一：腌雞老湯的香料包制作

1、香料包：干紅辣椒150g（辣或不辣適當調整）、花椒 60g（麻或不麻適當調整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥 6g、肉蔻10g、當歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接將香料放到紗布袋內，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香（炒時(shí)不用加油因為這些干的容易粘底）這時(shí)候可以將這些香料用紗布包好，我們稱(chēng)其為香料包，放入高湯中待用。

2、蔥蒜香料包：在冷油鍋中加入食用油 100g，蒜米 150g，紅蔥頭 150g（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油，注意：這個(gè)步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包，將蔥蒜炸香，而香料油用量不多，只要將適量的蔥蒜炸香，然后包起來(lái)即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當調整，不固定數量）

二：鹵雞老湯的配料準備工作

高湯制作10斤水：4兩鹽，4兩味精，3兩白糖，1斤草菇老抽，大料包2個(gè)，大梁骨頭（豬腿骨）2 個(gè)，雞架 3 個(gè)。開(kāi)鍋后，大火15 分鐘，小火5個(gè)小時(shí)左右，至骨肉分離。

注意：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗干凈，在放入涼水中（即自來(lái)水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來(lái)水或涼水，因為這樣可以更好地將骨頭里面的血水和贓物釋放出來(lái)）燒鍋煮開(kāi)。煮3到5分鐘左右，如果材料多可以稍微多煮一會(huì )，這個(gè)時(shí)候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫，等到你覺(jué)得腥臭味基本上完全出來(lái)了，取出骨頭等材料用水沖洗干凈。

三：生雞的前期處理，造型

從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的雞，一般都是肉食雞。都處理過(guò)的，但雞肚子里面有的雞肝沒(méi)有摘干凈，這個(gè)注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣(mài)的話(huà)，就不要扔了，因為你是花錢(qián)買(mǎi)來(lái)的，這個(gè)也是本錢(qián)。洗干凈后雞翅不會(huì )動(dòng)，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進(jìn)肚子里。這樣的造型比較好看。當然你也可以自由發(fā)揮。

四：腌制的過(guò)程和注意事項

第一次是試做的時(shí)候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時(shí)間是4到5小時(shí)。如果已經(jīng)多次腌制雞的老湯可以按以下比例：100斤雞放入1斤砂糖，1斤味精，2斤鹽，如果雞少，只有幾只，就不用放。

嫩肉粉適量，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）適量，腌制老湯一定要蓋過(guò)雞肉雞腿，每次腌制后可適當補充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過(guò)去，失去應有的香滋味。太淡達不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒(méi)滋沒(méi)味的肉絲沒(méi)法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開(kāi)鍋1次，冬天3到5天就開(kāi)鍋一次，防止變壞。

乙基增香劑是食品添加劑，具有增香，抑制原料中的不良氣味，如苦，澀，銹味，但要根據實(shí)際情況新鍋要多點(diǎn)，后幾鍋可以少點(diǎn)。

五：鹵雞的制作

開(kāi)鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開(kāi)鍋后5分鐘大火。翻動(dòng)雞使其加熱均勻，翻動(dòng)時(shí)注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續燜3小時(shí)以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！

六：香酥童子雞的炸制

油溫五成熱下鍋，當油溫開(kāi)始翻小泡沫時(shí)，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過(guò)高可以關(guān)火。等油溫低了，在開(kāi)火，如果油溫過(guò)高，雞皮會(huì )焦糊，嚴重影響賣(mài)相。

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì )大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。

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