錢(qián)江晚報·小時(shí)新聞
天熱的時(shí)候，很多人懶得燒飯。跟最近的氣溫一樣，方便食品、預制菜消費熱度節節攀升。
今年，預制菜出圈，甚至有明星直播帶貨賣(mài)預制菜，創(chuàng )造了不菲的業(yè)績(jì)。
其實(shí)，預制菜幾乎人人都消費過(guò)，1.0版本以方便面為代表。
今年因為疫情等原因，還催生出升級版的自熱米飯，就是熟制的菜包 飯包，里面的米包干燥且顆粒分明，只要加點(diǎn)水，放自熱鍋上加熱就能吃。
你吃過(guò)嗎，覺(jué)得味道如何？
最近，記者一位搞了十幾年水稻育種研究的朋友，帶孩子和同學(xué)家一起郊游，第一次嘗到了對方家長(cháng)給的自熱米飯，感覺(jué)味道不像大米飯。孩子同學(xué)家囤了很多，覺(jué)得味道不錯，還經(jīng)常復購。
自熱米飯里的米，難道不是天然大米？
帶著(zhù)疑問(wèn)，記者跑超市買(mǎi)了七八個(gè)品牌的自熱米飯，找到浙江大學(xué)營(yíng)養學(xué)教授沈立榮，他是我省食品加工和營(yíng)業(yè)安全領(lǐng)域的權威專(zhuān)家。
吃飯特別講究的沈老師說(shuō)：自熱米飯屬于預制菜范疇，目前沒(méi)有國家標準，只有地方和企業(yè)標準。
如果想搞清楚自熱米飯里的大米是什么，需要實(shí)驗來(lái)分析。
經(jīng)沈老師引薦，記者找到浙江省農業(yè)科學(xué)院、浙江國正檢測技術(shù)有限公司兩家單位，進(jìn)行了兩組實(shí)驗。
自熱米飯放大一萬(wàn)倍
我們看到支離破碎的淀粉結構
我們吃的天然大米經(jīng)過(guò)精制加工，去掉了大部分種皮和胚芽。大米的淀粉結構類(lèi)似我們住的磚瓦房，是一塊塊磚堆砌起來(lái)的。
天然大米電鏡圖
這是記者在浙江省農業(yè)科學(xué)院公共實(shí)驗室，用掃描電子顯微鏡拍攝的大米淀粉結構，也就是放大10000倍后大米的樣子。
自熱米飯的米，放大1000倍后的樣子，有點(diǎn)像河邊的碎石灘，大小不一。它們是用淀粉重組加工制成的，原有的淀粉結構已經(jīng)被破壞。
自熱米飯電鏡圖
沈老師表示，看照片很明確，天然大米和自熱米飯淀粉結構完全不同。顯然，自熱米飯不是天然大米，是人造大米。
在放大20倍的光學(xué)顯微鏡下，我們可以看到，天然大米的形狀一頭尖一頭圓，尖的那頭是大米胚芽的位置。如果是沒(méi)有精制加工的稻谷，尖尖這頭就是它發(fā)芽的地方。
天然大米
人造大米
自熱米飯里的米，也有跟大米類(lèi)似的外型，但放大50倍仔細看，發(fā)現這種米兩頭都是圓的，那些天然大米的細部特征不存在。
杭州糧油物流中心批發(fā)市場(chǎng)一位工作人員說(shuō)，市場(chǎng)做了多年糧油貿易，隨便誰(shuí)看一眼就能認出來(lái)，自熱米飯里的米不是天然大米。因為它們兩頭形狀一樣，是用淀粉和其他成分，通過(guò)機器塑形再造出來(lái)的。
自熱米飯
記者上網(wǎng)搜了搜，發(fā)現網(wǎng)上有很多人造大米加工設備的廠(chǎng)家信息，一臺機器價(jià)格通常要幾萬(wàn)元。
中國水稻研究所——農業(yè)農村部稻米及米制品檢測中心品質(zhì)檢測室主任于永紅，是我國乃至國際稻米品質(zhì)領(lǐng)域權威專(zhuān)家之一。
通常，我們吃的精制加工天然大米里，油脂含量在0.5%-1%。大米種皮油脂成分要高一些，糙米含油量通常在3%。于老師自己去買(mǎi)了自熱米飯，仔細看過(guò)這些產(chǎn)品后，認為確實(shí)不是天然大米，這樣的人造大米，已經(jīng)破壞了天然大米原有的營(yíng)養成分。
自熱米飯包裝上的單雙甘油脂肪酸酯是什么？
自熱米飯的包裝說(shuō)明顯示，自熱米飯里最主要的成分是大米，還有單雙甘油脂肪酸酯，有的還添加其它淀粉。單雙甘油脂肪酸酯又是什么？
單雙甘油脂肪酸酯這個(gè)成分，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當中，用于改善食物的口感。浙江大學(xué)沈立榮教授說(shuō)，糖尿病患者以及血脂異常的患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。這類(lèi)物質(zhì)會(huì )使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用。
有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉。
人造大米添加淀粉的目的是為了改善口感。此前，確實(shí)有用馬鈴薯淀粉來(lái)加工人造大米的。
浙江大學(xué)農學(xué)院的程方明教授上世紀80年代開(kāi)始從事稻米科學(xué)研究，是我國第一批專(zhuān)注稻米品質(zhì)改善領(lǐng)域的科學(xué)家。天然大米中除了淀粉，還有各種維生素和多種礦物質(zhì)和微量元素。
有一種‘蒸谷米’，就是稻谷先蒸熟、再脫粒加工；不像我們吃的大米那么潔白，帶有種皮的褐色，可以理解成是一種‘回鍋飯’，因為二次烹飪，它主要流失的是人體必需的維生素B族。反復加熱加工的人造大米里，流失的營(yíng)養成分可能會(huì )更多。
加米加油、加淀粉的人造米真的安全健康嗎？
那么，廠(chǎng)家會(huì )用陳米或者變質(zhì)大米來(lái)加工人造大米嗎？自熱米飯里的米，食品安全性如何？
浙江國正檢測技術(shù)有限公司實(shí)驗室采用對照組實(shí)驗，對兩種生大米、兩種超市預包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包做了菌落總數、沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等指標的檢測。
橙色框內為兩種品牌自熱米飯飯包檢測結果
實(shí)驗中的菌落總數、沙門(mén)氏菌這兩項指標，大部分人通俗易懂，6個(gè)樣本的檢測數據，也都在正常范圍值內。
蠟樣芽孢桿菌這項指標，通常是在檢測隔夜飯時(shí)會(huì )用到的，比如夏天溫度高，隔夜的米飯如果餿掉了，蠟樣芽孢桿菌一定會(huì )超標。
脂肪酸酯這一項，是在檢測大米是否是陳米時(shí)使用的，我們抽檢的兩份自熱米飯飯包的檢測數據，屬于正常范圍值內。
沈老師最后做了實(shí)驗綜述：自熱米飯屬于預制菜范疇，預制菜目前還沒(méi)有國家標準，只有地方和企業(yè)標準，這次抽檢的自熱米飯，衛生狀況尚可，但為了大家的營(yíng)養和健康著(zhù)想，這類(lèi)食品個(gè)人建議還是盡量少吃。
（原標題《恰飯說(shuō) | 自熱米飯里的米是什么米？我們放大一萬(wàn)倍給你看》。編輯 章卉）