斷生這個(gè)詞，頻繁地出現在各大菜譜，和我師父的口中。

漢語(yǔ)詞典里，斷生意為臨危難而求必生，并不是斬斷生死的字面意思。

在烹飪中，斷生意為食材無(wú)生性，接近熟的狀態(tài)。即非生非熟的中間態(tài)。

做菜時(shí)，斷生常作為調味開(kāi)始的信號。

炒制斷生，加鹽或是炒制斷生，烹醬油這樣的話(huà)，是出場(chǎng)頻率最高的。

毫不夸張地說(shuō)，一道菜味道的好壞，其實(shí)從斷生那一刻就已經(jīng)注定了。

準確判定斷生狀態(tài)，是味道烹飪的基礎。

這大概也是烹飪的秘密，那種師父絕不會(huì )說(shuō)，只能靠自己悟出來(lái)的絕招。

那種教會(huì )徒弟餓死師傅的保留招數之一。

說(shuō)到對于味道的看法，不得不提一個(gè)概念。

對專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，味道伴隨著(zhù)菜品一同形成，同樣要經(jīng)過(guò)生到熟的轉化過(guò)程。

用西紅柿炒雞蛋這道最基礎的國民菜來(lái)舉例吧。

這道菜的標準口味，是咸鮮小酸甜。

我們把視線(xiàn)分為兩路，一路是菜品的成熟過(guò)程，一路是味道的成熟過(guò)程。

忽略前期準備工作，從下鍋開(kāi)炒開(kāi)始。

鍋燒熱，油燒熱，蛋液下鍋，持續翻炒，蛋液凝固，再到金黃，蛋香味越來(lái)越濃。

雞蛋從液態(tài)到固態(tài)，再到表面金黃，一步步完全熟化。

雞蛋的味道會(huì )隨著(zhù)食材的熟化，從微腥演化成濃郁的蛋香味。

這里有個(gè)小技巧，炒雞蛋的時(shí)候，油適當多一點(diǎn)，油溫適當高一點(diǎn)。

等雞蛋炒熟以后盛出，鍋里還有底油，我管這個(gè)油叫做蛋油。

有他在，蛋香味不會(huì )因為雞蛋的離開(kāi)而消失。

補一點(diǎn)油，油熱下蔥花熗鍋，下西紅柿，持續翻炒至西紅柿變軟出水。

西紅柿熟化后出水，內部味道會(huì )隨著(zhù)釋放。

很多人做這道菜不熗鍋，會(huì )造成香味后勁不足。

蛋香加蔥香的組合，是經(jīng)過(guò)廚房里幾千年推敲的，加上蔥香的支撐，整道菜的味道會(huì )在鮮味基礎上補足香味。

鮮味和香味在菜品中，屬于互相支撐的關(guān)系，二者缺一不可。

開(kāi)始下調料，鹽，白糖，生抽。

西紅柿斷生后開(kāi)始調味，鹽的作用不再過(guò)多贅述。

因為西紅柿本味帶酸，需要糖來(lái)中和，降低酸味的尖銳。

生抽一點(diǎn)點(diǎn)即可，為了增加整道菜味道的厚度，以吃不到醬油味為標準。

下入炒好的雞蛋，轉中小火翻炒或者蓋上蓋子燜煮。

雞蛋下入后，從食材的角度來(lái)說(shuō)，菜品已經(jīng)成熟。

但從味道的角度看來(lái)，還差最后一步。

雞蛋的鮮味，與西紅柿的鮮味需要進(jìn)一步的融合，蛋香與蔥香也需要時(shí)間去碰撞。

雞蛋吐油，吸收西紅柿汁水。

同時(shí)鮮香味道，在時(shí)間的作用下充分形成。

烹飪其他菜品，也是同樣的道理。

味道的烹飪，就是把味道從食材內部取出來(lái)，調味料加進(jìn)去，融合味道再形成的過(guò)程。

在食材成熟的同時(shí)，也要同時(shí)關(guān)注味道的成熟。

那么問(wèn)題來(lái)了，單說(shuō)味道烹飪的話(huà)，斷生是處在哪個(gè)階段？

之于烹飪，我所秉承的觀(guān)點(diǎn)，是尊重食材本味，做最簡(jiǎn)單烹飪。

雞要有雞味，魚(yú)要有魚(yú)味。食材的本味，才是菜品味道的主角。

類(lèi)似用這個(gè)配方，鹵鞋底都好吃的觀(guān)點(diǎn)，我并不贊同。

在這樣的前提下，斷生，其實(shí)就是味道烹飪開(kāi)始的信號。

食材斷生，代表了活性的喪失，內部汁水會(huì )裹挾味道沖破束縛而出。

本味開(kāi)始登場(chǎng)后，調味料再依次出場(chǎng)。

細節摳的再深一點(diǎn)，食材本味中的異味揮發(fā)后，才是味道烹飪真正的開(kāi)始。

至于再之前的腌制碼味，其實(shí)都是前期的準備。

因為只有在溫度的催動(dòng)下，食材本味，調料本味才會(huì )得到充分萃取，新的融合味才可形成。

以一個(gè)大家想不到的菜品為例吧，炸醬。

為了不湊字數，還是從關(guān)鍵步驟開(kāi)始說(shuō)起。

油熱下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。

炒肉丁的過(guò)程，對鼻子是很不友好的。

因為肉丁斷生后，首先出來(lái)的是腥味，而且會(huì )持續一段時(shí)間。

當把腥味炒走了以后，被壓抑的香味會(huì )報復性的撲面而來(lái)。

把握這個(gè)時(shí)機，扔一嘬蔥花，再把調好的黃豆醬跟甜面醬（比例大概3:1）下鍋。

中小火慢炒，炒到油醬分離就完成了。

炒醬的時(shí)候，胳膊最難受，為了保持受熱均勻，所以要一刻不停的翻動(dòng)，胳膊很容易酸，麒麟臂也沒(méi)用，該酸還是酸。

甚至鼻子都能聞到淡淡的酸味，這個(gè)酸味是醬料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的自然酸味。

把酸味炒干凈以后，醬香味融合肉香會(huì )越來(lái)越濃。

所以說(shuō)呢，感冒的時(shí)候不能做這道菜。

炸醬這事兒，不僅考驗手藝，還廢鼻子，聞了腥味兒聞酸味兒。

異味兒聞完了，香味到頂峰，這道菜的味道烹飪就算完成了。

以這道菜為例，是因為這道菜的特殊性。

這里兩次斷生，分別是肉和醬。

兩次斷生后異味釋放，腥味和酸味。

這道菜是以味道成熟為標準，當味道好了以后，烹飪才能終止。

既然斷生這么重要，怎么判斷是否斷生了呢？

我總結了三種方法，顏色，形態(tài)和味道判斷法。

顏色，視覺(jué)上很明顯的變化。

例如洋蔥斷生，會(huì )變乳白色。

土豆斷生，顏色變淺，變透亮。

胡蘿卜斷生，顏色變深，變透亮。

豆角斷生，顏色變深，更綠。

最為明顯的是肉類(lèi)，斷生時(shí)，顏色都會(huì )變淺。

大多數的食材，斷生時(shí)顏色都會(huì )有深淺的變化，這是個(gè)死記硬背的事兒，多炒多記就好了。

形態(tài)，視覺(jué)上更明顯的變化。

例如綠葉蔬菜焯水，出水變蔫。

雞蛋液由液態(tài)，變?yōu)楣虘B(tài)。

香菇丁吃油吐油吐水，整體縮小一圈兒。

味道，嗅覺(jué)上味道信號。

從嗅覺(jué)上來(lái)說(shuō)，也能確定斷生的信號。

我們初次聞到某食材本味的時(shí)候，正是處在斷生的階段了。

像前面說(shuō)的肉香味，蛋香味，蔥香味。

食材各種各樣，本味也各不相同，有的味道容易獲得，有的相對難一些。

讓鍋里食材和調味料本味的揮發(fā)，在同一個(gè)時(shí)間節點(diǎn)都處在各自頂峰狀態(tài)，其實(shí)才是味道烹飪的目的。

當然了，也是廚藝高低的差別。

下一篇，再深扒一下味道烹飪的哲學(xué)哈。

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