原文：［程澤弓蟶干］：程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學(xué)之，俱不能及。
淸 袁枚《隨園食單》水族無(wú)鱗單
蟶子好吃，!除鮮食還可以加工成蟶油、蟶干，隨園食單載有程澤弓蟶干制法獨特幾近失傳。程澤弓是何許人，楊州鹽商也，清代揚州有八大鹽商：江春、黃均泰、馬曰琯、馬曰璐、程之韺、汪應庚、黃至筠、鮑志道。澤弓與程魚(yú)門(mén)為族兄弟，其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業(yè)生意以來(lái)，累世巨富，精于詩(shī)文的程魚(yú)門(mén)常常招致喜文好學(xué)之士，互相討論經(jīng)史，更與兩江總督尹繼善交往甚密。而曾任鹽務(wù)總商的徽州人程易，甚至奉詔赴京參加千叟宴，并得到內府賞賜的珍奇寶物，享受四品京官的待遇。
揚州富商一擲千金，鹽商生活講究，給淮揚的餐桌帶來(lái)的絕不僅僅是一個(gè)富字，還有一個(gè)精字?；磽P人吃飯講究吃得精致有品位，僅這一點(diǎn)，就與揚州鹽商與官府士紳、文人騷客間的交往大有關(guān)系。兩淮八大鹽商之黃均太，一碗蛋炒飯要耗銀五十兩，如果不是《清稗類(lèi)鈔》明確有記，我們恐怕很難想象。不過(guò)就是一碗蛋炒飯嘛，怎么能花這么多銀子呢？原來(lái)，這碗飯要保證每粒米都完完整整，又必須粒粒分開(kāi)，還必須每粒都泡透蛋汁，外面金黃，內里雪白，這叫金裹銀，除原料好，雞蛋也不一般，原來(lái)他家中養母雞百余只，每天所喂之食都是用人參、蒼術(shù)等物研成末拌在料里，所以雞蛋的味道才會(huì )比較特別。和楊州炒飯搭配的百魚(yú)湯，竟然是用鯽魚(yú)舌、鰱魚(yú)腦、鯉魚(yú)白、斑魚(yú)肝、黃魚(yú)膘、鯊魚(yú)翅、鱉魚(yú)裙、鱔魚(yú)血、鳊魚(yú)劃水、烏魚(yú)片等河鮮熬制而成，真可謂既簡(jiǎn)單又不簡(jiǎn)單。
要交往，怕是少不了請客吃飯，在揚州，徽商主辦的詩(shī)文酒會(huì )曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)。清代文人李斗在《揚州畫(huà)舫錄》里寫(xiě)道：揚州詩(shī)文之會(huì )，以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛，馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商，每會(huì )，酒肴俱極珍美。主隨客便，文化人風(fēng)雅，鹽商的宴席也就跟著(zhù)風(fēng)雅起來(lái)。所以袁枚留每到楊州程大商人就給他調樣的作，程澤弓商人家制蟶干，如鮮蟶一般，在揚州那是一絕，其它人雖然學(xué)了，但質(zhì)量俱不能及程家，有人形容程家蟶干，如老妓接客，鳳流盡矣，風(fēng)韻猶存。
說(shuō)起蟶子真是個(gè)好東西，好吃易做，配菜百搭。不過(guò)，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過(guò)清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的不二法門(mén)，干制。蟶干最早是為了保存才把鮮貨制成干的。蟶干的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經(jīng)是東部沿海地區廣為盛行的特產(chǎn)。蒲松齡有詩(shī)街上蟶干包大簍，海中鯧魚(yú)下甜糟，生活條件不錯，又是蟶子干又是糟鯧魚(yú)，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶干依然是好東西，據說(shuō)，宴客已有蟶干席了?！都t樓夢(mèng)》里敘述烏莊頭為寧國府進(jìn)供的年貨里，就有熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……可見(jiàn)蟶干在當時(shí)至少是和鹿筋、海參等價(jià)的貨色，
蟶干又分熟蟶干和生蟶干兩種。熟蟶干的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質(zhì)，入沸水鍋中，加蓋、煮沸后翻攪一次，再加蓋煮沸后出鍋，剝殼取肉，再次入水洗凈，濾去水分后均勻地攤開(kāi)曬干。一般經(jīng)三天曝曬，蟶肉成淡黃色、水管發(fā)硬、八九成干即可。陰雨天可用烘房烘干，或加鹽腌起來(lái)（食鹽用量：5-7斤/100斤），待天晴時(shí)再洗去鹽分后曬干。生蟶干的加工方法是不經(jīng)煮熟，直接剝取新鮮蟶肉曬成干品。生蟶干比熟蟶干味道鮮美、營(yíng)養豐富，價(jià)值也高，費工量少。曬干：將滴干水分的蟶肉平鋪，曬時(shí)要小心翻動(dòng)，小心將蟶體弄破。
成品蟶干以色澤黃、干燥、無(wú)折碎、氣味，清香者為上品。蟶干質(zhì)地堅硬，烹制前需經(jīng)蒸、煮而漲發(fā)。發(fā)好的蟶干色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用；也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。蟶油是加工蟶干的副產(chǎn)品，制作蟶干的副產(chǎn)品煮蟶的水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時(shí)，就是最美味的調味品蟶油，其味清香可口，營(yíng)養豐富，別有特色，滋味也非常別致。取一點(diǎn)來(lái)拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個(gè)檔次，也有人專(zhuān)門(mén)用蟶子制油，將煮蟶后的湯汁沉淀過(guò)濾，除去雜質(zhì)，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成，湯汁呈黃色粘稠狀時(shí)即可。蟶油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤，二年蟶為2-3斤，所以蟶油是很貴的。
一般的蟶干，要曬五天左右，為的是長(cháng)期存儲保鮮。但其實(shí)，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時(shí)候蟶鮮已經(jīng)充分濃縮，但水分還沒(méi)完全逼凈，保留了鮮甜的風(fēng)韻。蟶干常用的有蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過(guò)程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過(guò)程中吸飽了油脂，大口啖之，過(guò)癮。也可用蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來(lái)，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著(zhù)鮮美的鹵水，普普通通的清燉白蘿卜，如加了蟶干，味道就不一般起來(lái)。
下面就制做隨園菜程澤弓雞湯蟶干：程大商人家制蟶干，先用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次反復換湯。一寸長(cháng)之蟶干，發(fā)開(kāi)后有二寸長(cháng)，如鮮蟶一般，這時(shí)才入雞湯煨之。說(shuō)實(shí)在的，如此泡制，這款雞湯煨蟶干肯定好吃，在濃郁的雞湯中，發(fā)開(kāi)了的蟶干，口感與墨魚(yú)干、干魷魚(yú)一樣柔韌而彈脆。在鹽城大豐有道傳統鄉土菜蘿卜燒蟶干與程澤弓雞湯蟶干大同小異，因蟶子是大豐當地的特產(chǎn)，所以，這道菜在大豐區的大廚手里做出來(lái)，似乎更加地道。要想燒好蘿卜燒蟶，首先食材要新鮮，其次處理也要細心。蟶干發(fā)制好，選用本土小白蘿卜，切白蘿卜條，汆一遍水，這樣可以去掉蘿卜的麻味，鮮湯倒鍋里，接著(zhù)又放入蟶干，燒開(kāi)后放入蘿卜條和肉絲，再將湯燒透，放入調味料，一點(diǎn)味精不用放，保留了本鮮，起鍋后再撒入蔥花提味，此菜湯鮮美爽口，蟶肉柔嫩香滑，如沒(méi)有蟶干也可換成鮮蟶，味亦鮮美。
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