以簡(jiǎn)單的清蒸為最佳。但我們卻發(fā)現，很多購買(mǎi)鰣魚(yú)的消費者并不了解這點(diǎn)，回家后會(huì )像處理其他魚(yú)類(lèi)一樣，刮鱗后紅燒，所以嘗不出鰣魚(yú)獨特的風(fēng)味。有些消費者買(mǎi)了河豚魚(yú)，也是不知道如何處理。為了降低消費者的嘗鮮門(mén)檻，盒馬跟中洋嘗試將河豚魚(yú)骨熬制成白湯，再制作成料包隨贈，消費者只用簡(jiǎn)單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。
時(shí)令小眾水產(chǎn)也是預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚(yú)、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路，還能打破食材的空間限制，將區域特色推向全國，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚魚(yú)，在北方和西南地區都有不少愛(ài)好者。 盒馬水產(chǎn)采購王兵說(shuō)。
02
一道鮮食預制菜的背后
工廠(chǎng)排期已經(jīng)確定好，就等筍了。春節剛過(guò)，盒馬工坊采購馮娟便開(kāi)始籌備上架新品。這段時(shí)間她最關(guān)注的就是浙江臨安的天氣，當地盛產(chǎn)的天目山雷筍開(kāi)始采收，就要被馬不停蹄地用來(lái)加工成天目山雷筍腌篤鮮。
腌篤鮮是南方一道經(jīng)典春菜，近兩年也被更多北方消費者所熟知。把它做成預制菜并不難，難的是用新鮮的當季雷筍做，所以我們必須時(shí)刻關(guān)注雷筍產(chǎn)地的采收動(dòng)態(tài)，工廠(chǎng)也早早做好準備，只等新鮮的雷筍下鍋，為這道菜添上‘點(diǎn)睛一筆’。馮娟說(shuō)道。
腌篤鮮
盒馬預制腌篤鮮從挖筍到上架不超過(guò)3天
為了這點(diǎn)睛一筆，盒馬采購團隊需要提前一個(gè)月鎖定雷筍貨源，并制定好配方后下發(fā)到工廠(chǎng)，工廠(chǎng)需要在鮮筍開(kāi)始采收前做好生產(chǎn)排期、員工培訓。因為鮮雷筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時(shí)內就近進(jìn)行去皮、切塊等預處理，隨后由冷鏈配送到工廠(chǎng)，被制做成預制菜后，再由冷鏈運輸到全國300多家盒馬門(mén)店。從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過(guò)3天。
馮娟表示，做預制春菜是個(gè)全新的挑戰，為了腌篤鮮這一道菜，需要啟用6家分處各地的工廠(chǎng)，每條產(chǎn)線(xiàn)都是嚴陣以待，只等筍來(lái)。今年盒馬的近40道預制春菜，幾乎都是這樣趕出來(lái)的。
陳慧芳表示，過(guò)去5年，盒馬在全國建起了300條鮮食供應鏈。2022年開(kāi)始，盒馬在全國各地自建的供應鏈中心也相繼投產(chǎn)。這意味著(zhù)，盒馬的預制菜供應體系可以做到覆蓋面更廣、運輸鏈路更短。得益于這套供應鏈體系的支撐，盒馬可以跟隨時(shí)令快速切換菜單，為消費者提供又新鮮又應季的鮮品預制菜。
金海岸工作室
作 者 | 金志剛
圖 片 | 采訪(fǎng)對象提供
編 輯 | 陸佳慧