一支奶油可以讓一份寡淡的蛋糕胚瞬間煥發(fā)生機。但是，作為烘焙師你真的了解奶油嗎？本文將帶你重新認知這種材料并學(xué)會(huì )如何物盡其用。
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淡奶油基礎知識科普
作為油脂、蛋白質(zhì)、親水膠體以及無(wú)機鹽的組成體，奶油擁有順滑的口感和甜蜜的奶香，這是構成甜點(diǎn)必不可少的一環(huán)。
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奶油分類(lèi)
奶油分為動(dòng)物奶油、植物奶油和混合脂奶油。
動(dòng)物奶油又名淡奶油具有天然乳香，其熔點(diǎn)接近人體溫度，是唯一可以做到入口即化的奶油品類(lèi)。淡奶油富含人體必需的蛋白質(zhì)和脂肪，是當下最受市場(chǎng)追捧的原料之一。
植物奶油又叫做人造奶油。通過(guò)將植物油氫化后加入人工香料、防腐劑、色素等制成。植物奶油包含的反式脂肪酸，攝入過(guò)多容易導致人體膽固醇升高，增加患心血管疾病的風(fēng)險。
混合脂奶油是植物奶油和動(dòng)物奶油混合后的產(chǎn)物。
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淡奶油是怎樣制成的？
每10升的牛奶僅能提煉出1L的淡奶油。乳脂含量一般在30%～38%。
其中35%和38%的乳脂含量最為常見(jiàn)。35%乳脂含量的淡奶油口味清爽口感絲滑更適合做慕斯或是調味輕盈的蛋糕。而38%乳脂含量的淡奶油乳香濃醇，口感更厚重，但是會(huì )影響奶油的打發(fā)率。
通過(guò)分離技術(shù)，淡奶油制造商將牛奶中質(zhì)量較輕的脂肪與液體剝離，并分離出淡奶油和脫脂牛奶。
之后通過(guò)殺菌、均質(zhì)和包裝等環(huán)節，我們便獲得了貨架上的淡奶油產(chǎn)品。
圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )，侵刪
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如何儲存淡奶油？
淡奶油基本都是冷藏儲存。開(kāi)封后的淡奶油需密封保存，且盡快用完。
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淡奶油的打發(fā)
通過(guò)不斷攪打使空氣進(jìn)入淡奶油中形成氣泡膨大體積，這便是淡奶油的打發(fā)原理。
打發(fā)淡奶油時(shí)的環(huán)境與技巧決定了最終的打發(fā)效果。一般情況下，300克的打發(fā)淡奶油可以做一個(gè)6寸的奶油蛋糕。
請查收淡奶油打發(fā)失敗的原因與技巧視頻～
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淡奶油打發(fā)失敗的成因
奶油打發(fā)失敗有2個(gè)狀態(tài)—打發(fā)不起來(lái)、油水分離。導致奶油打發(fā)失敗有兩個(gè)原因，溫度和速度。
淡奶油打發(fā)前需要冷藏12小時(shí)，緊急使用的話(huà)也要5-6小時(shí)，最佳打發(fā)室溫是18—24度，奶油中心溫度2-10度。
在打發(fā)淡奶油時(shí)選用中高速最好，轉速太快空氣進(jìn)入的少，蓬發(fā)性差，轉速太慢空氣進(jìn)入的多，溫度會(huì )變高，不成形，穩定性差。
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淡奶油打發(fā)的技巧
將打發(fā)奶油的容器和工具，放入冰箱冷藏半小時(shí)，或者用容器底部墊冰的方式來(lái)控制淡奶油的溫度。
溫度控制得當，淡奶油的打發(fā)就成功了一半。
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不同程度淡奶油的應用
6-7分發(fā)的淡奶油有輕微的紋理，有流動(dòng)性，像濃稠的酸奶狀，用于制作慕斯、冰激凌、提拉米蘇、爆漿奶蓋等。
8分發(fā)的淡奶油提起打蛋頭會(huì )有一個(gè)小彎鉤，沒(méi)有流動(dòng)性，常用于抹面，做調味奶油。
9分發(fā)的淡奶油紋路清晰，提起打蛋頭奶油在上邊非常筆直，常用于裱花，裝飾甜品，抹面。
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如何讓淡奶油更穩定
網(wǎng)傳淡奶油穩定的方法有很多種——加凝固物吉利??；加奶油奶酪；加巧克力等。今天我們就來(lái)看下哪個(gè)是增加淡奶油穩定性的最佳答案。
本次實(shí)驗所用淡奶油均來(lái)自肯迪雅，35%的乳脂含量讓這款奶油的實(shí)用性更高，法國奶源特有的清爽奶香是當下消費者最喜愛(ài)的風(fēng)味之一。得益于先進(jìn)工藝，肯迪雅奶油實(shí)驗室環(huán)境下打發(fā)率高達2.7。穩定性好不易出水，十分適合操作。
實(shí)驗室打發(fā)2.7是指通過(guò)打發(fā)，淡奶油體積膨脹至原有體積的2.7倍。
奶油加吉利丁·操作流程
?step01:
吉利丁冷水浸泡15分鐘，撈出與50g肯迪雅稀奶油一起隔水融化。
?step02:
200g肯迪雅淡奶油加砂糖打發(fā)至6成，緩慢加入吉利丁與淡奶油的混合物，打至8成。
奶油加奶酪·操作流程
?step01:
肯迪雅奶油奶酪加50g肯迪雅稀奶油隔水融化。
?step02:
200g肯迪雅稀奶油加18g砂糖打發(fā)至6成，緩慢加入奶酪與肯迪雅稀奶油的混合物，打至8成。
奶油加巧克力·操作流程
?step01:
巧克力隔水融化倒入5成發(fā)的肯迪雅稀奶油中，打至8成發(fā)。
奶油加黃油·操作流程
黃油融化和砂糖一起加入肯迪雅淡奶油中打發(fā)。
實(shí)驗結果：
分別在肯迪雅稀奶油中混入吉利丁、肯迪雅奶油奶酪、巧克力、黃油，并以同樣的手法擠成奶油花在室溫22度的環(huán)境中放置30分鐘。狀態(tài)如下圖所示。
穩定性方面由優(yōu)至劣吉利丁、奶酪、黃油、巧克力。
口味方面由優(yōu)至劣奶酪、巧克力、吉利丁、黃油。
細膩度方面除去加入黃油的奶油花出現粗糙現象，其余三種狀態(tài)相似。
綜合以上結論，加入奶油奶酪是最優(yōu)解，可以讓產(chǎn)品在三個(gè)維度達到平衡。