前情提要:
1、魚(yú)香肉絲是經(jīng)典川菜,不過(guò)油,兌碗芡,一鍋成菜,所有肉絲滑油的都是耍流氓。
2、必須要四川正宗的泡紅辣椒,剁至極細,才能出色出味。
3、注意姜、蒜、蔥的配比,一般為1:2:3
4、所謂魚(yú)香味是荔枝味再加姜、蒜、蔥的芳香味組合而成的復合味型。它是由泡辣椒以及姜、蒜、蔥丁和調味料醬油、醋、糖、料酒等在烹調加熱過(guò)程中,各種調輔料散發(fā)出的香氣,通過(guò)變換互調綜合的形成的一種近似魚(yú)香的香味。
原料
豬肉200克,水發(fā)木耳25克,水發(fā)蘭片(青筍)25克
調料
姜米10克,蒜米20克,蔥花30克,泡辣椒(剁至極細)30克,豆瓣5克,醬油12克,精鹽3克,白糖20克,醋25克,鮮湯40克,味精2克,混合油80克(熟菜油50克豬油30克),水豆粉30克
制作
1、木耳,蘭片(青筍)加工成二粗絲(8-10厘米長(cháng),0.3厘米見(jiàn)方),豬肉切成二粗絲,放入碗內加精鹽、料酒、少許清水,水豆粉拌勻。
2、兌碗芡,醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、精鹽調成滋汁。
3、炒鍋置中火上,熱鍋后放混合油燒至5成油溫,放肉絲炒散籽,加大火力成旺火,再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味,再放木耳絲、蘭片絲,蔥花炒勻,從鍋邊噴入碗芡,停留2秒(為了讓碗芡糊化),然后翻勻,待收汁亮油,起鍋裝盤(pán)即成。
注意
1、選用肥三瘦七的去皮豬后腿肉、前胛肉或里脊肉。
2、肉絲散籽、加調料后要加大火力,把調味品味道用大火逼出來(lái),形成鑊氣。
3、蒜的用量比姜多,蔥的用量比蒜多,滋汁調成荔枝味型,在此基礎上突出姜、蔥、蒜的芳香味,即是魚(yú)香味型。如是燒菜,如魚(yú)香茄子,醋宜在起鍋前烹入。
4、如是餐館制作,可在起鍋前加入適量泡椒油,以利色香味更好。