水煮魚(yú)的傳說(shuō)

相傳著(zhù)名傳統川菜水煮魚(yú)起源于明末清初重慶張姓大戶(hù)人家，員外有個(gè)女兒，出嫁后，要招待親朋好友，第一天要新娘親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪懂的下廚之事，無(wú)奈將魚(yú)片煮熟，用當地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后鍋中沸騰，滿(mǎn)屋飄香，令人脫口而出：沸騰魚(yú)香成了當地的一道名菜，風(fēng)靡一時(shí)，當地新出嫁的姑娘紛紛效仿。

水煮魚(yú)選什么魚(yú)最合適？

一般做水煮魚(yú)通常用草魚(yú)跟黑魚(yú)來(lái)做的，這兩種魚(yú)的區別就是：

黑魚(yú)：肉質(zhì)比較緊，肉鮮嫩易切薄片，做得好的話(huà)，入口即化，容易入味；缺點(diǎn)就是魚(yú)刺比較多，火候掌握不好容易把魚(yú)肉弄老，不好吃 。

草魚(yú)：相比黑魚(yú)肉質(zhì)疏松了點(diǎn)，肥厚多汁，缺點(diǎn)就是不易入味，需要放入大量調味料。

總體來(lái)說(shuō)，看個(gè)人口味了，口味重的選草魚(yú)，喜歡清淡的選黑魚(yú)。

選魚(yú)講究的，羅非魚(yú)、鯰魚(yú)、草魚(yú)、白鰱、花鏈也可以。

烹飪技巧

魚(yú)怎么去刺切片？

1 將殺好去鱗的魚(yú)洗凈，切下魚(yú)頭。

2 將魚(yú)平放在砧板上，一手按著(zhù)魚(yú)身，一手拿著(zhù)刀貼著(zhù)魚(yú)骨橫向，將魚(yú)片開(kāi)。

3 用同一方法將另一面的魚(yú)身也片下來(lái)。

4 將魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，左手按著(zhù)魚(yú)身，右手持刀將魚(yú)斜著(zhù)片成0.5厘米厚的薄片，斜著(zhù)片出來(lái)的魚(yú)，魚(yú)刺最少。魚(yú)排切成塊，魚(yú)頭剁成兩半。

5魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用淀粉，料酒，蛋清，鹽腌制半小時(shí)以上。

小竅門(mén)

想要魚(yú)片滑嫩好吃，腌制過(guò)程很重要。第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚(yú)片滑嫩的基礎，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯淀粉最好，它是使魚(yú)片外層滑嫩的關(guān)鍵點(diǎn)，用其它生粉達不到鮮滑的口感。

水煮魚(yú)

水煮魚(yú)，又稱(chēng)江水煮江魚(yú)，是重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，味道卻不一般，水煮魚(yú)選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒、花椒、麻椒的味道。做出來(lái)的魚(yú)肉，口感滑嫩，油而不膩，具有益氣養血的功效。

草魚(yú) 1500克

紅薯淀粉 30克

花椒 40粒左右

姜蒜 姜兩小塊 蒜兩瓣

雞蛋 一個(gè)（取蛋清）

紅辣椒 50克

干辣椒面 少許

豆瓣醬 200克

香料 八角 兩顆 桂皮 一小塊 小茴香30粒左右 麻椒10粒左右

配菜 時(shí)令鮮蔬，按個(gè)人喜好搭配

鹽 適量

料酒 適量

油 10克 40克

1 魚(yú)肉片好，魚(yú)頭魚(yú)排洗干凈，瀝干水分，分開(kāi)裝盆。鹽、蛋清、淀粉、料酒、攪勻調成腌味汁倒入魚(yú)肉片，魚(yú)頭魚(yú)排，腌制待用。蔬菜洗凈待用。姜、蒜切片（末）待用。

2 鍋內入油（10ml）大火燒熱，轉小火下豆瓣醬、姜、蒜、一半花椒和所有香料慢炒至油紅出香，煸出香味，倒入高湯（清水），入魚(yú)頭、魚(yú)排、配菜，轉大火煮沸，然后，轉小火，撈出所有菜料裝盆待用。

3 轉大火再次燒沸湯水，入魚(yú)片略煮（60s以?xún)龋~(yú)肉開(kāi)始泛白立即關(guān)火，起鍋倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面。

4 鍋內再入油（40ml），大火燒旺關(guān)火，將油潑進(jìn)菜盆里嘶啦啦搞定。

小貼士：

想要做出的水煮魚(yú)地道，就要用子彈頭干紅辣椒，這個(gè)辣椒肉厚、色鮮、籽少，辣味正宗并帶甜味，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會(huì )變黑發(fā)焦。而與之搭配的麻椒則更為講究，只有好的麻椒才能熬出那種特殊的麻味，優(yōu)質(zhì)麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。