椰子水、椰奶、椰漿等在飲品市場(chǎng)中的應用越來(lái)越多樣化。風(fēng)味天然、口感清甜、健康百搭等眾多優(yōu)點(diǎn)，讓椰子在植物基大勢下成為這個(gè)夏天當之無(wú)愧的頂流。

01 從青椰成為椰皇，究竟要走多少步？

椰子的英文是coconut，雖然以nut結尾，但它并不是堅果而是一種水果。百度百科顯示，椰子原產(chǎn)于亞洲東南部、印度尼西亞至太平洋群島，我國的椰子半數以上產(chǎn)量來(lái)自海南島，而海南島種植椰子的歷史早已超過(guò)2000年。作為重要的熱帶木本油料作物，椰子具有極高的經(jīng)濟價(jià)值，全株各部分都有用途。

市場(chǎng)上，我們經(jīng)常提到椰青、毛椰子、椰皇，實(shí)際上，不同的名字并沒(méi)有品種上的差別，只是對應椰子成長(cháng)階段的不同形態(tài)。

①椰子的形態(tài)

以上這張就是椰子的形態(tài)圖譜了，作為一種水果，它在生命的不同階段都有創(chuàng )造美味的價(jià)值。

青椰子的外表呈綠色，是未成熟的椰子。這個(gè)階段的椰子肉太薄不適合品嘗，其精華在于通過(guò)經(jīng)根、樹(shù)干從土壤向殼內運輸吸收進(jìn)種子里的水分，所以通常我們會(huì )將青椰子的皮削成蒙古包，這時(shí)候它就成為了一顆椰青，可以通過(guò)鉆孔、開(kāi)刀等方式飲用其中的汁水。

椰子長(cháng)大成熟后就成了老椰子，老椰子經(jīng)脫皮變成表面帶有棕毛的椰子就被稱(chēng)為毛椰子。這時(shí)候我們將毛椰子進(jìn)行拋光打磨，就成為了椰皇。椰皇的椰肉吃起來(lái)味道清甜可口，椰香味十足，并且還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養成分。不過(guò)，椰肉中的脂肪含量還是挺高的，達33%，而椰子油也是來(lái)源于此。

發(fā)芽的椰子被稱(chēng)為芽椰，主要是作為種子培養。如果椰子能夠正常老去， 那么椰殼里的汁水會(huì )被慢慢吸收，椰肉變得又薄又硬，取而代之的是逐漸填滿(mǎn)空腔的椰胚，海南當地人叫椰子餅。據說(shuō)椰子餅不僅好吃，還很營(yíng)養。

②椰子水、椰奶、椰漿、生椰乳……到底有什么區別？

前文說(shuō)過(guò)，椰子水是從青椰子中提取的，屬于胚乳液態(tài)部分。從外觀(guān)來(lái)看，椰子水呈渾濁的透明狀，這也是其與椰奶、椰漿的最大區別。椰子水糖分含量很少，每100克只有大約2.6克糖，且熱量較低，礦物質(zhì)含量豐富，在購買(mǎi)時(shí)盡量選擇配料100%的椰子水才更加健康。

不過(guò)，椰子水中的鉀含量偏高，不適宜血液中鉀含量高的人，如果腎臟不能正常工作，喝椰子水會(huì )導致血液中的鉀含量超標，可能出現鉀中毒的情況。

市場(chǎng)上各種各樣的椰子水品牌

椰肉經(jīng)過(guò)冷壓榨提取出來(lái)的濃漿就是椰漿。相較于近乎清澈的椰子水，椰漿的口感更濃稠，香氣也更濃郁，像楊枝甘露里添加的就以椰漿為主。而椰奶我們可以簡(jiǎn)單地理解為椰子水和椰漿的混合體，它沒(méi)有椰漿那么濃稠，但香氣比椰子水濃郁，口感也更加順滑。我們從小喝到大的椰樹(shù)牌椰汁，其實(shí)就屬于椰奶，只不過(guò)里面還添加了白砂糖。

這里需要區分一個(gè)概念。雖然椰奶的口味和質(zhì)地都類(lèi)似于牛奶，但它并不是奶。用現在比較火的植物基概念來(lái)說(shuō)，椰奶、椰漿等其實(shí)屬于植物基飲料，也可以稱(chēng)作植物奶。另外，從補充營(yíng)養的角度來(lái)看，椰奶很難作為牛奶的替代品，因為它的蛋白質(zhì)含量很少，最低只有0.5g/100ml。

椰樹(shù)牌椰汁，其實(shí)就是植物蛋白飲料

什么是生椰乳呢？它其實(shí)是類(lèi)似冰博客牛奶的概念，升級了椰奶的制作工藝。一般來(lái)說(shuō)，生椰乳的生產(chǎn)是將生椰子水和生椰肉混合，經(jīng)過(guò)冷壓榨工藝生產(chǎn)，低溫冷凍處理，最大程度地還原椰子的天然口味。

目前比較流行的椰乳原料品牌

總結來(lái)看，椰奶、椰漿以及椰乳，其本質(zhì)都是一樣的，無(wú)非是混合比例及制作工藝的差別使其口感、液態(tài)有些許不同。但即便如此，生椰乳的出現，成功引起了茶飲市場(chǎng)的新一輪創(chuàng )新，也為椰子產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)辟一條新路徑。

02 YYDS？茶飲界MVP

雖然瑞幸的生椰拿鐵號稱(chēng)YYDS，還引起DIY自制的風(fēng)潮。但事實(shí)上，椰子在去年就已經(jīng)流行了。喜茶發(fā)布的2020年度報告顯示，生打椰椰奶凍成為年度新品新人王；奈雪的茶推出了椰奶融合火龍果汁的霸氣好椰，上市3天賣(mài)出10多萬(wàn)杯；樂(lè )樂(lè )茶推出椰椰楊枝甘露、茶百道推出生椰大滿(mǎn)貫等產(chǎn)品。

喜茶、奈雪的茶、樂(lè )樂(lè )茶推出的椰子產(chǎn)品

可見(jiàn)，頭部茶飲品牌都在追逐著(zhù)這一股椰香。椰子水+咖啡、椰漿+咖啡、椰乳+果茶……越來(lái)越豐富的應用及爆品配方，讓椰子的優(yōu)勢逐漸凸顯。

①天然植物基飲品，更符合健康趨勢

燕麥奶受到關(guān)注的同時(shí)，讓眾多植物基飲品備受矚目，椰子就是其中典型的品類(lèi)。在2019年，椰子汁飲品就是中國植物蛋白飲料的細分市場(chǎng)中占比最高的原料。

一方面，純天然的椰子水本身口感清冽不寡淡，堪稱(chēng)天賜的甘飴，基本上不需要添加其他成分就能滿(mǎn)足消費者需求。另一方面，椰子水糖分含量少，椰肉蛋白質(zhì)高等營(yíng)養特色也令它的健康價(jià)值極為突出。

從茶飲市場(chǎng)來(lái)看，通常以椰子為基底的飲品并不會(huì )添加過(guò)多的糖漿來(lái)掩蓋其香氣，而是更注重純天然的椰子口感，符合低糖、無(wú)糖的健康趨勢，同時(shí)植物基屬性也滿(mǎn)足了更多乳糖不耐受消費者的飲食需求。

②做主料、做小料，應用更百搭

從一杯飲品的構成來(lái)看，椰子無(wú)疑擁有制造美味的非凡能力——

單一椰子水or椰奶，自帶海島氣息，品嘗時(shí)嗅覺(jué)和味覺(jué)的交相融合，無(wú)添加更健康；替代牛奶等做飲品基底，與咖啡、茶等搭配，在融合其他原料的同時(shí)，還能充分保留椰子香氣；制成椰子凍，作為小料添加于飲品中，增加口感飽滿(mǎn)度。

cococean椰子三兄弟和copper coffee椰子氣泡美式

靈活多元的百搭屬性，是讓椰子系成為茶飲界MVP的關(guān)鍵。椰子水包容性強，可以搭配咖啡、氣泡水、糖漿等制作創(chuàng )意飲品，令飲品更清爽、更新鮮。而椰奶/椰漿/椰乳的適用性則更廣，目前常用于咖啡、水果茶等，作為基底廣受好評。

③大眾熟悉，低成本市場(chǎng)教育

通常茶飲新品上市，在推廣宣傳中都需要講清楚一款產(chǎn)品從創(chuàng )意到研發(fā)的故事，如果這款產(chǎn)品的原料不太常見(jiàn)的話(huà)，往往很難第一時(shí)間引起消費者共鳴，從認知到接受需要一定周期。

但椰子系產(chǎn)品的市場(chǎng)教育成本很低，從水果角度看，它自帶的天然新鮮屬性能夠讓人快速get到清涼感，夏天氣息撲面而來(lái)；而作為飲品，椰奶多年的印象也讓人一下子就能夠想起濃香醇厚的口感。

小結

目前，椰子作為原料在飲品中的持續發(fā)展依舊存在不小的考驗。在供應鏈上，冷凍保存的生椰乳產(chǎn)品，雖然提供了更好的風(fēng)味，但成本也相對較高。據咖門(mén)報道，按照一杯飲品使用到的椰乳用量，其成本遠高于牛奶，而加了椰乳飲品的產(chǎn)品，一杯售價(jià)要15元以上才能滿(mǎn)足利潤。

可見(jiàn)，椰子產(chǎn)品想要在茶飲市場(chǎng)上獲得更大范圍內的流行，還需要上下游供應鏈系統的不斷完善、產(chǎn)品季節性和場(chǎng)景性應用的創(chuàng )新開(kāi)發(fā)，以及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)端的共同發(fā)力，才能夠真正成為YYDS。

03 植物基大勢下的椰子

《2020年植物蛋白飲料創(chuàng )新趨勢》顯示，2020年天貓線(xiàn)上植物蛋白飲料市場(chǎng)增速高達800%，購買(mǎi)人數上升900%，在飲料市場(chǎng)中成長(cháng)貢獻15.5%，成為驅動(dòng)飲料市場(chǎng)增長(cháng)的引擎。雖然在其中，燕麥奶的發(fā)展功不可沒(méi)，但其他細分品類(lèi)，例如椰子也不容小覷。特別是隨著(zhù)椰子在茶飲界MVP地位的穩固，它也成為了植物基市場(chǎng)份額有力競爭者。

其實(shí)在預包裝飲料市場(chǎng)上，椰子飲品的流行由來(lái)已久。1988年上市的「椰樹(shù)」牌椰汁如今已經(jīng)賣(mài)了34年；2014年進(jìn)入椰子汁飲料市場(chǎng)的「歡樂(lè )家」近期剛剛上市；蘇薩食品主打的植物蛋白飲料「特種兵」生榨椰子汁銷(xiāo)量穩步上升。另外，美國的「Vita Coco」、印尼的「Kara Coco」等也在大力拓展中國市場(chǎng)。

除了椰子飲品外，更多創(chuàng )新多元的椰子系食品走進(jìn)我們的生活。

近日完成融資的椰子健康輕食品牌「BOONBOON椰滿(mǎn)滿(mǎn)」，產(chǎn)品涵蓋椰子油、椰子零食、椰子果醬、椰子烘焙原料等各類(lèi)椰子制品。在堅持天然的椰子風(fēng)味的同時(shí)，以植物基輕食為目標。而椰子生活方式品牌「可可滿(mǎn)分」，則從無(wú)糖椰乳切入市場(chǎng)，未來(lái)還計劃拓展至椰子燕麥乳、椰乳咖啡、凍干椰奶粉等各種品類(lèi)，豐富產(chǎn)品線(xiàn)。美國素食品牌「GOOD PLANeT Foods」專(zhuān)注提供以椰子油為原料的植物基奶酪。希臘酸奶巨頭「Chobani」推出一系列椰子發(fā)酵的酸奶，引領(lǐng)植物基發(fā)酵時(shí)代……

椰滿(mǎn)滿(mǎn)、可可滿(mǎn)分等垂直椰子品類(lèi)的品牌

作為植物基領(lǐng)域的潛力股，椰子充分展現了其品類(lèi)衍生性的優(yōu)勢，除了做飲料和食品，相信未來(lái)椰子將有可能延伸到護膚、日用品等更多應用場(chǎng)景。

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參考資料：

1、《喝過(guò)椰奶，吃過(guò)椰肉，但你玩過(guò)身懷六甲的椰子嗎？》，企鵝吃喝指南

2、《椰奶沒(méi)有奶，椰果不是肉，你的椰子吃對了嗎？》，營(yíng)養師顧中一

3、《上線(xiàn)1周賣(mài)斷貨！喜茶的椰子飲品，要追嗎？》，咖門(mén)4、《生打椰乳又火了一季，難道它真是永遠的神？》，界面新聞

5、《首發(fā) | 椰子健康輕食品牌「椰滿(mǎn)滿(mǎn)」完成數百萬(wàn)元天使輪融資，專(zhuān)注于椰子創(chuàng )新產(chǎn)品》，FBIF食品飲料創(chuàng )新

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