高湯是飯店或是米粉店廚師烹飪時(shí)常備一種調味料，傳統高湯選用老雞、豬骨等食材加水，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的小火慢燉而成，通過(guò)熬煮把食材的鮮香味滲透到水中形成濃郁的味道。廚師烹飪時(shí)一般會(huì )用高湯代替水來(lái)炒菜或是燉菜，提升菜肴的品質(zhì)和鮮香味，這也是味精出現之前為菜品提鮮增香的傳統佐料。常用高湯分為高級清湯、奶白濃湯以及簡(jiǎn)單毛湯三種。

隨著(zhù)生活水平的提高，高湯也不再是餐飲店的專(zhuān)利，很多家庭也會(huì )用到高湯烹飪美味佳肴。但是很多人發(fā)現頭天煮的高湯放在冰箱還好好的，第二天拿出來(lái)加熱就鎪了。起初我也不知道，直到開(kāi)了30年粉店老板（我親戚）告訴我，才知道其中緣由。接著(zhù)往下看，高湯變鎪發(fā)酸的二種原因（下面以濃湯和毛湯為例解釋?zhuān)?/p>

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一.高湯在放入冰箱前已經(jīng)壞了，只是自己不知道

⑴、第二天再用的高湯不能加鹽和各種調料的高湯，沒(méi)有調味的高湯在當天必須把它完全燒開(kāi)之后再存放。

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⑵、如果燒開(kāi)第二天還是變鎪，那就是以下3個(gè)原因造成的：

①、蓋著(zhù)鍋蓋燒高湯：我們剩下的高湯如果要存放，燒開(kāi)時(shí)一定不要蓋鍋蓋，敞著(zhù)鍋燒開(kāi)之后放在地上靜置存放就可以了。因為蓋著(zhù)鍋蓋燒高湯，鍋蓋上會(huì )出現水蒸氣，鍋蓋上的水蒸氣在存放時(shí)會(huì )滴落高湯內，最終導致高湯發(fā)餿變酸。

除了不能蓋鍋蓋之外，高湯燒開(kāi)之后千萬(wàn)記得不要去攪動(dòng)它。攪動(dòng)的用具上可能帶有生水，最終導致高湯變酸。

②、高湯不能油脂太多：如果油脂太多很容易封存高湯溫度難散熱，如果燒開(kāi)后的高湯長(cháng)時(shí)間處在五六十度的高溫，那么它很容易變酸。如果要保存的高湯油脂太多，盡量把它撇干凈之后再燒開(kāi)存放。

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⑶、高溫天氣下導致高湯發(fā)餿變酸：如果是寒冷冬天有點(diǎn)生水或油脂也不會(huì )導致高湯變酸，如果是氣溫達到30多度炎熱的夏天，尤其是廚房高溫，一點(diǎn)油脂和生水都會(huì )導致高湯變酸。夏天保存高湯，盡量不要再放到爐灶上保存。最好把它敞開(kāi)鍋蓋放在地上，也不要去動(dòng)它。

二、高湯在冰箱保存中變餿

1、高湯沒(méi)有徹底涼透就放入冰箱：很多人不注意，以為只要把高湯隨手放進(jìn)冰箱就萬(wàn)事大吉了，殊不知，冰箱溫度低，高湯里的熱氣一時(shí)沒(méi)辦法散發(fā)出來(lái)，就很容易燜壞變餿。

2、高湯需在冰箱中冷藏保存：高湯沒(méi)有進(jìn)行冷凍，且冷藏保存的時(shí)間太長(cháng)，高湯中的細菌重新繁殖，或者高湯也沒(méi)有采取密封措施（和冷藏中別的食物發(fā)生交叉污染），就特別容易變餿。

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存放時(shí)只要注意以上兩個(gè)問(wèn)題，即使用上一年高湯也不會(huì )發(fā)餿變酸。分享一下高湯保存的正確做法：

親戚家餐飲店的高湯是這么保存的，通常情況下毛湯常溫保存，而濃湯一次性會(huì )熬多一些，需要冷凍保存，具體做法如下：

1、毛湯必須每天燒開(kāi)一次（春秋兩季），水少了要填充水，約3-5天清理一次骨頭渣。冬天要是用得少，可以2-3天燒開(kāi)一次。夏天像南方天氣太熱的城市，每天只燒一次是不夠的，晚上快收工前，要將骨頭渣撈出來(lái)，用桶裝毛湯放在涼水中，隔涼水浸泡，骨頭放在通風(fēng)干燥處存放。第二天早上再將骨頭和毛湯混合燒開(kāi)，每天重復前一天同樣的工作。

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2、常用的濃湯必須要冷凍保存。在保存之前，也要先隔水浸涼，然后撇去上層浮油，和濃湯分別冷凍。需要特別注意的是：高湯要密封冷凍保存防止污染，可以根據自己使用實(shí)際情況，將濃湯分成若干小份冷凍保存類(lèi)似于濃湯寶小格，隨拿隨用，非常方便。

總結：剛開(kāi)始高湯在低溫下，發(fā)鎪變酸的氣味很弱不易察覺(jué)，經(jīng)過(guò)高溫高熱才發(fā)現。所以要想高湯不發(fā)酸，在保存前和保存中多下功夫，該做的步驟不要省。

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