秘制汝州灌腸吃起來(lái)真得勁，老師傅卻從來(lái)不說(shuō)咋做，做了一輩子灌腸的汝州老師傅今天就把自己的鹵制秘法教給你，讓你不來(lái)汝州也能吃到地道的汝州灌腸！

菜市場(chǎng)采購豬大腸1掛，帶皮后腿肉5斤，豬綁骨5斤，雞架2個(gè)，純紅薯粉面2斤。注意，肉一定要保證足夠新鮮，粉面要選那種大顆粒的，碎粉面容易摻假！

刀工不好的朋友買(mǎi)完后可以讓賣(mài)肉師傅把后腿肉去皮后放入絞肉機打碎。最好是回家自己切。難道切肉者對灌腸還有啥影響？答案是確定的！

我通常是親自下手，把后腿肉洗凈去皮，剔去腿骨后，用趁手的切刀把肉切成半公分厚的肉片，在切成三四公分寬的條塊兒。灌腸出鍋后不光切面漂亮，吃起來(lái)還特別有嚼頭兒！賣(mài)肉的師傅怎么會(huì )這么用心地給你切！

上一期視頻里我已講過(guò)豬大腸怎樣清洗，不知道的朋友可以關(guān)注點(diǎn)擊了解。我以幾十年的從業(yè)經(jīng)驗，可以負責任地告訴老鐵們，這個(gè)方法清洗過(guò)的豬大腸絕對干凈、無(wú)異味，而且有股子糯米香和茶香味！

肉切完后，取花椒、茴香、八角、麻椒、胡椒粒各15克，新鮮老姜50克，破壁機打碎，加精鹽、白糖各30克，蠔油10克、醇釀醬油20克調汁，香蔥、各50克，干紅辣椒25克切絲，倒入肉餡翻勻，腌制2個(gè)小時(shí)。

利用這個(gè)時(shí)間，咱開(kāi)始熬制鹵湯。

洗凈豬棒骨、腿骨、雞架和肉皮放入大鍋中，冷水燒開(kāi)，轉小火慢熬，濾去浮沫，取干紅椒30克，花椒25克、良姜15克、茴香15克、香砂仁10克、桂皮3段、白蔻8顆、八角10個(gè)、草果10顆、白芷10片、香葉6片、丁香10粒裝料包丟入湯鍋，并放入精鹽60克、雞精50克、味精50克、老抽15毫升、料酒20毫升，水加至多半鍋燒開(kāi)。

取小鐵鍋倒壓榨豆油50克燒熱，加入冰糖60克化開(kāi)，鐵勺攪拌，加水少許，熬至醬紅色倒入大鍋。轉小火慢燉40分鐘，撈出骨頭、雞架，肉皮在鍋里繼續煮。

往腌好的肉絲上磕5個(gè)柴雞蛋，加60克小磨香油和500克左右紅薯粉面，戴上一次性手套翻抄，攪拌均勻，開(kāi)始往洗凈的大腸里填餡。具體方法如下：

用鋼絲做一個(gè)大小合適的圈撐住大腸口，一只手攏住，另一只手抓肉往里填。注意大腸另一頭先不要扎，等裝差不多滿(mǎn)了再扎！

完整的主腸比較省事，短段麻煩一些，得扎好多次，這就是我為什么建議買(mǎi)整掛豬大腸的原因。

填好餡的灌腸兩頭扎起放入鹵湯中，微火鹵制。

鹵煮本來(lái)不是汝州灌腸的經(jīng)典做法，但它高效，鹵好后腸衣也更更入味，灌腸不用過(guò)鍋看起來(lái)就金黃油亮，食欲滿(mǎn)滿(mǎn)，所以越來(lái)越為汝州灌腸制作師傅們所青睞。所以這次咱就專(zhuān)講汝州鹵灌腸的方法。

而鹵灌腸時(shí)，如果一些細節注意不到，很可能會(huì )前功盡棄。下面我給大家交代一下：

1、鹵湯不能翻滾，要微火鹵煮。標準是鹵湯咕嘟聲不斷。

2、鹵煮過(guò)程中要不斷翻動(dòng)灌腸條，并且用尖物對灌腸扎孔，以便灌腸中的氣體能及時(shí)排出，不至于撐破腸衣，散落湯中，弄渾鹵湯。

3、灌腸煮至八分熟后，熄火再悶一個(gè)小時(shí)起鍋。

這就是我鹵制汝州灌腸的秘法兒，今天毫不保留地告訴你。老鐵們完全可以自己在家操作，你也能吃到自己鹵制的汝州灌腸。

拿這個(gè)秘方開(kāi)店賣(mài)大肉灌腸，一年下來(lái)掙個(gè)十萬(wàn)八萬(wàn)一定沒(méi)問(wèn)題！

是不是很意外，意想不到？