直隸官府菜是經(jīng)發(fā)掘整理恢復的歷史名菜系，主要形成于保定成為直隸省會(huì )以后。直隸總督署的官廚大多身懷絕技，不僅要掌握直隸總督原籍菜品口味，更要滿(mǎn)足政治交往的需求。長(cháng)此以往，這些直隸衙門(mén)菜、直隸公府菜逐漸形成不同于宮廷菜的直隸官府菜雛形。到清朝中后期，直隸官府菜肴日漸成熟，進(jìn)入鼎盛時(shí)期。
直隸官府菜的整體特征：精致大氣，不僅注重口味，而且注重質(zhì)感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鮮嫩、爽滑、醇厚、干香基礎上，兼具多味，南北適宜，在注重色、香、味、形的同時(shí)，又增加了料（原料考究）、器（器皿精美）、養（營(yíng)養豐富）的特點(diǎn)。直隸官府菜有濃郁的醬香味，菜品呈現出暗紅的金屬色澤，入口滑潤并且有濃郁的醬香。直隸官府菜提香的秘訣是套湯，所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不黏，簡(jiǎn)明地概括了直隸官府菜套湯的三種主要食材和各自功用。直隸官府菜具有鮮、香、黏滑、爽口的特點(diǎn)，使用的湯有清湯和濃湯之分，其代表菜有多種。
雞里蹦
1雞里蹦
清代康熙皇帝對白洋淀情有獨鐘。一年春天，康熙來(lái)到白洋淀。龍舟停泊在郭里口行宮?？滴跻蒙?，早就待命的保定官府名廚大顯身手，宰殺家養雛雞加白洋淀新鮮蝦仁，佐以保定槐茂甜面醬炒制了一道菜獻上?？滴跗穱L此菜后，感覺(jué)既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更有一股醬香彌留唇齒?？滴鯁?wèn)廚師：這是何菜？廚師情急之中，想這道菜雞是主料，又想到他制作時(shí)看到的鮮蝦蹦躍之形，隨口答：回皇上，此菜肴名‘雞里蹦’?？滴跸腚u諧音吉祥，不僅吉祥，還往上蹦，豈不更吉祥！不禁夸獎道：好一個(gè)雞里蹦！雞里蹦菜，甜咸醇香，營(yíng)養豐富；又因康熙盛贊為吉祥菜，便成了直隸官府菜的一道代表性菜肴。在2010年上海世博會(huì )上，直隸官府菜作為河北省惟一的餐飲代表入駐上海世博園中華美食街，雞里蹦以快餐的形式推出。據悉，在世博會(huì )上有來(lái)自五大洲60多個(gè)國家的游客15萬(wàn)人次品嘗了雞里蹦。中國東方航空公司特將吉里蹦納為通往歐洲巴黎、柏林等及非洲航線(xiàn)的乘客用餐。
2半蒸半煮
清代康熙喜愛(ài)游覽白洋淀，乾隆也多次游覽白洋淀。這年春天，乾隆到白洋淀水上圍獵，突然淀上狂風(fēng)大起，乾隆乘的船時(shí)而躍上波峰，時(shí)而跌入低谷，忽地一股強風(fēng)勁吹，船頓時(shí)傾側，乾隆跌入水中。在不遠處觀(guān)看水圍的青年漁民李登龍，縱身跳入水中快速朝乾隆入水處游去，將乾隆救上他的小船，背進(jìn)家中換了身干凈衣服。失魂落魄的乾隆感到身上有些涼，腹內空空。隨行官員讓李登龍給準備飯菜。李登龍的母親精心做了頓漁家飯——玉米面餅子熬雜魚(yú)。乾隆吃那金燦燦的一面有饹馇、一面甜嫩嫩的玉米面餅子，大開(kāi)胃口；那叫不上名兒的小魚(yú)，味道更鮮。乾隆興致勃勃地問(wèn)李登龍：朕從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這樣有滋有味的飯菜，這叫什么?李登龍一時(shí)回答不上來(lái)，忽地想起這貼餅子熬小魚(yú)的做法來(lái)，說(shuō)：皇上，這是漁家常吃的飯，叫‘半蒸半煮’。
半蒸半煮
另外，還有一說(shuō)法，說(shuō)乾隆吃了半蒸半煮后問(wèn)身邊的官員吃的是什么，群臣都答不上話(huà)來(lái)。方觀(guān)承見(jiàn)過(guò)漁家制作，靈機一動(dòng)回答道：?jiǎn)⒎A皇上，這叫半蒸半煮。
因乾隆稱(chēng)贊半蒸半煮，直隸官府此后再接待宴請都上半蒸半煮。當然，直隸官府宴請時(shí)的半蒸半煮，從選料、用料、烹飪和器皿等都有一定的升華。半蒸半煮是從民間菜的基礎上精細加工而形成。
炒代蟹
3炒代蟹
炒代蟹顧名思義，吃蟹不見(jiàn)蟹，非蟹卻有蟹味。這道美食是清朝末年保定知名的大飯店——張家作坊的廚師為直隸總督曾國藩特地烹制的。曾國藩任直隸總督，直隸官員在張家作坊為他接風(fēng)洗塵。張家作坊在保定城東門(mén)里路南，不僅店面大，且擁有身懷絕技的廚師，專(zhuān)門(mén)承辦大型宴席。相傳，曾國藩特別愛(ài)吃螃蟹?？稍鴩奖６〞r(shí)，正值寒冬，華北冬日無(wú)蟹。張家作坊的掌柜葛洛秀是直隸名廚，他絞盡腦汁，根據蟹肉的色澤、味道，以雞蛋和魚(yú)肉為主要原料，精工秘制，研制出一道吃蟹不見(jiàn)蟹的菜肴——炒代蟹。炒代蟹端上來(lái)了，曾國藩品嘗一口，香氣濃郁。嗯！好蟹肉。不是出蟹之季，何來(lái)如此好蟹？曾國藩問(wèn)陪著(zhù)的直隸地方官員。地方官員將此菜肴為炒代蟹如實(shí)稟報曾國藩。曾國藩大為贊賞說(shuō)：嗯，吃蟹不見(jiàn)蟹，好！清末民初，曾供職于保定灶君廟街長(cháng)春園飯莊的名廚任云章也擅做此菜，并在此基礎上從色澤、口味逐步完善。
李鴻章?tīng)Z菜
4李鴻章?tīng)Z菜
李鴻章任直隸總督兼北洋大臣。光緒二十二年（1896年）十月，光緒皇帝授李鴻章為欽差頭等出使大臣，前往俄國祝賀沙皇加冕典禮，并去英、法、德、美等國遞交國書(shū)，聯(lián)絡(luò )外交事宜。
李鴻章出使俄國和歐美各國時(shí)間頗長(cháng)，尤其是出使美國多日，李鴻章想吃家鄉的飲食，常去旅美華僑開(kāi)的餐館進(jìn)肴饌。美國人問(wèn)李鴻章吃的什么菜？中國菜又不好翻譯，李鴻章便籠統地回答吃的雜燴。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領(lǐng)神會(huì )。董茂山的師弟為保定名飲食店——長(cháng)春園的掌柜王喜瑞，二人根據保定府擅長(cháng)做燴菜的傳統，精選上等海參、魚(yú)翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅（今徐水）貢白菜、豆腐、寬粉條等，加以槐茂甜面醬精心燴制。李鴻章品嘗后，翹指稱(chēng)贊。因李鴻章對此菜情有獨鐘，后來(lái)直隸官廚便將此菜定名為李鴻章?tīng)Z菜。
官府六味骨
5官府六味骨
1879年5月24日，李鴻章在天津迎接一位特殊的客人——剛剛卸任的美國總統格蘭特將軍。鑒于中西方的文化差異和飲食習慣的不同，李鴻章囑咐直隸官廚要仔細考量菜品的口味和樣式。直隸官廚結合格蘭特的情況，度身為其烹制了一道中西合璧的菜品——官府六味骨。這道菜品首先從原料上選擇了西方人鐘愛(ài)的牛肋骨，依照直隸官府傳統的套湯慢燉慢煨的手法，考慮西方人不善筷箸的特性，改刀為易用刀叉取食的長(cháng)方形塊。出盤(pán)時(shí)，佐以黑胡椒汁、黃芥末醬、甜辣醬等適合西方人口味的蘸料。筵席之上，軟嫩鮮香的牛肋骨肉，深得格蘭特喜愛(ài)，并對廚師的細心大加贊賞。宴后，李鴻章重賞了烹調此菜的廚師。官府六味骨為中西方飲食文化交流留下了濃墨重彩的一筆。此后，官府六味骨成為直隸官府菜的典藏肴饌。
鍋包肘子
6鍋包肘子
鍋包肘子是清代高陽(yáng)縣名廚王老昆為參加科舉考試的舉子（考生）烹制的。參加科考的考生所帶的一些肘子連湯帶水，極不方便。王老昆烹制的鍋包肘子，外焦內嫩，香酥適口，營(yíng)養豐富且攜帶方便。一問(wèn)世就大受歡迎。后因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷。據說(shuō)，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡，召王老昆進(jìn)宮到御膳房專(zhuān)門(mén)烹制鍋包肘子。
王老昆告老還鄉后，在高陽(yáng)縣城開(kāi)了家飯館，專(zhuān)賣(mài)鍋包肘子，這道宮廷菜又流傳于保定民間。因鍋包肘子深得慈禧賞識，直隸官廚便將鍋包肘子列為直隸官府菜，大小宴請要上此菜肴。鍋包肘子在保定一直廣受歡迎。此菜曾被中國商業(yè)部授予中國名菜稱(chēng)號。在2001年第二屆河北烹飪大賽，獲得金牌，并被授予河北名菜稱(chēng)號。在2010年上海世博會(huì )的世博園中華美食街上，有來(lái)自五大洲60多個(gè)國家的游人品嘗了鍋包肘子這美味菜肴。
（編輯：一白）
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