蟶子干辨別方法

優(yōu)質(zhì)蟶子干顏色呈墨綠色，聞起來(lái)腥味濃（如圖右側）。顏色發(fā)紅的蟶子干可能是由于存在太久（如圖左側），顏色發(fā)白的可能是添加二氧化硫（如圖中間）。

我曾經(jīng)在福建霞浦一戶(hù)漁民家里見(jiàn)過(guò)制作蟶干的過(guò)程：一大包蓄養過(guò)夜，已經(jīng)吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆里，用漉網(wǎng)多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開(kāi)，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個(gè)鐘頭能取四五十斤蟶子。最后一只只放到竹匾上，整齊擺到露天里，慢慢等著(zhù)成品就行。

一般出售的蟶干，要曬五天左右，為的是長(cháng)期存儲保鮮。但其實(shí)，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時(shí)候蟶鮮已經(jīng)充分濃縮，但水分還沒(méi)完全逼凈，保留了鮮甜的風(fēng)韻。男主人下廚，用這種新蟶干做了三道菜款待我，吃得我回杭后數月不知魚(yú)肉味：

一是蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過(guò)程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過(guò)程中吸飽了油脂，大口啖之，過(guò)癮；

二是蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來(lái)，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著(zhù)鮮美的鹵水；

三是蟶干蘿卜湯，普普通通的清燉白蘿卜，加了蟶干，味道就不一般起來(lái)。男主人告訴我，上世紀八十年代，一位當地官員下基層考察，就對這道蟶湯蘿卜贊譽(yù)有加，如今，這位官員早已是京城里的頭面人物。而這道湯，也被當地一些漁民稱(chēng)為：帝王湯。

制作蟶干的副產(chǎn)品——煮蟶水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時(shí)，就是最美味的調味品蟶油。取一點(diǎn)來(lái)拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個(gè)檔次！