軟麻花工藝技術(shù)

首發(fā)|杜德春

天津麻花為何曇花一現？答：油膩。

軟麻花，核心要素是柔軟、好吃、麥濃油香、低糖低油。

一：軟麻花食材源頭

麥、酵、乳、蛋、飴、水、鹽、味、油、蜂、膨、濕等。

二：配方

①原味 本來(lái)麥香十足，風(fēng)味淡雅

②醪糟 米酒酒香 回味悠長(cháng)

③乳酸 酸奶醇厚 乳香味濃

④味餡 本真味道 純真至純。

三：工藝

①面團發(fā)酵風(fēng)味品控

②冷藏 隔夜燙種 溯源味道

③內外兼修：配方香味；發(fā)酵風(fēng)味；面中有味；工藝至味

④餳面 壓面 打面 醒發(fā)工藝。

四：餳麻花/醒麻花

①相對溫度

②相對濕度

③相對時(shí)間

④表面霧化。

五：表面風(fēng)干與沾麻

①風(fēng)干的時(shí)間與程度

②表面裝飾 芝麻 噴霧 噴蛋奶鹽堿。

六：成熟工藝

①烤

②烤 再 炸

③炸

④膨化

⑤烤的溫度與時(shí)間

⑥炸的溫度與時(shí)間。

七：乳化、保濕、防腐、抗氧化（蛤喇味）。

八：南北風(fēng)味與味道設計。

九：冷卻殺菌、冷卻aw測試、冷卻方式。

十：包裝殺菌、包裝aw終端測試、包裝材質(zhì)、包裝方式。

杜德春：

中國焙烤食品工藝技術(shù)博士工程師

麻花技術(shù)工藝是資深名匠。軟麻花技術(shù)軟麻花技術(shù)工藝蜂蜜麻花醪糟米酒麻花酸奶麻花原味麻花技術(shù)杜德春焙烤品牌杜德春博士杜德春棗泥豆沙麻花