高湯是酒店廚師常備的一種調味料，選用老雞、豬骨等食材，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的燉煮，食材的鮮香味滲透到水中而成為高湯。廚師一般使用高湯代替水用來(lái)炒菜或者燉菜，可提升成品菜肴濃厚的鮮香味，這也是味精出現之前為菜品提鮮增香的傳統佐料。魯菜精于制湯，講究無(wú)湯不成菜。常用高湯分為高級清湯、奶白濃湯以及簡(jiǎn)單毛湯三種。

餿指的是食物因變質(zhì)而發(fā)出酸臭味，為什么高湯在冰箱里是好的，拿出來(lái)加熱就餿了？我認為高湯加熱后餿了，大致有兩種原因（下面以濃湯和毛湯為例解釋?zhuān)?/p>

一.高湯在放入冰箱前已經(jīng)壞了，只是自己沒(méi)發(fā)現

那么高湯為什么放冰箱前就變餿了呢？

①.高湯中沒(méi)有任何防腐調料：我們在制作高湯時(shí)，一般不會(huì )加入任何調味料（包括鹽），甚至蔥姜都不需要，因為本身高湯選用的就是鮮香味足，異味少的食材。這里是重點(diǎn)：既然高湯中沒(méi)有任何鹽分或者類(lèi)似于鹵水中防腐的香料，那么高湯中的細菌就特別容易滋生，而導致變餿。

②.夏天溫度高：室內溫度高，桶內高湯的溫度降不下來(lái)，就容易燜壞，有可能前一天制作，第二天就餿了。

③.進(jìn)入了生水：高湯用的時(shí)候都喜歡拿勺去盛，這時(shí)如果不注意勺內的衛生，即使高湯中進(jìn)入少許生水，在夏天也特別容易變餿。

④.沒(méi)有及時(shí)燒開(kāi)保存：也是經(jīng)常出現在夏天，骨頭中細菌生長(cháng)過(guò)快，也容易使湯變餿。

二.高湯在冰箱保存中變餿了

高湯保存中變餿的原因有兩個(gè)：

①.高湯沒(méi)有徹底涼透就放入冰箱：這是一些新手經(jīng)常容易犯的錯誤，認為只要高湯放入冰箱就會(huì )高枕無(wú)憂(yōu)，殊不知，冰箱溫度低，高湯里的熱氣一時(shí)散發(fā)不出來(lái)，就會(huì )燜壞變餿，這和上面天氣熱容易餿原理差不多。

②.高湯在冰箱中是冷藏保存：如果高湯沒(méi)有進(jìn)行冷凍，并且冷藏保存的時(shí)間太長(cháng)，這時(shí)高湯中的細菌重新繁殖，或者高湯也沒(méi)有采取密封措施（和冷藏中別的食物發(fā)生交叉污染），就特別容易變餿。

擴展：高湯保存的正確做法：

在我們酒店毛湯制作簡(jiǎn)單，但是毛湯一般不會(huì )放入冰箱保存，而濃湯一般一次性熬出很多，需要冷凍保存，下面具體說(shuō)一下這兩種湯的保存經(jīng)驗：

1.毛湯每天必須燒開(kāi)一次（春秋兩季），水少了還要填補水，一般是3-5天清理一次骨頭渣。冬天如果使用少，可以2-3天燒開(kāi)一次。夏天對于某些天氣太熱的城市，每天光燒開(kāi)一次還不夠，晚上臨下班前，還要將骨頭打撈出，毛湯桶放入涼水中，隔涼水浸涼，最后和骨頭分別放在通風(fēng)干燥處存放。第二天上班再將骨頭和毛湯混合燒開(kāi)使用。晚上下班重復前一天同樣的工作。

2.不常用的濃湯一定要冷凍保存。在保存之前和毛湯一樣，要先隔水浸涼，然后將上層浮油撈出，和濃湯分別冷凍。這里需要注意的是：高湯冷凍保存要密封防止污染，也可以根據自己使用情況，將濃湯分成若干小份冷凍保存，隨取隨用，非常方便。

總結：餿味在低溫下，氣味散發(fā)的很小，只有在高溫加熱中，才容易出現。不管高湯屬于哪種變餿，和后期的加熱沒(méi)有一丁點(diǎn)關(guān)系，所以想要高湯不餿，還要在保存上下功夫。

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