雖然癌癥和燒焦肉類(lèi)之間有著(zhù)明顯的聯(lián)系，但研究人員并不確定到底吃多少才算過(guò)量

在吃牛排時(shí)，有些人喜歡吃半熟的，有些人喜歡吃全熟的。如果你喜歡吃的是外皮又厚又焦的牛排，那一些好心的朋友可能已經(jīng)警告過(guò)你，這種吃法可能會(huì )致癌。這一警告有一定的依據：多項研究表明，經(jīng)常食用熟透的燒焦肉類(lèi)會(huì )顯著(zhù)增加患癌癥的風(fēng)險。在美國明尼蘇達大學(xué)的一項研究中，科學(xué)家在9年時(shí)間里追蹤了6.2萬(wàn)人的飲食習慣，發(fā)現那些經(jīng)常吃燒焦肉類(lèi)的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上。

有兩種致癌物質(zhì)與燒焦肉類(lèi)有關(guān)。第一種是多環(huán)胺類(lèi)（HCAs，又稱(chēng)雜環(huán)胺），通常出現于高溫烹飪的肉類(lèi)（包括牛肉、豬肉、魚(yú)和家禽）。在高溫下，肉中的肌酸（一種用來(lái)儲存能量的物質(zhì)）與氨基酸和糖發(fā)生反應，形成多環(huán)胺類(lèi)，這會(huì )導致DNA發(fā)生突變，使一些人患癌癥的風(fēng)險增加。第二種與燒焦肉類(lèi)有關(guān)的致癌物質(zhì)是多環(huán)芳烴（PAHs）。當脂肪從肉中滴下時(shí)，會(huì )引起正在燃燒的炭火發(fā)出火焰并冒煙，形成多環(huán)芳烴。

盡管癌癥和燒焦的肉類(lèi)之間有著(zhù)明顯的聯(lián)系，但研究人員并不確定到底吃多少才算過(guò)量。當多環(huán)胺類(lèi)和多環(huán)芳烴被我們體內的某些酶代謝時(shí)，它們會(huì )損害我們的DNA。由于每個(gè)人體內的酶水平不同，因此處理這些化合物的方式也各不相同，從而沒(méi)有現成的答案可供參考。在這個(gè)問(wèn)題上，大部分研究一直以嚙齒動(dòng)物為實(shí)驗對象，直接施加了大量的這些致癌物質(zhì)。在某些實(shí)驗中，實(shí)驗動(dòng)物獲得的劑量相當于普通人可能攝入量的一千倍。因此，目前還沒(méi)有證據能將食用燒焦肉類(lèi)與對人體的不良影響直接聯(lián)系起來(lái)，這也是為什么美國食品和藥物管理局沒(méi)有這方面的指導意見(jiàn)，只是籠統地建議應該少吃。

當提到燒焦的肉類(lèi)時(shí)，我們往往會(huì )想到燒烤，但其他一些烹飪方式也可能會(huì )產(chǎn)生多環(huán)胺類(lèi)和多環(huán)芳烴，比如煙熏、烘烤、串燒或煎炸。幸運的是，我們可以采取一些措施來(lái)減少致癌物。首先，記住慢而低的要訣：用較低的溫度來(lái)烹飪肉類(lèi)，使用間接的熱量，而不是把肉直接放在火焰上。你還需要經(jīng)常翻動(dòng)肉塊。鹵汁也有一定作用，但原因還不太清楚；牛肉可以放在啤酒或紅酒的混合物中，并在冰箱里放上幾個(gè)小時(shí)，而雞肉最好是用橄欖油、檸檬汁和大蒜的混合物腌制。

烤蔬菜是否也會(huì )產(chǎn)生致癌物？我們還能愉快地享用烤出一層焦皮的西葫蘆嗎？可以的，但也存在接觸苯并芘的輕微風(fēng)險。苯并芘是一種多環(huán)芳烴，也存在于香煙的煙霧中。盡管還沒(méi)有多少研究關(guān)注過(guò)癌癥和燒焦蔬菜中的苯并芘之間的聯(lián)系，但看起來(lái)應該比燒焦肉類(lèi)中的致癌物的危害要小。