深知養殖從業(yè)不易，共謀水產(chǎn)行業(yè)繁榮。不誤導不夸大不炒作不標題黨。用養殖人的語(yǔ)境，讓你在短時(shí)間內享用一份精品！
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人們對生活越來(lái)越追求美好，"吃住行"尤為說(shuō)"挑剔"也不為過(guò)，特別對"吃"，不但要好，而且還要"精致"。目前，在水產(chǎn)市場(chǎng)上特別是某些省份的"長(cháng)途魚(yú)"、猛喂陡長(cháng)的"快長(cháng)魚(yú)"，肉質(zhì)和口味欠佳，很多養殖魚(yú)的味道和品質(zhì)早已不如從前，導致人們去追捧"有機魚(yú)"、"生態(tài)魚(yú)"或"糧食魚(yú)"等等。因此，今后水產(chǎn)養殖業(yè)發(fā)展的方向是水生動(dòng)物的"和諧養殖"，保持水產(chǎn)品自然風(fēng)味，追求味道純正，這是大勢所趨人心所向之必然。
本文擬從影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)風(fēng)味的因素入手分析，借鑒已有資料，期望梳理出改變養殖手段達到合乎口味的水產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足需求，僅供探討和參考。
一、養殖模式?jīng)Q定養殖魚(yú)類(lèi)品質(zhì)
上海海洋大學(xué)冷向軍教授指出：水環(huán)境變差，養殖密度變高，相互擠壓產(chǎn)生應激，都會(huì )影響?hù)~(yú)的肉質(zhì)，另一方面的影響則源于養殖者追求在最短的時(shí)間內達到上市規格，養殖周期不斷在縮短。因此，養殖魚(yú)類(lèi)品質(zhì)之所以有異于野生魚(yú)類(lèi)，很大程度上是由于目前的養殖模式所決定的。
魚(yú)生長(cháng)的方式是通過(guò)細胞數量的增多，另一方式是細胞體積的增大。長(cháng)得快的魚(yú)，并不是細胞的分裂加快，而是細胞體積增加增大，肌纖維變粗了，肌肉中單位面積里面細胞的數量減少，肌纖維變粗，吃起來(lái)在口感上當然與自然生長(cháng)有不同了。
二、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與營(yíng)養成份
飼料組成對魚(yú)品質(zhì)的影響非常顯著(zhù)，而且因素很多，不過(guò)最基本的還是三大有機營(yíng)養物質(zhì)即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量以及同各種微量元素之間的關(guān)系。
魚(yú)類(lèi)的品種不同，肌肉中蛋白質(zhì)氨基酸、脂肪的種類(lèi)和含量均有不同，從而影響?hù)~(yú)類(lèi)的品味。名優(yōu)魚(yú)類(lèi)的品味佳、口感好，就是這個(gè)原因。比如：我們平常說(shuō)的常規魚(yú)和名優(yōu)魚(yú)，一般的名優(yōu)魚(yú)其魚(yú)肉中所含營(yíng)養成份就與常規魚(yú)不同，但這也與其所需營(yíng)養水平要高一些的飼料也有關(guān)系。
脂肪中脂肪酸種類(lèi)比例不同，味道也不一樣。水產(chǎn)動(dòng)物與呈味有關(guān)的氨基酸有賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。魚(yú)的味道鮮美即這些氨基酸含量高是其主要影響因素。脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異，是導致魚(yú)類(lèi)味道不同的重要原因。
三、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與飼料構成
飼料是養殖魚(yú)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎，也是影響?hù)~(yú)類(lèi)味道的主要因素。有研究證明，許多營(yíng)養不平衡的飼料會(huì )使養殖魚(yú)類(lèi)出現內臟反常積累脂肪的現象，比如脂肪肝，改變了魚(yú)體蛋白質(zhì)、脂肪組成比例，同時(shí)也改變了魚(yú)肉的口感、味道，嚴重的還會(huì )使魚(yú)產(chǎn)生各種疾病，比如肝膽綜合癥。
一般認為：食用天然餌料的魚(yú)味好于投喂人工飼料的魚(yú)，普遍認為野生魚(yú)比人養魚(yú)好，水好魚(yú)就好。依此說(shuō)法，無(wú)論在天然水域還是人工養殖水域，白鰱花鰱均以天然浮游生物為主食，鰱鳙魚(yú)應屬上品。
但也有例外：草魚(yú)喂蠶豆后，其膠原蛋白、鈣等含量就豐富得多，因此，喂蠶豆后的"脆肉鯇"草魚(yú)的肉質(zhì)就變得結實(shí)、清爽、脆口，其口感、營(yíng)養價(jià)值比普通魚(yú)大為提高。還有：據有人添加2.5%杜仲粉末的配合餌料喂養鱔魚(yú)，其蛋白膠的厚度得到改善，肉質(zhì)烹調后與野生鱔魚(yú)相當。另外，還有"蘑菇魚(yú)"、"香蕉魚(yú)"、"蕎麥魚(yú)"等，用特定飼料(比如投喂蠶豆、杜仲、蘑菇、香蕉、蕎麥等)喂養后的水產(chǎn)品，其品質(zhì)都會(huì )大幅提高。
四、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與水環(huán)境
魚(yú)類(lèi)生存環(huán)境包括水體和底質(zhì)，這是影響?hù)~(yú)味的另一個(gè)主要因素。魚(yú)類(lèi)生活在水中與周?chē)w有物質(zhì)交換，如魚(yú)體通過(guò)滲透壓的作用主動(dòng)或被動(dòng)地由皮膚、鰓、鰭來(lái)吸收水中的一些礦物質(zhì)和化學(xué)藥物，因此凡是水中揮發(fā)性的、有不良氣味的物質(zhì)都會(huì )直接影響養殖魚(yú)的體味，不科學(xué)地濫潑灑藥物都會(huì )給魚(yú)體帶來(lái)一定的異味。
大量魚(yú)類(lèi)的排泄物、殘餌積沉塘底，硫化物使底泥發(fā)黑、變臭，旺盛繁殖的藻類(lèi)、原蟲(chóng)、細菌產(chǎn)生異味化學(xué)物質(zhì)，這些都有可能滲入到魚(yú)體肌肉中，產(chǎn)生特異的泥土味、臭土味甚至柴油味。因此，生產(chǎn)高品質(zhì)的魚(yú)要有良好的水質(zhì)和底質(zhì)。
五、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與魚(yú)泥腥味
從自然規律來(lái)看，是魚(yú)就有腥味，沒(méi)有腥味的不是"魚(yú)"，不能把魚(yú)有腥味而貶義看待，只不過(guò)要掌控在正常范圍之內。
飼料中蛋白質(zhì)的氨基酸平衡至關(guān)重要，其中一些不平衡的氨基酸經(jīng)脫氨基作用，不含氮的部分有些就會(huì )在體內形成多余的脂肪積蓄起來(lái)，而含氮的部分會(huì )以氨、尿素、三甲胺等形式排出體外，其中三甲胺是造成無(wú)論是海水魚(yú)還是淡水魚(yú)有一定腥臭氣的重要原因。
淡水魚(yú)體內氮的排泄主要是以氨的形式，氨有難聞的氣味，淡水養殖用水中氨的含量應該嚴格控制的。氨含量重的水體中，魚(yú)的腥味要重一些。
飼料原料的種類(lèi)也是直接影響?hù)~(yú)的味道，據說(shuō)：?jiǎn)斡脰|北大豆養成的淡水白鯧味道就好；以雞腸子為主而飼養出來(lái)的魚(yú)，在食用中有很重的腥臭味。
六、魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味與長(cháng)勢快慢
魚(yú)的長(cháng)勢快慢主要與溶氧、密度和飼料等方面密切相關(guān)。按照常規觀(guān)點(diǎn)是：長(cháng)得越久肉質(zhì)越好，但也不能"超長(cháng)待機"，這只能針對超速生長(cháng)的狀態(tài)而言是合理的。越老齡的魚(yú)并不好吃，雖然大體魚(yú)現在很受歡迎，但這是因人們獵奇心態(tài)所指引，"童子魚(yú)"、"乳魚(yú)"的美味那才是"舌尖上的極品"。
凡是魚(yú)體長(cháng)得快的、或者超過(guò)了它的自然生長(cháng)速度，或者長(cháng)得肥胖的魚(yú)，則肉質(zhì)和口味要差一些。有的養魚(yú)戶(hù)為了讓魚(yú)早上市，投喂超標準高蛋白質(zhì)含量的飼料，讓魚(yú)超負荷增長(cháng)肉體，這樣的魚(yú)肉品質(zhì)當然差一些，就在情理之中了。
七、改善魚(yú)肉風(fēng)味：精料粗料結合
草魚(yú)喂配合飼料，長(cháng)得快，但常常感覺(jué)肉質(zhì)較差；喂青草長(cháng)大的魚(yú)肉很有嚼頭，但感覺(jué)仍不夠嫩爽，其生長(cháng)周期也較長(cháng)。用草喂魚(yú)看似成本很低，如果要算經(jīng)濟效益是很差的。
有一種草魚(yú)料草兼喂的養殖方法可以推廣：喂青料的同時(shí)輔以精料，草魚(yú)生長(cháng)較快，肉質(zhì)、口感普遍感覺(jué)較好，養殖成本也大大降低。因此，投喂合理營(yíng)養水平的飼料，開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)牧草，采用種草養魚(yú)、兼喂飼料或者精料糧食兼喂的精料粗料結合是食草性魚(yú)類(lèi)養殖以及養殖(包括畜禽)產(chǎn)業(yè)結構調整的一個(gè)思路。
八、改善魚(yú)肉風(fēng)味：饑餓"暫養"
在水泥池或魚(yú)塘的清水中暫養一段時(shí)間，可以減除魚(yú)的異味，改善魚(yú)的味道，讓魚(yú)肉發(fā)生變異。這個(gè)饑餓式養法目前開(kāi)始流行且效果很好。
"暫養"期間不投喂或者投喂很少，魚(yú)體內儲存的營(yíng)養物質(zhì)，尤其是脂肪、肝糖的轉化、消耗也對魚(yú)體肉質(zhì)產(chǎn)生影響。這樣魚(yú)體的肌肉結實(shí)度增加，肉質(zhì)、口感和香味明顯好轉?，F在的瘦身魚(yú)、吊水魚(yú)就是這個(gè)原理，也可以說(shuō)成是"洗澡魚(yú)"，但也不能瘦骨嶙峋，有皮無(wú)肉也索然無(wú)味。
(瘦骨嶙峋，有皮無(wú)肉)
九、改善魚(yú)肉風(fēng)味："飼料魚(yú)"和"糧食魚(yú)"
針對"飼料魚(yú)"和"糧食魚(yú)"兩者誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣？不能一概而論。
"糧食魚(yú)"可能魚(yú)肉品質(zhì)好一些，但營(yíng)養不均衡，產(chǎn)量很低，不是養魚(yú)的主流，并且其魚(yú)肉的營(yíng)養價(jià)值，不一定有"飼料魚(yú)"那么全面和豐富，其實(shí)，糧食也是飼料，這似乎有點(diǎn)矛盾。
"飼料魚(yú)"只要按照該魚(yú)的最適蛋白質(zhì)含量的飼料投喂，不超標投喂，不超量投喂，按照魚(yú)的正常生長(cháng)速度的魚(yú)肉也能達到味道純正的程度，既保證了魚(yú)的正常長(cháng)速，又能達到魚(yú)肉品質(zhì)優(yōu)異的結果。
十、最后
我們養殖人要與時(shí)俱進(jìn)，在生產(chǎn)的方方面面應力求完美。"養魚(yú)先養水，養水先養底"，不但會(huì )減少魚(yú)病的發(fā)生，對魚(yú)肉品質(zhì)的提升也有好處。從生態(tài)安全來(lái)說(shuō)，野生的不一定好，據說(shuō)美國人對野生魚(yú)并不感興趣，原因在于野外風(fēng)險(比如環(huán)境污染)不可控。在一個(gè)人工養殖環(huán)境中，套養品種的品質(zhì)就比主養品種的好，套養的魚(yú)類(lèi)等同于"人放天養"。另外，無(wú)論在家里還是在魚(yú)店中，將水產(chǎn)品多暫養些時(shí)日后的魚(yú)肉品質(zhì)會(huì )更好。追求美味是人類(lèi)永遠的憧憬，只有安全、無(wú)公害、味道純正的養殖品，才能稱(chēng)得上是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，才有發(fā)展前途和希望，謹記！
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