張譯豐丁香醫生
奶酪、干酪、乳酪、芝士......很多人都傻傻分不清楚。別糾結了，它們都是英文的 Cheese，唯一的區別是：
名字不同（別走！文末有驚喜哦～）
本質(zhì)上沒(méi)啥區別，可以統一叫奶酪。還有不少人對奶酪很懷疑，認為它是高熱量的食物 —— 奶酪火鍋、奶酪薯條、奶酪面包、奶酪排骨......被爸媽看到貪嘴，估計要被打的。奶酪真的是垃圾食物嗎？到底值不值得吃？今天我們帶你一次性搞清楚。
奶酪
就是高度濃縮的鮮奶
奶酪和鮮奶的關(guān)系，其實(shí)很像豆腐和豆漿，都是蛋白質(zhì)濃縮后的產(chǎn)物。制作一塊奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 鹽漬 - 成型。往下看，你就會(huì )發(fā)現奶酪和垃圾食品真的不沾邊……
? 凝乳和排清，濃縮鮮奶的營(yíng)養有一種說(shuō)法是「1 斤奶酪是 10 斤鮮奶濃縮來(lái)的」，這是真的。一杯鮮奶中有超出 80% 的水分，凝乳和排清的過(guò)程就是排出鮮奶中的水分，留下重要的營(yíng)養成分。首先，加入凝乳酶、酸或者發(fā)酵劑的方式，讓鮮奶初步凝固。凝乳酶這個(gè)詞兒聽(tīng)起來(lái)很高大上的樣子，其實(shí)咱們吃過(guò)的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶讓鮮奶凝固起來(lái)的。
圖片來(lái)源：丁香生活研究所
不過(guò)到這里，還不算真正的奶酪。凝固的鮮奶要再進(jìn)行攪拌、加熱、堆積等加工，排出大量乳清。凝乳塊才能更緊密地凝結成一個(gè)整體。這時(shí)的凝乳塊已經(jīng)大大濃縮了鮮奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養物質(zhì)。
奶酪加工師通過(guò)翻轉、堆積的方式，讓凝乳小塊重新融合成一大塊。圖片來(lái)源：丁香生活研究所
? 鹽漬，必不可少的環(huán)節
加鹽可以抑制雜菌的生長(cháng)，延長(cháng)奶酪的保存時(shí)間。同時(shí)還能利于一些有益菌的生長(cháng)，讓奶酪的風(fēng)味更濃厚、食用更安全。
鹽漬的方法可以是浸泡濃鹽水，也可以直接往碎鮮酪中撒入食鹽。圖片來(lái)源：丁香生活研究所
? 定型，準備開(kāi)吃！
鹽漬過(guò)的奶酪，經(jīng)過(guò)擠壓定型，就可以打包送上你的餐桌啦。
奶酪被擠壓定型后，軟質(zhì)奶酪和新鮮奶酪就可以包裝上架了。圖片來(lái)源：丁香生活研究所
但是一些口感獨特的熟成奶酪，比如高達奶酪（Gouda Cheese）、藍紋奶酪（Blue Vein Cheese），還要進(jìn)行特殊加工、發(fā)酵后，才能開(kāi)始品嘗。這一階段耗費的時(shí)間越長(cháng)，奶酪的風(fēng)味就會(huì )越濃郁、特別，有些奶酪甚至要等 3 年。當然，價(jià)格也會(huì )更貴。
奶酪
有非常高的營(yíng)養價(jià)值
看到這里，你應該已經(jīng)搞清楚了，奶酪就是濃縮了的鮮奶。那么營(yíng)養自然也是鮮奶的加強版了！鮮奶中的主要營(yíng)養 —— 優(yōu)質(zhì)鈣和蛋白質(zhì)，都會(huì )在奶酪中高度濃縮。我國居民普遍鈣攝入量不足，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦成年人每天要攝入 800 ~ 1000 毫克鈣。同等量中，奶酪的平均鈣含量是牛奶的 7.5 倍，日常補鈣輕輕松松就能達標。
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奶酪中的平均蛋白質(zhì)含量，則是牛奶的 8 倍。
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妥妥的「奶黃金」，可以作為大家日常飲食的重要組成部分，和牛奶、酸奶搭配著(zhù)吃。更厲害的是，奶酪的乳糖非常低。排清過(guò)程中，鮮奶中絕大部分乳糖都會(huì )隨著(zhù)乳清排掉，剩下的一丟丟乳糖也會(huì )被微生物消耗掉。乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用擔心拉肚竄??！
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不過(guò)，有營(yíng)養也不能吃太多哦～奶酪中濃縮的不止有鈣和蛋白質(zhì)，還有鮮奶中的脂肪。而且，由于制作工藝的差別，一些奶酪的鈉含量也會(huì )比較高。要是一次吃太多，對身體的負擔也不小。按照建議一天喝 300 g 牛奶的比例推算，不管是成人還是兒童，一天都建議不要吃超過(guò) 30 g 的奶酪。如果真的很介意脂肪，也可以挑選脫脂牛奶為原料做的奶酪。如果是兒童，則建議挑選低鈉的奶酪。
圖片來(lái)源：站酷海洛
除了奶源有差別的天然奶酪，市面上還有很多再制奶酪。我們更推薦大家吃天然奶酪。但是，這兩種奶酪外觀(guān)都差不多，學(xué)會(huì )區分很重要。
區分天然奶酪
和再制奶酪的 1 大絕招
看配料表！天然奶酪的配料表一般很簡(jiǎn)單，配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各種鮮奶。后面通常是輔助發(fā)酵的酶啊菌啊什么的。
圖片來(lái)源：自己拍的
如果想挑負擔更低的奶酪，一定要看看營(yíng)養成分表中鈣和鈉的比例。比值越大，越值得挑選。每天切一小塊，和蔬菜一起放進(jìn)烤箱里烤著(zhù)吃，或是放在早餐面包片上用微波爐叮一下吃，還可以放在雞蛋上一起煎著(zhù)吃?？傊褪前俅?！
左邊這一款的鈣 953 毫克 : 鈉 60 毫克，比值是 15.8，右邊這一款的鈣 700 毫克 ：鈉 680 毫克，比值是 1.03。兩種都可以吃，但一般情況下，建議挑選左邊這一款。圖片來(lái)源：自己拍的
再制奶酪的配料表都很長(cháng)，除了排在前面的水和干酪，后面是一長(cháng)串添加劑。很多人因為吃不慣天然奶酪的味道，或者很難買(mǎi)到好吃的天然奶酪，就會(huì )選擇一些再制奶酪。再制干酪并不是不能吃，但也要會(huì )挑：
? 挑選包裝上標明「干酪含量」的
配料表的順序，是按照原料的含量從多到少排的。我們國家規定，再制奶酪中干酪的含量要大于 15%，如果產(chǎn)品包裝上沒(méi)說(shuō)，那干酪含量八成比這個(gè)標準高不了多少。而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪，會(huì )直接把含量標在外包裝上，一眼就能看見(jiàn)。
圖片來(lái)源：自己拍的
如果你實(shí)在買(mǎi)不到標注了干酪含量的，那就挑選配料表中「干酪」排在「水」前面。
圖片來(lái)源：自己拍的
? 選碳水、脂肪和鈉含量，相對更低的
為了滿(mǎn)足口感，有些再制奶酪會(huì )額外添加糖、鹽，甚至還有奶油?？匆谎蹱I(yíng)養成分表，心里就能大概有個(gè)數。
這一款因為加了奶油，所以碳水化合物就比較高。
圖片來(lái)源：自己拍的
這些吃多了對身體的負擔真不小，所以還是選那些負擔相對較低的吧。
看完這篇文章，大家應該知道了：奶酪不僅不是垃圾食品，還有很高的營(yíng)養價(jià)值，但前提是要選對奶酪！
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