長(cháng)江七鮮
此菜鮮嫩開(kāi)胃，誘人食欲，思路也值得借鑒：江邊的廚師可以燒江水出產(chǎn)的小雜鮮，而海邊的廚師則可以用海里的雜魚(yú)燒一盤(pán)，鮮美又實(shí)惠。
原料：
鮮活長(cháng)江小雜魚(yú)共350克，螺螄肉75克（活螺螄焯水、取肉），鮮毛豆米80克，河蝦50克。
制作流程：
1、毛豆米入油鹽水飛水、過(guò)涼。小雜魚(yú)去鱗和內臟。將七鮮擺入盤(pán)中定型。
2、鍋下菜籽油40克燒熱，下入蔥姜蒜片、干辣椒炒香，添高湯350克，將七鮮從盤(pán)內滑入鍋中，調老抽4克、鹽、味精、白糖、美極鮮各適量，小火燒15分鐘，自然收汁，淋紅油，撒青紅尖椒段，出鍋裝盤(pán)即成。
制作關(guān)鍵：
雜魚(yú)鮮美無(wú)腥味，不需要提前腌或煎制，直接放入湯中軟燒即可
古法油鹽蒸魚(yú)
以和順魚(yú)為主料，搭配少許新鮮河蝦同蒸，蝦的鮮味源源不斷地滲入到魚(yú)肉當中，成菜口感更加鮮美。
制作流程：
1、和順魚(yú)（學(xué)名翹嘴紅魚(yú)白，又名翹嘴魚(yú)、翹嘴巴、興凱大白魚(yú)等，廣東人習慣稱(chēng)之為和順魚(yú)）1條宰殺治凈，用毛巾吸干表面水分后加鹽5克、花生油15克抹勻全身。
2、新鮮河蝦100克放清水中漂洗干凈。
3、取長(cháng)盤(pán)一只，將腌好的魚(yú)展開(kāi)，魚(yú)肉朝下放入盤(pán)中，周?chē)鷶[上河蝦，入蒸箱蒸7分鐘至熟，取出點(diǎn)綴紅椒絲、香菜段各2克，淋熱油激香即可。
紅燒長(cháng)江鮰魚(yú)
這道菜有三點(diǎn)特別之處：一是加入叉燒醬，成菜色澤更加紅亮；二是煸炒時(shí)添豬油、姜末，起到增香去腥的作用；三是魚(yú)塊收汁后撒大量蔥末，淋熱油激香后裝盤(pán)。紅亮的魚(yú)塊覆蓋著(zhù)厚厚一層鮮綠的蔥花，賣(mài)相有別于其他的紅燒鮰魚(yú)。細細嘗之，唯覺(jué)魚(yú)肉咸中帶甜，略帶蔥香，鮮嫩不膩，豐腴肥美，堪稱(chēng)鮮、嫩、滑、爽、糯！
制作流程：
1、鍋入寬水燒開(kāi)，淋料酒50克，放入鮰魚(yú)塊750克，用勺將其輕輕推動(dòng)，待魚(yú)肉變色后撈出，淋一勺清水洗掉雜質(zhì)。
2、熱鍋炙透，入豬油30克燒熱，下姜末5克煸香，放入汆過(guò)水的鮰魚(yú)塊，不斷晃動(dòng)鐵鍋，煎至魚(yú)塊定型、表面微微發(fā)黃，烹料酒20克、添清水300克，調入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克，轉到灶邊的子火上，加蓋小火燜10分鐘。
3、開(kāi)蓋后轉到母火，不?；蝿?dòng)鐵鍋并開(kāi)大火將湯汁收至濃稠，在魚(yú)塊四周淋入色拉油5克后大翻勺，繼續收汁至紅亮、起膠時(shí)，均勻撒上香蔥末150克，淋少許熱油激出蔥香，滑入盤(pán)中即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、選料時(shí)，鮰魚(yú)規格控制在750克至1000克之間，太大則肉質(zhì)偏老，影響口感。初加工時(shí)，需將鮰魚(yú)的血水沖洗干凈，否則成菜有腥味。
2、收汁過(guò)程中須不?；蝿?dòng)鐵鍋，避免魚(yú)塊粘底。
3、鮰魚(yú)富含膠質(zhì)，無(wú)需加入淀粉即可自然成芡。
4、在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香，并使成菜色澤光亮。
椒汁生焗江鯰
在東北有一句俗話(huà)：鯰魚(yú)燉茄子、撐死老爺子，此菜將鯰魚(yú)加椒汁豆豉生焗，咸鮮微辣，肥美軟嫩，配松軟的花卷食用更是一絕。
江鯰魚(yú)即江河中所產(chǎn)小鯰魚(yú)。
制作流程：
1、江鯰魚(yú)3條約1000克，宰殺治凈，從魚(yú)下頜處拽出內臟，魚(yú)身打開(kāi)屏花刀（腹部相連），加入少許鹽、料酒、蔥姜水腌入底味。
2、鐵鍋置于煲仔爐上，倒入混合油（煉好的雞油1斤、豬油1斤加豆油1斤混合均勻而成）100克燒熱，下大蒜子50克、干蔥頭100克炒香，擺上碼味的鯰魚(yú)，蓋上蓋子小火焗5分鐘至熟。
3、開(kāi)蓋，均勻地蓋上椒汁豆豉（馬鞍山產(chǎn)的袋裝成品，是把醬椒和豆豉結合起來(lái)的一種調料，咸鮮香辣，豉香味濃）150克，蓋上蓋子繼續焗3分鐘，開(kāi)蓋后淋上花雕酒150克，轉大火焗2分鐘，激出酒氣并收干湯汁，放上蒸熟的小花卷即可上桌。
制作關(guān)鍵：
一開(kāi)始焗鯰魚(yú)時(shí)要用小火，防止糊鍋，最后倒入花雕酒后要開(kāi)大火，激出酒味和鍋氣，增加香度。
鮮蓮子炒河蝦仁
將鮮蓮子、鮮河蝦一同炒制，點(diǎn)綴青豌豆，盛入荷葉造型的瓷盤(pán)中，蝦仁晶瑩剔透，蓮子水潤微黃，豌豆青翠欲滴。
制作流程：
1、河蝦200克剝去外殼、挑去蝦線(xiàn)，取出蝦肉洗凈，瀝干水分放入碗中，加鹽3克、食用堿5克充分攪勻，腌制15分鐘后沖去腌料，控干水分后，調入鹽2克、蛋清半個(gè)、生粉5克充分攪勻，放冰箱保存10分鐘，使其充分入味。
2、鍋入寬油燒至四成熱，入蝦仁滑油至顏色變白，撈出控油備用。鮮蓮子去芯，與青豆10克飛水待用。
3、鍋留底油，中火燒至五成熱，投入少許蔥段煸出香味，烹料酒10克，放入蝦仁翻炒10秒，再加蓮子、青豆翻勻，調入鹽5克、味精2克，再淋入少許水淀粉勾芡，翻勻出鍋，點(diǎn)綴小荷葉兩片、鮮荷花瓣2片即可走菜。
香翻天
用大量的花椒炒小河蝦，麻香味濃。在制作時(shí)，由于干花椒炒后容易變黑發(fā)烏、影響賣(mài)相，因此在入菜前進(jìn)行了兩步加工——先用熱水汆，再入蔥油炒，使其麻味減輕、香味變濃。
花椒的初加工：
大紅袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻撈出，瀝干備用。
走菜流程：
1、小河蝦300克洗凈瀝干，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入蔥油10克燒至五成熱，下入汆過(guò)的花椒70克小火炒2分鐘，待水分全干、麻香味逸出，下入炸好的河蝦，加東古一品鮮7克翻勻，淋蔥油5克即可出鍋。
技術(shù)關(guān)鍵：
花椒入熱水汆燙時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則麻香味全無(wú)。
蒜香河蝦
這道菜吃起來(lái)就一個(gè)字——鮮！
制作流程：
1、鮮活小河蝦200克洗凈瀝干，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。
農家燒春鮮
以昂刺魚(yú)、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣(mài)相清麗，口味鮮美，極富春天氣息。
制作流程：
1、昂刺魚(yú)3條（約250克）宰殺治凈，沖去血水后下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝干。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和臟物，剪去尾部，洗凈待用。
3、春筍150克去殼去根，汆水后改成滾刀塊。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚(yú)略煎，然后下螺螄一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開(kāi)，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤(pán)即成。
生焗韭黃螺螄肉
在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌，通過(guò)熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌后拌勻食用，十分美味。
制作流程：
1、螺螄肉150克加白醋、面粉搓洗干凈，沖水瀝干，拉油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過(guò)油的螺螄肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。
3、炒菜的同時(shí)將砂鍋置于煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉，放干辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。
油潑江鰍
江泥鰍屬于無(wú)鱗魚(yú)，土腥味較重，再加上其體型細小、極易成熟，最適合用油潑這種做法，既能燙熟主料、保持鮮嫩口感，又不破壞外形。此菜用燒熱的石鍋保溫，上桌后掀開(kāi)鍋蓋，隨著(zhù)紅色的油浪不斷翻滾，花椒、辣椒的香氣撲鼻而來(lái)，令人食欲大增。
江泥鰍，又名沙鰍，表皮無(wú)鱗，呈金紅色，有黑色斑點(diǎn)花紋，其體長(cháng)在10厘米左右，每條重約30克，放入70℃的水中僅需1分鐘就能燙熟，肉質(zhì)非常細嫩。江泥鰍只生長(cháng)于長(cháng)江流域，對水質(zhì)、水溫要求較高。
制作流程：
1、江泥鰍500克宰殺治凈，魚(yú)身沿縱向打上一字花刀后放在不銹鋼托盤(pán)中，加入姜片80克、蒜子（拍破）50克、白糖5克、鹽3克、味精3克、雞精2克，淋白酒10克，撒小丑娃牌燒烤粉（含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、鹽等）30克，抓拌均勻后腌制5分鐘。
2、燒熱的石鍋中依次放入洋蔥絲300克、青辣椒塊200克墊底，擺入江泥鰍，再把腌江泥鰍的姜片、蒜子等調料放在中間。
3、色拉油、菜籽油、紅油各250克入鍋燒至八成熱，將一半熱油澆在石鍋中，撒干紅辣椒段25克、干紅花椒15克，再澆上剩余的一半熱油，最后點(diǎn)綴香菜10克，加蓋即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、給江泥鰍打一字花刀的方向應為縱向，若橫向打花刀則制熟后魚(yú)身易斷，食客吃起來(lái)太麻煩。
2、由于江泥鰍的肉質(zhì)極為細嫩，一燙就熟，所以此菜上桌后應立即食用，否則魚(yú)肉就融化在湯汁中了。
江泥鰍的春天
這道菜選用江泥鰍為主料，加魚(yú)籽、白蘿卜同煮出香，然后用高壓鍋壓至熟透，成菜湯醇味厚，軟爛鮮美。春季正是盛產(chǎn)魚(yú)籽的時(shí)節，將其與泥鰍、蘿卜等搭配成菜，邊角料得以充分利用，而且能起到提鮮、出香的作用，可謂一舉兩得。走菜時(shí)帶一盤(pán)秧草上桌同煮，為成菜增添一抹清香。
制作流程：
1、江泥鰍12條（共約400克）宰殺治凈，沖去血水后，下入五成熱油中拉一下，撈出控油。
2、新鮮鯽魚(yú)籽100克去除表面油脂，洗凈待用。
3、白蘿卜200克洗凈去皮，改成長(cháng)4厘米、手指粗細的條。
4、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、姜片10克、小蔥8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉過(guò)油的泥鰍翻炒均勻，沖入高湯1200克，下入白蘿卜條、鯽魚(yú)籽，加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蠔油、香醋、老抽各2克調味，大火燒5分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽壓5分鐘，帶秧草100克（即草頭，提前擇洗干凈后裝盤(pán)）、卡式爐一同上桌，打開(kāi)高壓鍋蓋子后，將秧草下入鍋中，開(kāi)火稍煮即可食用。
野芹菜炒牛蛙
制作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，加鹽、料酒、生抽腌制5分鐘，拉油備用。
2、鍋入豬油80克燒至五成熱，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉過(guò)油的牛蛙塊400克，再下野芹菜段250克，調入海天紅燒醬油、蒸魚(yú)豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分鐘出鍋即可。